ISO 22000のための食品衛生7S実践講座」の第2巻について紹介します。

整理しておくと、本シリーズの意図について、表紙の折り返しに『食品衛生7Sは食の安全・安心を極める』と題して以下のことが書かれてあります。

  • 食品安全7Sとは、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」の7項目で構成され、顕微鏡で見られる微生物レベルの清潔を達成・維持する目的で生まれた。
  • 食品衛生7Sには,ISO22000「食品安全マネジメントシステム」の”前提条件プログラム(PRP:Pre-Requisite Programs)の要求項目の多くが含まれる。これを活用することによって、食品の安全・安心に関する品質保証のしくみを確立する土台をつくりり上げることができる。

本書:「 食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編 」です。

本書は、米虫 節夫先生の監修で角野 久史氏編著で食品安全ネットワークメンバー等による執筆で2006年2月に日科技連出版社より第1巻と同時に発行されています。

本書の表紙の折り返しにその内容が以下のように紹介されています。

「第2巻では、食品衛生7Sの観点から、整理と整頓、清掃と洗浄、殺菌・微生物汚染対策、それらを確実に行わせるためのしつけと従業員教育などを取り上げ、そのポイントを解説している。

 また、最近話題になっている食品製造工場の「ドライ化」についても。食品衛生7Sの見地から考察を試み、実践への道を拓いている。」

本書の「はじめに」で本書を企画した背景について以下のように説明しています。

「食品衛生の中心は微生物汚染対策であり、その中でも特に病原性を有する微生物(Pathogen)の制御が重要である。
 微生物対策は、殺菌・消毒だけでは足りない。食品製造工場全般にわたって、食品や食品と接触する機械・器具などの表面への微生物の発育を阻止し、できれば付着した微生物を減少させ、死滅させることが重要である。その中心に「殺菌・洗浄」がある。」

本講座の特徴として以下の点が裏表紙の折り返し部に記載されています。

  • 食品の危害を防止し食の安全性を保証する「食品衛生7S」を現場で役立つ実践的活動とするために、豊富な事例やイラスト写真を用いてわかりやすく・つかいやすく解説している。
  • 食品安全マネジメントシステムの国際規格であるISO22000の認証取得を目指す食品企業にとって、「食品衛生7S」はシステム構築の基盤となるファーストステップであることを解説している。
食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編
日科技連出版社
角野 久史(著)
発売日:2006-02
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:14654

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 清潔を目的とする食品衛生7Sの提唱
 1.1 清潔を目的とする食品衛生7S
 1.2 食品衛生7Sは食中毒予防の土台
 1.3 食品衛生7Sの発展
 1.4 ISO 22000と食品衛生7Sの関係
第2章 整理・整頓の進め方
 2.1 整理のポイント
 2.2 整頓のポイント
 2.3 整理・整頓の効果
第3章 清掃の進め方
 3.1 清掃のポイント
 3.2 清掃のしくみ作り
 3.3 清掃道具の清掃・管理
第4章 洗浄の進め方
 4.1 洗浄のポイント
 4.2 食中毒防止3原則から洗浄+食中毒防止3原則へ
 4.3 製造現場における設備・機器類の洗浄
 4.4 床面の材質と洗浄
 4.5 壁面(天井面)の材質と洗浄
 4.6 洗浄から見た洗浄:洗剤の種類と特徴
 4.7 洗浄マニュアルの作成
 4.8 洗浄効果の確認
第5章 殺菌・微生物対策の進め方
 5.1 殺菌のポイント
 5.2 殺菌とは:殺菌、除菌、滅菌、消毒、静菌
 5.3 微生物の死滅理論
 5.4 静菌技術:水分量・糖・塩・アルコール・有機酸・PH
 5.5 除菌技術
 5.6 清掃・洗浄と微生物制御の関係
 5.7 清掃・洗浄・殺菌方法はTPOに応じて変化する
 5.8 床面の微生物対策
 5.9 環境空間の一様殺菌
 5.10 殺菌処理のPDCAサイクル
第6章 ドライ化の進め方
 6.1 水分と微生物-もう一つのS-
 6.2 工場のドライ化
 6.3 作業員の履物
 6.4 レベルの高い食品衛生7Sとドライ化 
第7章 しつけと従業員教育の進め方
 7.1 しつけと習慣化
 7.2 しつけと従業員の教育
 7.3 教育訓練の出発点は現場点検
 7.4 しつけと労働災害
第8章 食品衛生7Sの清潔
 8.1 場所の清潔
 8.2 ものの清潔
 8.3 人の清潔(個人衛生)を達成するには
第9章 食品衛生7SからISO 22000へ
 9.1 ISO 22000の4原則
 9.2 第三者認証と自己認証
 9.3 食品衛生7Sによる環境汚染対策
 9.4 食品衛生7SはHACCPとISO 22000の構成要素
参考文献

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1. 序文  [ ISOの窓 ]   2006年12月10日 11:58

ISO22000:2005規格を取り上げて初心者の方を対象として規格要求事項について簡単なポイント解説を順次すすめていきたいとおもいます。 本日は,その第1回で、規格の【序文

2. ISO22000関連のお薦め本1(.食品衛生)  [ ISOの窓 ]   2007年01月31日 10:22

食品安全マネジメントシステムに関係する参考書籍のとくに前提条件プログラム(PRP)に関する本には,以下のものがあります。 ISO22000のとくにPRP(前提条件プログラム)

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