HACCP
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最新食品工場の衛生と危機管理がよ〜くわかる本
「食品工場の工場長の仕事とは」を主催され、『[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査』などISOの本棚でも幾つかの著作を紹介している河岸 宏和 氏が、筆者の25年間の食品工場での経験に基づいて、食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に解説している本を紹介します。
食品工場の食品危害などの衛生管理とクレーム対応に関わる危機管理までの食の安全安定確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使えるノウハウが満載されています。
本書：「最新食品工場の衛生と危機管理がよ～くわかる本」です。
「食品危害からクレーム対応まで網羅! 」との副題が付いています。
本書は、著者：河岸 宏和 氏にて、2008年6月に秀和システム より発行されています。
本書は、同社の『How-nual図解入門ビジネス』の一冊になります。
本書の表紙カバーの下部には、以下のように書かれています。
安全な食品を作るための
ノウハウを実践的に解説！
- 消費者の知らない食品業界の常識
- 衛生管理を実践するルールを作る
- 危機管理のためのマニュアルとは
- 万一の食品事故に対応するために
- 食品工場で必要な教育を実施する
本書の「はじめに」で食品工場で働く、食品品質管理を担当されている方々などに向けて、食品工場とその顧客に対する信頼の重要性を強調し、日常の地道なマネジメントの積み上げに関して以下のように述べています。
「食品工場は、工場が長く持続してこそ、商品を待っている方との信頼関係が生まれると思います。防火管理一つでも毎日毎日工場の周りを点検して放火されるものが無いかどうかみることは簡単ですが、実際に行っている工場は少ないと思います。
毎日、毎日の非常に簡単な点検が工場の存続につながることを考えてもらえる一冊になれば幸いです。」
本書の構成は、他の『How-nual図解入門ビジネス』の本と同様で、原則、見開きの2頁で1項目が解説されるという内容で、左側のページにはイラストなどの解説のための図表が掲載されその一番下には、『ポイント』として箇条書きで要点がまとめてあります。他方、右側のページは、一番右側にタイトルがそしてその下に要約文があります。また2段組で2,3の小見出しと共にその項目の解説分が掲載されているという構成になっています。
テーマ毎に完結した内容になっているので、通勤時間等の限られた時間を利用して読むのにも便利です。また関心の高い箇所から拾い読みしていくとの読み方もできる構成になっています。
本書は、まとまったテーマを取り上げている11の章から構成されています。また各章の終わりには、『コラム欄』が設けられ、『他山の石として学ぶこと 』などのトピックスに対する筆者の考察が述べてあります。
各章の概要を簡単にレビューすると、以下の内容です。
第1章では、「食の安全」
として、「1-1. 安心と安全の違い」といった安心と安全の概念から食品偽装事件、期限表示、商品ラベル、関連法、食品添加物について必要性、その種類、安全性など10項目を取り上げ解説しています。
第2章では、「食品工場の危機管理」
として、「2-1 危機管理とは常に備えること」など予防的な観点からの危機管理に対する備えとしての考え方、起こしてはいけないミスや各種危害の予防の活動、さらに日常管理としての防火管理まで8項目を取り上げ解説しています。
第3章では、「クレーム処理について」
として、「3-1 クレーム発生から受付まで」とのクレーム処理手順にはじまり、クレームの種類、クレームに対する考え方、原因分析、クレーム情報の共有化、クレーム時の記者会見・お詫び会見、リスク対応のためのPL保険加入など7項目を取り上げ解説しています。
第4章では、「食品工場とは」
として、「4-1 研究開発が考えることは」の上流側のプロセスから、購買、受入、下処理、配合、加熱、冷却、包装、箱摘め、出荷判定、保管管理、配送管理などの各プロセスの基本について12項目を取り上げ解説しています。
第5章では、「食品工場の品質管理」
として、「5-1 品質管理の位置づけ」にはじまり、検査室との関係、工場点検、従業員管理、保管食材と適正な温度管理、設備管理、製品検査、工程内検査による洗浄の確認、排水管理など9項目を取り上げ解説しています。
