食品安全に関する消費者の意識向上や食品貿易のグローバル化に伴って、生産から消費者までのフードチェーンに関係する企業への食品安全管理システムの導入、更には顧客や行政機関等からの商品安全に関する要求が強くなってきた背景のもとISO22000:2005が規格化されました。

フードチェーンに関わる組織にとっては、食品安全の要求事項は、最優先の課題になっています。食品安全は、消費段階における食品由来のハザードの存在とその水準に関わり、食品安全ハザードは、フードチェーンのあらゆる段階で混入する恐れがあるため、フードチェーン全体を通した適正な制御が不可欠とされています。

ISO22000では、上記の要請に応え、前提条件プログラムまたは,HACCP計画書を管理手段として用いて、これをISO9001と同様のPDCAサイクルに基づく継続的改善を求めるマネジメントシステムにて運用して、顧客及び法令の両方の食品安全要求事項を満たす安全な最終製品を一貫して提供することを目的としています。

これからISO22000に取り組む組織を対象として、ISO22000の規格要求事項を理解しながら、食品安全マネジメントシステムをどのように構築し、運用し維持していく上で具体的にどのような活動が必要かを事例集に基づき,ステップ毎の取り組みについて説明している解説書を紹介します。

本書:「ISO22000:2005 食品安全チームのためのガイドライン」です。
「−食品安全マネジメントシステム入門− 」との副題が付けられてあります。

本書は、(株)ワイ・アール・シー/FSMS研究会 編で、この6月に光琳より発行されています。

食品製造企業はもとより、生産から消費者までのフードチェーンに係わる、飼料生産者、漁業・農業及び畜産農家、卸売業、小売業、食品サービス業、殺菌・消毒サービス業、輸送・保管業及びフードチェーンに間接的に関与する農薬、肥料及び動物用医薬製造業、食品機器製造業、洗浄・殺菌・消毒剤製造業、添加物製造業、包装メーカーまでのISO22000に関心をもっている人に参考になると思われます。

ISO22000:2005の認証にむけての取り組みについて、第1部では、『経営者の意思表明、適用範囲の決定』(規格4項「食品安全マネジメントシステム」対応)から『改善(』規格8.5項「改善」対応)までを45ステップに分け、実施すべき活動を説明。また第2部では、手引きとして,関連する手順書や帳票などが掲載されています。

