「2005年9月1日に発行されたISO22000食品安全マネジメントシステム」は、HACCPのマネジメント化と言われているが、従来のHACCPのようにCCP(Critical Contol Point)管理を前面に出すことなく、できる限り前提条件プログラム(PRP:Pre-Requisite programs)で食の安全・食品衛生を保証しようとしている。食品衛生7S(「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」)は、食品産業の原点というべきものであり、食の安全を極めるための必須条件である。そして、このISO22000の食品安全ハザード管理の中核であるPRPそのものといえる。」

これは、『ISO22000のための食品衛生7S実践講座』(全3巻)のシリーズ刊行にあたって本書の冒頭に掲載されている言葉です。

なおこのシリーズは、2006年度の日経品質管理文献賞に選ばれています

以下の選考理由とのことです。

本書は、食品の安全性を確保するための食品衛生7Sを提唱して、その基本的考え方と実践のポイントを明解に示しています

 食品衛生7Sは、食品産業の品質管理の核は微生物汚染対策にあるとして、目的とする微生物レベルの「清潔」を得るための準備段階の「整理」「整頓」、微生物学的清潔と得る手段としての「清掃」、「洗浄」、「殺菌」、それらを確実に実施するための「躾」と構造化されています。

 そして、食品衛生7S活動を製造工程別、製造時間別などの観点から検討し、その活動の導入と運営について体系的かつ具体的に分かり易く解説するとともに、ISO22000構築への考え方を示しています。

 本書は、食品衛生7S活動は、食品産業における実践的品質管理活動の基本であり、国際標準システムのHACCPとISO22000の基礎となると位置づけるとともに、豊富な事例紹介、写真・イラストの活用、専門的な内容の平易な表現に配慮した優れた実践的解説書・啓発書であると評価できます

本日紹介するのは、「食品衛生7S」とはどのようなものかまた微生物汚染対策、さらに、食品工場内の各工程において生じる問題へどのように対処すればよいのか等を解説しているこのシリーズの第1巻です

本書:「 食の安全を究める食品衛生7S 導入編 」です。

本書は、米虫 節夫先生が編著者で食品安全ネットワークのメンバー等による分担執筆によるもので、2006年2月に日科技連出版社より発行されています。

本書の表紙の帯には、以下のことが書かれてあります。

食品衛生7Sとは、『整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔』によって、顕微鏡で得られる微生物レベルの清潔を達成し維持すること

国際標準のISO22000食品安全マネジメントシステムのしくみづくりには、本書で提唱する食品衛生7S活動がベースとなる。」

本書の『はじめに』で以下のような趣旨のことが記載されています。

「第1巻『食の安全を究める食品衛生7S (導入編) 』では、「食品衛生7S(整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・清潔・しつけ)」とはどのようなものであるかについて述べる。

 食品分野における食品衛生・食品安全の中心は、微生物汚染対策であり、その中でもとくに病原性を有する微生物の制御が重要である。
「生物学的・化学的・物理的」のハザードの中で、数千人、数万人もの人に同時にハザードを与える要因は、微生物学的ハザードだけであり、微生物学的ハザードこそ、ハザード中第一のハザードである。

 本巻では、まず食品産業におけるマネジメントシステムに着目し、新しい国際規格ISO 22000食品衛生7Sとの関係について述べた。食品衛生7Sは、HACCPやISO 22000の前提条件プログラム(PRP)とほぼ同じである。ISO 22000はPRPにより、ハザード分析により特定されたハザードの多くを防除しようとしている。 ISO 22000のPRPの中心は、清潔、清掃、殺菌である。しかし、それを行うための前提条件として整理・整頓が必要であり、それらを正しく行い続けるための仕掛けが教育から始まるしつけである。その結果として清潔が得られ、食品衛生を通して食の安全が保証できることになる。この論理を本巻について説明する。