第6章では、「商品開発時の品質管理」
として、「6-1 原材料の品質を確認する」から原材料、製造工程、添加物、賞味期限設定、テーブルテストとロットテスト、開発時の検査など商品開発の設計段階で行うべき6項目を取り上げ解説しています。
第7章では、「安全な食品を作るために」
として、「7-1 食品危害とは」にはじまり、物理的危害、化学的危害、生物的危害、アレルゲンなどに関する各種の危害を防ぐための基本的な方法から製品が手を加えられたことが明確に分かるようにするタンパーエビデンスによる管理まで12項目を取り上げ解説しています。
第8章では、「食品工場で必要なルールについて」
として、食品危害を防ぐために食品工場として守るべき基本的なルールについて、「8-1 通勤時の注意」からペストコントロールのためのルールまで12項目を取り上げ解説しています。
第9章では、「清掃・洗浄・殺菌について」
として、食品工場の衛生管理の基本中の基本である清掃・洗浄・殺菌について、その管理上の違いから、食品工場で行うべき具体的な方法・手順について「清掃に必要な道具の管理について」からシンクの洗い方など含め11項目を取り上げ解説しています。
第10章では、「食品工場で必要な教育」
として、従業員から原材料の供給業者までの工場の関係者について守るべきルールの徹底のための教育計画の作成からとくになぜルールを守ることが必要かとの認識教育まで食品工場において求められる教育について階層別の留意ポイントなど6項目を取り上げ解説しています。
第11章では、「危機管理上準備しておくこと」
として、予防的な観点からの食品工場で起こりうる事故に対する危機管理について、「11-1 従業員の居場所をつかんでおくこと」から「11-7 資材が切れたときどうしたらいいか」まで労災、火災、地震、通信事故、停電への備えといった具体的な方法について7項目を取り上げ解説しています。
本書では、筆者の食品工場の経験を踏まえて基本的な衛生管理、品質管理から、災害発生時の危機管理、クレーム対応や社員教育まで、安全、安心な食品を安定して供給するための食品工場の運営管理のノウハウを図解で分かり易く実践的に解説しています。
本書は、食品工場で衛生管理、品質管理、危機管理といった業務に携わっておられる関連部署の方々だけでなく、食品工場の関係者全般に読んで頂きたい一冊です。
往々にして同じ組織でずっとやっていると他社工場など見学するような機会も少なくこれが当たり前というように気づかないうちにマンネリに陥ってしまっている懸念がでてきます。本書は、自社工場の課題を見直して頂くきっかけにもなるかと思われます。
現場に落とし込むのに最適 食品危機を防止するために 日本の食文化を再構築する為に。
なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 食の安全
第2章 食品工場の危機管理
第3章 クレーム処理について
第4章 食品工場とは
第5章 食品工場の品質管理
第6章 商品開発時の品質管理
第7章 安全な食品を作るために
第8章 食品工場で必要なルールについて
第9章 清掃・洗浄・殺菌について
第10章 食品工場で必要な教育
第11章 危機管理上準備しておくこと
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ISO食品安全関連法令の解説
ブランド牛にまつわる偽装やうなぎの産地偽装など最近でも「食の安全」を揺るがす事件が後を絶ちません。
先日のうなぎの産地偽装に関わる全国規模の捜査においても食品安全には直接関係しない『不正競争防止法』の違反容疑となっており、マスコミや消費者から食品安全の関連法令の規制強化を求める声が日増しに強くなっているように思います。
これらを受けて所管の大臣も「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」（JAS法）の見直し改正の必要性を言及するといった状況になっています。
ISO 22000:2005規格：（[Food safety management sstems−Requirements for any Organization in the food chain]：「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」）について、消費者の「食の安全」への関心の高まりを背景に、食品製造事業者から流通や小売などの食品関連事業者において、ISO 22000に基づく食品安全マネジメントシステム（以降FSMSと略）の認証に向けて取り組む組織が増えてきているようです。
