食品衛生7Sとは、いわゆる5S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）活動に食品工場で必須の「洗浄」と「殺菌」を加えたもの。
『なぜ、いま、食品衛生7Sか』について、本書の冒頭で、「これからの食品企業は、消費者から信頼されることが大事で、そのためには、整理・整頓・清掃による「見せる衛生管理」、清掃、洗浄、殺菌による「食の安全」、躾による「作業者の規則、挨拶、態度」により総合的な「安全・安心」の取組に向けて食品衛生7Sは有効なシステムになる」と筆者も述べています。
食品衛生7Sは、ISO22000やHACCP等のPRP：前提条件プログラム、GMP、一般的衛生管理とかに相当する基幹の部分でまさに食品の安全・安心に関する品質保証の仕組みを確立する土台を構築していく活動になります。
食品衛生7Sについては、すでにその提唱者の米虫先生を中心とした食品安全ネットワークのISO22000研究会による「ISO22000のための食品衛生7S実践講座」（導入編、殺菌・洗浄編・実践編の3巻構成）などの解説書（「ISOの本棚」でも紹介しています）も発行されていますが、本日は、この食品衛生7SについてQ＆A形式でわかりやすく解説している入門書を紹介します。
概念図などの図表に加え、豊富な写真やイラストを用いて分かり易く、食品衛生7Sを中心にPRPに対応した全般的な食品の安全・安心に関する活動についてどのように進めるかといった要点を解説しています。
本書：「食品衛生７Ｓ入門Ｑ＆Ａ」です。
「整理（Seiri）整頓（Seiton）清掃（Seisou）洗浄（Senjo）殺菌（Sakkin）しつけ（Shitsuke）清潔（Seiketsu）」との副題がついています。
本書は、食品安全ネットワークの米虫節夫先生、角野久史 氏、冨島邦雄 氏の監修のもと同ネットワークメンバーの共同執筆にて、2008年2月に日刊工業新聞社 より発行されています。
複数の著者が執筆するとともすると一貫性に欠けるといった場合もありますが、本書の場合は、そのような不自然さは、全く感じられません。執筆者間で内容が良く練られたことが伺えます。
本書は、13の章から構成されており、トータルで124のQ&Aを通して、食品衛生７Ｓを中核としたPRPに対応した活動の基礎が学べる構成になっています。
第1章では、「なぜ、今、食品衛生7Sか」として、「5Sは知っていますが、『食品衛生7S』とはどういうものですか」などの食品衛生7Sの概要とその全般的な活動について解説しています。また第2章では、 「ISO22000などと食品衛生7Sとの関係」として、食品衛生法規、総合衛生製造過程の一般衛生プログラム、ISO22000、ISO9001などと食品衛生7Sとの関係について解説されています。
第3章から第9章で以下の章立てで食品衛生7Sについて、どういうことをするかに始まり、その活動のコツや手順などのエッセンスについて解説されています。なお（）は、Q&Aの件数です。第3章 整理（8）／第4章 整頓（9）／第5章 清掃（12）／第6章 洗浄（14）／第7章 殺菌（9）／第8章 しつけ（9)／第9章 清潔（7)
第10章では、「ドライ化」
として、食品危害の中心となる微生物の増殖に関する水分活性などの観点から必要となるドライ化について、なぜドライ化が必要かに始まり、そのメリットから、ドライ化を進める上でのポイント、留意点など解説しています。
第11章では、「PCO（ペストコントロール）」
として、食品工場での異物混入対策として重要なそ族昆虫類対策の必要性に始まり、対策を進めるポイント、PCO業者対応、補虫器、食品衛生7Sとそ族昆虫類対策との関係などを解説しています。
第12章では、「食品等事業者が実施する食品衛生7S」
として、食品工場の事業者が行う実践的な食品衛生7S活動は、何をどのように進めたらよいかとの観点から、施設・設備、従業員、原料・仕掛品・商品、使用水、廃棄物・排水、さらには回収や廃棄の考え方までを解説しています。
第13章では、「全社で進める食品衛生7S-食品衛生7Sの運営・推進」
として、食品衛生7Sを全社的に推進するためにトップの役割から、組織、キックオフ大会、モチベーション維持、継続的な運営・推進の需要性までの食品衛生7Sの運営・推進のポイント、考え方について解説しています。
本書は、食品衛生7Sについて何時でも手もとにおいてそのポイントを確認できるようなポータブルなハンドブックとしても活用でき、食品衛生7Sの分かり易い入門書として、食品工場の関係者には、お奨めの一冊です。
なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 なぜ、今、食品衛生7Sか
第2章 ISO22000などと食品衛生7Sとの関係
第3章 整理
第4章 整頓
第5章 清掃
第6章 洗浄
第7章 殺菌
第8章 しつけ
第9章 清潔
第10章 ドライ化
第11章 PCO（ペストコントロール）
第12章 食品等事業者が実施する食品衛生7S
第13章 全社で進める食品衛生7S-食品衛生7Sの運営・推進
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- 2008年03月03日
- ISO22000(食品安全マネジメント） | HACCP
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