さらに、食品工場内での作業の多様性に着目し、原材料の調達から加工工程を経て製品ができあがるまでの各工程において、どのような食品衛生上の問題が発生し、それにどのように対処すればよいのかを解説している。」

全体的に多数の事例が取り上げられ、イラストや写真とも多く用いられ、分かり易く構成されているので、ISO22000の関係者には、欠かせない一冊かと思われます。

食の安全を究める食品衛生7S 導入編
日科技連出版社
米虫 節夫(著)
発売日:2006-02
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:114307

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 食品衛生7Sの提言
 1.1 食品衛生7Sの目的は清潔
 1.2 食品衛生7Sの構造
 1.3 食品衛生7Sと食品産業
第2章 食品衛生7Sと関連法規・規格
 2.1 食品衛生7Sと食品衛生関連法規
  2.2 食品衛生7Sは前提条件プログラム(PRP)
第3章 清潔を目的とする食品衛生7S
 3.1 清掃の発展と食品衛生7S
 3.2 食品衛生7Sにおける整理・整頓
 3.3 食品衛生7Sにおける清掃・洗浄
 3.4 食品衛生7Sにおける殺菌
 3.5 食品衛生7Sにおけるしつけ
 3.6 食品衛生7Sにおける清潔
第4章 食品衛生7Sの活動製造工程別
 4.1 食品衛生7Sの工程別活動の準備ステップ
 4.2 製造工程別の食品衛生7S活動
第5章 食品衛生7Sの製造時間別活動
 5.1 製造終了後の清掃からの脱却
 5.2 平釜洗浄マニュアル
 5.3 冷却台洗浄マニュアル
 5.4 包装機洗浄マニュアル
 5.5 青ざる洗浄マニュアル
 5.6 業務用器具洗浄マニュアル(カギ、スコップ、へら、計量カップ、おたま、ボール)
 5.7 床の清掃マニュアル
 5.8 加工・冷却場の排水溝の清掃マニュアル
 5.9 窓・サッシの清掃マニュアル
 5.10 製造終了後の清掃等は重要
第6章 食品衛生7S活動の導入と運営
 6.1 トップ方針と食品衛生7S導入活動の導入
 6.2 食品衛生7S委員会の運営
 6.3 監査とモニタリング
 6.4 発表会と表彰
第7章 食品衛生7Sを土台にISO 22000の構築へ
 7.1 ISO 22000が発行された
 7.2 ISO 22000は重要な国際規格になる
 7.3 HACCPの問題点を解決するISO 22000
 7.4 ISO 22000における食品ハザード防除手段の食品衛生7S
 7.5 ISO 22000の課題と期待
 7.6 食品衛生7SからISO 22000へ


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1. モニタリング  [ 「意味?」-ISO用語ミニ辞典 ]   2006年12月06日 17:20

「モニタリング」(monitoring)とは、ISO22000:2005規格において、以下のように定義されています。 「管理手段が意図した通りに動作しているかどうかを判定するために、計

2. 序文  [ ISOの窓 ]   2006年12月10日 11:58

ISO22000:2005規格を取り上げて初心者の方を対象として規格要求事項について簡単なポイント解説を順次すすめていきたいとおもいます。 本日は,その第1回で、規格の【序文

3. ISO22000関連のお薦め本1(.食品衛生)  [ ISOの窓 ]   2007年01月31日 10:22

食品安全マネジメントシステムに関係する参考書籍のとくに前提条件プログラム(PRP)に関する本には,以下のものがあります。 ISO22000のとくにPRP(前提条件プログラム)

Comments

1. Posted by skywork   2006年12月27日 14:49

食品の「安心・安全」や「食育」に強い関心を持っています。
12月8日に「食の安全通信簿」というブログを立ち上げました。
こちらです。
↓↓↓↓
http://fsr.cocolog-nifty.com/blog/2006/12/post_8387.html

で、こちらのページにリンクを張らせて頂きたいのですが、
いかがでしょうか?

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