ISO 22000:2005規格において、法令との関係については、以下の要求項が直接に法令に関する要求を規定している他、その他の多くの要求項において法令と関係してきます。（5.1項 b)、5.2項 b)、5.6.1項 c)、5.6.1項、5.6.2項 h)、7.2.2項、7.2.3項、7.3.3項、7.3.3.2項、7.4.2.3項、7.9項、7.10.4項）
本日は、ISO 22000に基づくFSMSに関わる法令の解説書を紹介します。
FSMSの認証取得に必要な基本法令を体系立てて解説しています。
食品安全関係法の必要性やその成立してきた経緯を分かり易く解説すると共に基本法を中心とした関連法の体系と21の個別法令について詳解しています。
21の個別法の制定の背景、目的、定義、法律の対象者と履行義務等につい順序立てて分かり易く解説しています。
またISO22000:2005の要求事項と食品安全関連法との関係についても解説しています。
本書：「すぐ役立つ ISO食品安全関連法令の解説」です。
本書は、株式会社 日本環境認証機構（JACO）の監修ならびに池戸 重信 先生の編著（執筆者は、同先生に加えて、生田 博司 氏、菊池 泰雄 氏、志賀 直史 氏、新蔵 登喜男 氏、杉浦 勝明 氏、的早 剛由 氏）にて、2008年6月にぎょうせい より発行されています。
本書は、4章から構成されています。その概要は、以下のような構成です。
第１章では、「食品安全関係法の必要性と現行法体系の背景」
として、人と食べ物との関わりにはじまり、農耕・牧畜の歴史とそれにまつわるリスクに触れ、2001年の牛海綿状脳症（BSE）の問題を背景とした食品安全行政の流れと食品安全基本法の制定、リスク分析手法の導入と食品安全委員会などを中心とした行政組織といった今日の食品安全関係法に至る経緯と体系の背景などを解説しています。
第２章では、「食品安全基本法を中心とする食品安全関係法の体系と改正内容」
として、フードチェーンの関係する主な食品安全関連法を体系について総括するとともに食品安全基本法制定に伴って改正された内容をHACCP支援法（食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)の延長をはじめとして、JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）の改正まで11件の法令の改正のポイントを概説しています。
第３章では、「個別法令の解説」
として、『1. 食品安全基本法』、『2. 食糧、農業・農村基本法』、『3. 食品衛生法』から『21. 農地の土壌の汚染防止等に関する法律』に至る21件の個別法令について、法律の性質によって若干ことなってはいるが概ね、「背景」、「目的」、「主な定義等」、「法律の対象となるもの」、「法律の対象となる関係者の責務」、「法律の対象となるものが対応すべきこと」、「留意点」といった順序で法令との条項番号を参照しながら解説しています。概念図や法令の参考資料等が多数挿入されていて、そのポイントが分かり易く解説されています。
第４章では、「ＩＳＯ２２０００：２００５の要求事項と食品安全関連法」
として、ISO 22000:2005規格の要求事項の要約が枠囲みで記載され、その要求事項がどのように食品安全関連法と関係していて、どのような対応が要求されているかについて、各種の指針など参照しながら解説しています。
本書は、食品安全に関係する法令についてISO 22000への適用の観点も交えて体系的に解説しています。
ISO 22000に関係する組織の関係者だけでなく、食品関連企業、外食産業、小売業にいたるまで、食品安全の危機管理の観点からも幅広く役立つ内容と思われ、フードチェーンに関わる関係者には、是非、手もとに備えて置くべき一冊かと思われます。
なお本書の目次は、以下の内容です。
第１章 食品安全関係法の必要性と現行法体系の背景
第２章 食品安全基本法を中心とする食品安全関係法の体系と改正内容
第３章 個別法令の解説
1. 食品安全基本法
2. 食糧、農業・農村基本法
3. 食品衛生法
（略）
19. ダイオキシン類対策特別措置法（ダイオキシン対策法）
20. 毒物及び劇物取締法（毒劇法）