ISO22000:2005 食品安全チームのためのガイドライン―食品安全マネジメントシステム入門

なお本書の目次は、以下の内容です。
目 次
    発刊にあたって
    この手引書の使用について
    食品安全マネジメントシステム(FSMS)構築の手順
    HACCPの12手順
    はじめに読んでいただきたいこと
第1部 解説      
    食品安全マネジメントシステムを構築するために 
    1.組織に食品安全マネジメントシステムを適用する意思決定及びその準備     
    ステップ1 経営者の意思表明、適用範囲の決定(4)
    ステップ2 食品安全方針の設定と発表(5、5.2)
    ステップ3 食品安全マネジメントシステムの組織図作成(5.4)
    ステップ4 食品安全チームリーダーの任命(5.5)
    ステップ5 食品安全チームメンバーの指名(7.3.2、6.2)
    ステップ6 文書管理規定作成(4.2.2)
    ステップ7 記録の管理手順作成(4.2.3)     
    2.食品安全チーム活動 その1 外堀を埋める活動      
    ステップ8 外部情報の収集(5.6.1)
    ステップ9 内部情報の収集と整理(5.6.2)
    ステップ10 安全保障の仕組み作成(5.7)
    ステップ11 活動結果の報告承認手続きを規定する(5.8)
    ステップ12 過去2年間の教育実施内容整理(6.2)
    ステップ13 従業員の職務履歴票作成(6.2)
    ステップ14 設備台帳作成(6.3)      
    3.食品安全チーム活動 その2 内堀を埋める活動     
    ステップ15 前提条件プログラム(PRP)確認(7.2)
    ステップ16 前提条件プログラム構築(7.2.3)
    ステップ17 原料、包材、薬剤、備品の仕様書、保証書、規格書の収集と整理整頓(7.3.3.1)
    ステップ18 製品説明書(製品仕様)作成(7.3.3.2)
    ステップ19 最終製品の用途及び取扱い条件を規定する(7.3.4)
    ステップ20 生産工程一覧図(フローダイアグラム)作成(7.3.5.1)
    ステップ21 工程管理表作成(7.3.5.2)
    ステップ22 衛生標準作業手順書(SSOP)の作成(7.3.5.2)
    ステップ23 標準作業手順書(SOP)整備(7.3.5.2)
    ステップ24 現場の確認(7.8)      
    4.食品安全チーム活動 その3 本丸対策      
    ステップ25 使用原材料一覧表作成(7.9)
    ステップ26 製品毎の使用原材料表作成(7.4.2)
    ステップ27 食品安全に係る品質目標値の設定(7.4.2)
    ステップ28 ハザード分析(7.4.2)
    ステップ29 決定したハザードを評価する(7.4.3)
    ステップ30 管理手段の選択と評価(7.4.4、7.6.2)
    ステップ31 オペレーションPRPを文書化する(7.5)
    ステップ32 HACCPプランの文書化(7.6)
    ステップ33 許容限界(CL)を設定する(7.6.3)
    ステップ34 モニタリング方法の決定(7.6.4)
    ステップ35 逸脱時の処置(7.6.5)
    ステップ36 事前情報の見直しと更新(7.7)
    ステップ37 検証プランの作成(7.8)
    ステップ38 トレースバックできる仕組みを作る(7.9)
    ステップ39 不適合品の管理(7.10)
    ステップ40 回収手続き(7.10.4)      
    5.食品安全チーム活動 その4 維持管理     
    ステップ41 モニタリング機器の測定管理(8.3)
    ステップ42 内部監査 (8.4.1)
    ステップ43 個々の不適合を評価する(8.4.2)
    ステップ44 検証活動結果の分析(8.4.3)
    ステップ45 改善(8.5)      
    国際規格 ISO22000 要求事項目次 
第?部 手引き
    手引き一覧表
    FSMS要求項目関連図       
  手引き A      
    会社の組織と規程
    文書管理の手引き
    記録の作成と保存の指針
    記録の作成と保存留意事項
    記録の保存に係る総括表
    記録管理の仕組み
    食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針
    東京都 公衆衛生措置基準及び運用心得
    東京都認証基準 魚介類加工
    東京都認証基準 食肉処理
    東京都認証基準 そうざい製造施設
    関連法令検索
    ガイドライン一覧       
 手引き B      
    食品保安チェックシート
    トマトジュース製造の機械器具の名称、使用目的および性能
    PRP点検表 大日本水産会
    各種基準に於ける防虫の要件
    前提条件プログラム参考資料
    大量調理施設衛生管理マニュアル別紙
    品質規格書例
    表示 1&2
    製品説明書例
    製品仕様書 スープ
    フローダイアグラム作成Q&A及び作成例
    工程管理表 例ピラフ
    作業手順書記入用紙
    フローダイアグラム現場確認
    使用原材料表
    温度と食品の安全
    温度処理基準例
    ヒトや食品の汚染レベル
    弁当製造業の衛生状況
    惣菜の規格、基準
    化学物質の規格
    許容水準設定に関する資料
    食品中の細菌温度別世代時間
    微生物の制御手段
    危害特定表
    ハザード分析表
    物理的危害
    化学的危害
    食品ハザードの原因となるモノの管理手段
    病原菌の増殖と温度の関係
    加熱条件を求める方法
    殺菌のための加熱温度と保持時間
    手羽元オーブン調理例
    水産品の管理のための暴露時間指標
    学校給食衛生点検票
    施設の衛生管理プラン
    校正について
    検査基準例      
 参考資料
    微生物について
    鮮魚介類の付着細菌
    塩素殺菌の効果
    食中毒菌の熱抵抗性
    バイオフィルム対策例
    換気について
    空気の露点温度


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1. 序文  [ ISOの窓 ]   2006年12月10日 11:58

ISO22000:2005規格を取り上げて初心者の方を対象として規格要求事項について簡単なポイント解説を順次すすめていきたいとおもいます。 本日は,その第1回で、規格の【序文

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