大量調理施設衛生管理のポイント 3訂
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中国製冷凍ギョーザから有機リン系殺虫剤「メタミドホス」が原因と疑われる健康被害事例が発生したことを受け、食品事業者による関連する商品の自主回収が相次いで行われています。
また2/1には、農林水産省から関係団体・協会に対して、輸入する食品について、輸出国の製造、加工及び流通段階における有毒有害物質の混入の防止対策について、幅広く確認することにより同様の事案の発生を予防するよう協力要請が出されています。
冷凍食品などの輸入食品について、有毒有害物質が混入していないかを国内に入荷された段階で確認することは、「メタミドホス」とかの物質名が特定されていれば、できたとしてもそれが特定されていなければ、極めて困難と思われます。
対象をポジティブリストに取り上げられている農薬としても、FT-IR、GC-MS、LC-MSなどの高額の分析機器が必要で前処理などのサンプリングから分析についても高度な技術的スキルが必要です。
実際にこれらの機器と分析スキルを備えた依頼分析機関には、多数の依頼サンプルが殺到しているようです。
この種の試験は、基本的に破壊試験となるのでユーザーリスクを許容可能なリスクレベルまで下げられるようなサンプリング手法を前提とした統計的推定が含まれるものとなります。
或いは、製品となった段階での食品の安全性を確認する方法としては、昔ながらの毒味：すなわち、マウスとかモルモットとか金魚などでの安全性確認テストの方が現実的かも知れません。
このようなプロセスは、ISO 9000（JISQ 9000）で『客観的証拠を提示することによって、特定の意図された用途又は適用に関する要求事項が満たされていることを確認すること』と定義されている妥当性確認：バリデーションのプロセスになるので、原材料、製造、加工及び流通段階に有害物質が混入する懸念のないことが客観的証拠で確認できるバリデーションプロセスの確立が必要になります。現実的な安全の確認方法としては、バリデーションを徹底して実施することに尽きると思われます。
さて、本日は、大量調理施設における食中毒を予防するために、カラフルな図解や写真などを多く用いて、原材料の管理や下処理・加熱調理等、ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理の方法をわかりやすく解説している本を紹介します。
本書：「大量調理施設衛生管理のポイント 3訂」です。
「HACCPの考え方に基づく衛生管理手法」との副題が付いています。
本書は、食品衛生研究会 の編集にて、2007年10月に中央法規出版より発行されています。
本書は、平成8年に厚生省から通知された「大量調理施設衛生管理マニュアル」に、平成15年の食品衛生法を改正を踏まえて改訂されたものとのことで、三訂版では、ノロウィルスに関する記述が追加されたとのこと。
本書の表紙の下部に本書の要点について以下のように書かれてあります。
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仕入れから、調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイント解説
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運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示
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- 食中毒菌の特徴や予防のポイントについて明快に解説
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本書は、2部から構成されています。
第１部では、「大量調理施設の衛生管理」
として、作業開始にあたってに始まり、衛生管理体制の確立／記録の作成・保存の方法／施設の衛生管理／調理器具、機械および容器の管理／使用水の管理／調理従事者の衛生管理などの大量調理施設における衛生管理について総括的に解説しています。また食品の仕入れから検収、原材料の保管／下処理／調理・加工／製品の放冷、保管などから製品の検査と検食の保存／廃棄物の処理などの作業手順と、主要な食中毒菌の解説ならびに食中毒の失敗事例なども交えて、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割について具体的に解説しています。
第２部では、「食品・料理別の衛生管理」
として、食品ならびにその調理方法（肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・パスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和え物／水）に区分して、衛生管理面で留意すべき基本的な注意点や使用上の注意など、特に注意すべき食中毒菌、食中毒の失敗事例などを交えて取扱のポイントについて解説しています。
多数のイラストや現場写真など交えて分かり易く、日常の調理現場で衛生管理が効果的に進められるよう実務的な内容となっています。
なお本書の目次は、以下の内容です。
第１部 大量調理施設の衛生管理
１ 作業開始にあたって
（１）衛生管理体制の確立
（２）記録の作成・保存の方法
（３）施設の衛生管理
（４）調理器具、機械および容器の管理
（５）使用水の管理
（６）調理従事者の衛生管理
２ 検収
３ 原材料の保管
４ 下処理
５ 調理・加工
６ 製品の放冷、保管
７ 盛りつけ
８ 配食および配送
９ 製品の検査と検食の保存
１０ 廃棄物の処理
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理
魚介類料理
卵料理
煮込み料理
炒めご飯・パスタ類
盛りつけ料理
サラダ・和え物
水
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