21. 農地の土壌の汚染防止等に関する法律
第４章 ＩＳＯ２２０００：２００５の要求事項と食品安全関連法
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[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査
「[ビジュアル図解] 食品工場の品質管理」（ISOの本棚でも紹介）等の著者で「食品工場工場長の仕事とは」のホームページの運営者でもある著者：河岸 宏和氏が、食材を購入している仕入先の点検・監査について100項目の視点からいかに実施すべきかを解説している本を紹介します。
その表紙カバーの折返し部で以下のようにそのポイントを取り上げています。
- 食品・食材の仕入先を点検・監査するためのポイントとは何か？
- 偽装や不正のない、安全で衛生的な仕入先を選ぶにはどうすればいいのか？
- HACCP、ISO、AIBに手法を取り入れながら、ビジュアルに解説する！
- 食品の原材料仕入担当者、スーパー、生協のバイヤー、外食産業等の購買担当者必読の一冊！！
フードチェーンの上流側（仕入先）の選定、指導、2者監査などの着眼のポイントが明快に解説されています。
本書で取り上げている監査・点検のポイントは、筆者が経験された三十年近くに及ぶ、畜産原料の屠場の管理から、幾つかの食品工場の現場で経験された内容を基本にISO、HACCP、AIBの考え方も反映されたものとのことです。
食品工場の一般的衛生管理、HACCPやISO22000のPP（前提条件プログラム）の実務的なチェックポイントがまとめられた内容となっています。
本書：「[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査」です。
本書は、著者：河岸 宏和氏にて、2008年4月に同文館出版より発行されています。同社の(DO BOOKS)シリーズの一冊になります。
本書の帯には、以下のように書かれています。
安全な食品は、
安全な工場から生まれる
衛生的で安全な食材を仕入れるための、
仕入先の点検と監査のポイント１００をビジュアルに解説！
本書の「はじめに」で筆者は、昨今の食品関連の不祥事問題などを総括した上で、「いい食材からいい製品ができる。悪い食材を使用して、いい商品をつくることはできない」、「いい食材を仕入れるためには、自分たちの目で食材を吟味できること」が肝心と述べています。
本書は、10章から構成されています。
各点検・監査の項目について、見開きの2ページを用いて解説しています。
右側のページでは、通し番号：項目名に続いて、小見出しを設けて解説文が掲載されています。
また左側のページには、上部にその項目に関するイラスト、概念図、フロー図などの図があって、図中で留意すべき点については、特に吹き出しで強調して説明されています。
また下部には、点検のポイントが箇条書きで示され、5段階評価で評点を行うためのチェック表が配され、各ポイントについて合計点が記録として集計できるように構成されています。従って、1,500点満点となります。
このように極めて実務的で分かり易い内容となっています。
また各章の終わりには、「�‥生，糧楼呂砲弔い董彭�のコラム欄が設けてあり、関連のトピックスが取り上げられています。
第1章では、「作業場全体の概要」
として、『01点検・監査の考え方』など11項目の作業上の全体に関わる点検・監査項目が取り上げられています。
第2章では、「マニュアル・規定の整備状況」
として、『21過去1年間のクレームデータ』などのその工場の服装など衛生管理に関する文書及びデータ等の整備状況についての10項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第3章では、「品質管理の状況」
として、『22品質管理部門の状況』など検査、異物混入対策などを含めた工場の品質管理に関わる8項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第4章では、「敷地から作業場への入り口への管理状況」
として、『38作業靴の洗い場の状況』などの敷地から工場の入り口までの衛生管理に関係する8項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第5章では、「作業場の状況」
として、『39作業場は十分な面積を有しているか』から『58給水給湯設備は十分にあるか』に至る作業場の衛生管理についての20項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第6章では、「設備、作業者の状況」
として、『59異物混入の防止状況』から『71専用の更衣室が設けられているか』に至る設備と作業者の衛生管理に関する12項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第7章では、「帳票の管理状況」
として、『71タイムテーブルは作成されているか』などの7項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第8章では、「清掃状況とトイレの状況について」
として、『84トイレでは専用の履き物に履き替えているか』など作業室、機械設備、ペストコントロール、トイレなどの衛生管理に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第9章では、「使用原料の管理状況」
として、『85原料、添加物、包材等を区分して保管しているか』などの使用原料関係の衛生管理に関わる10項目の点検・監査項目が取り上げられています。
第10章では、「教育の実施状況」
として、『100点検・監査の面談の対応状況は適切か』などの各種教育の実施状況に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。
本書では、食品工場の衛生管理の重要なポイントについて、仕入先の実施状況はどのような状態にあるかを点検・監査する実務的な方法を具体的な点検箇所を詳しく図解入りで解説しています。
仕入先ということだけでなく、自社工場の衛生管理の観点から改善すべき点はどこかなどを評価する上でも役立つと思われ、食品業界関係者には、読んで頂きたい一冊です。
大変分かりやすい本です。 使える本が出来ましたね 食材を仕入れる方、監査される方にお薦めです。
なお本書の概要目次は、以下です。
第1章 作業場全体の概要
第2章 マニュアル・規定の整備状況
第3章 品質管理の状況
第4章 敷地から作業場への入り口への管理状況
第5章 作業場の状況
第6章 設備、作業者の状況
第7章 帳票の管理状況
第8章 清掃状況とトイレの状況について
第9章 使用原料の管理状況
第10章 教育の実施状況
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食品工場 安全・安心の品質管理
消費期限や賞味期限の改ざん、原材料、原産地の偽装、更には、輸入加工食品への農薬の混入事件などの問題が相次ぎ、食の安全・安心を求める消費者のニーズが益々、強くなってきています。
したがって食品業界を取り巻く環境は、ユーザーの厳しい目、原材料コストの高騰、競争激化の中での製品価格の低迷など、さらに厳しい状況になりつつあります。
現況を突破するには、食品工場の徹底した品質管理が重要だとして、新設備や人員の増加は、ままならないとしても、いかに自社工場をマネジメントし、食品安全・安心プログラムを構築し、運営すれば良いかについて、分かり易く解説している食品工場の品質管理の入門書を紹介します。
食品工場の品質管理は、安全・安心の管理であるとして、食品工場に求められる品質管理の基本から工場の現状を把握するための見える化、食品安全・安心プログラムとしてのＦＳＭＳ（本書では、ＦＳＭＳとは、ISO22000、HACCP、AIB、SQFなどを指しています）の構築と運用、さらに従業員の教育やクレーム対応の進め方についても、多くの事例を交えて詳説しています。
本書：「食品工場 安全・安心の品質管理」です。
本書は、著者：高橋 賢祐 氏にて、2008年3月に日本能率協会マネジメント 出版情報事業 より発行されています。
同社の［実務入門］シリーズの一冊になります。
本書の表紙には、以下のように書かれています。
「待ったなし！
『現状の工場』
改善ノウハウ
ISO、HACCPの活用を詳説
- 自工場の見える化
- 安全・安心プログラムの４ステップ
- 作業の区分けと内・外部の区画づくり
- 従業員の衛生教育プログラム
- クレームへの対応、リコールプログラムの運用
- 豊富な改善事例
本書は、13章から構成されています。各項目について、見開きの2ページで、右側のページでは、その項目の解説文が、そして左側のページでは、イラストなどの図表が掲載され、解説文を補完するという構成になっています。
また各章の終わりには、COLUMN欄が設けられ、トピックスが取り上げられています。
以下に各章の概要について紹介します。
第1章では、「食品の品質管理とは何か」
として、1-1：「食品の品質管理は「安全・安心の管理」で、品質管理の原則とは、無駄、無理、ムラの「３ム」をなくすことだが、食品の品質管理では、さらに「安全・安心の管理」を伴うなどをはじめとして、1-7：「品質管理は稼働中の工場でもできる」まで食品業界の動向と食品の品質管理との関係などを解説しています。
第2章では、「日本の食品工場の実態」
として、2-1：「日本の食品製造業の現状」から2-5：「なり手がいない食品工場の工場長」まで現在の食品工場が抱えている課題について総括しています。
第3章では、「食品工場に求められる品質管理の基本」
として、3-1：「食品ゆえの管理の特徴」から3-5：「衛生管理を製造工程と工場施設の関係から見る」まで、食品工場ならではの物理的、化学的、生物的なハザードの問題や、一般衛生管理に関わる衛生標準作業手順（SSOP）、衛生的な管理基準に基づくゾーニングなどの基本について解説しています。
第4章では、「まずは工場の現状を知ろう」
として、4-1：「知っているようでしらないのが自分の工場」から4-5：「取り上げる問題を『見える形』にする」までにおいて、自社の工場の実態についてクレーム数からクレームの原因究明、モニタリングの結果、ＫＪ法、パレート図、特性要因図を用いて問題点を『見える化』していく方法の一端について解説しています。
第5章では、「食品安全・安心プログラム「FSMS」を導入しよう」
として、5-1：「食品安全・安心メネジメントプログラムとは」から5-6：「マネジメントシステムの手法を知る」までにおいて、食品安全・安心マネジメントプログラム（ＦＳＭＳ）について、ISO22000、HACCP、業界毎に構築されたプログラム（AIB、SQF）、企業で独自に構築されたものを取り上げその仕組み、特徴やマネジメントシステムの手法などを筆者流の視点で解説しています。
第6章では、「食品安全・安心プログラムに取り組もう」
として、6-1:「プログラムを始める前に」から6-6：「QMS・FSMSで製品設計を行う」までにおいて、上記のどのＦＳＭＳを構築するかは自社の目的に応じて身の丈に合ったＦＳＭＳを選択するとしてその大まかなステップについて4段階などで構築していく流れなどを解説しています。
第7章では、「安全プログラムのための「ハ―ド」の整備をしよう」
として、7-1：「なぜハードの整備が必要となるのか」から7-7：「整備の最初は２Ｓから」までにおいて、一般的衛生管理に関わる建物、給排水設備、換気設備、エネルギー補給設備などのハード周りの整備について解説しています。
第8章では、「効果を最大限引き出すプログラム構築法」
として、8-1：「責任と権限を見える形にする」から8-5：「見える５Ｓを行う」までにおいて、ＦＳＭＳの運用上のポイントについて解説しています。
第9章では、「従業員の衛生教育プログラム」
として、9-1：「衛生教育プログラムとは」から9-6：「教育プログラムを妨げるものとは」までにおいて、衛生教育プログラムの必要性から、具体的な教育の例からその効果的な方法などについて解説しています。
第10章では、「FSMS運用のポイント」
として、10-1：「試運転を行う」から10-7：「ＦＳＭＳにかかわるコストの考え方」までにおいて、ＦＳＭＳの運用上のレビュー、記録の管理、監査、内部・外部コニュニケーションなどの留意ポイントについて解説しています。
第11章では、「クレ―ムの活用」
として、11-1：「クレームと見える対応」から11-5：「誰もが納得する報告書の書き方」までにおいて、見える対応、クレーム処理の流れ、クレームについての再発防止のための原因の究明、改善手順などクレームの再発防止のための活動のポイントを解説しています。
第12章では、「リコ―ルプログラムとリスク評価」
として、12-1：「リコールプログラムに求められること」から12-4：「これから必要になるリスクマネジメント」までにおいて、リコールプログラムの手順、運用のポイント、リスクマネジメントの概要等を解説しています。
第13章では、「食品工場の改善事例」
として、13-1：「知識不足は改善方法を間違える」から13-6：「改善を成功させるためには?」までにおいて、食品工場で求められる改善のポイントについて事例を挙げて解説しています。
食品工場の安全・安心に関わる品質管理について、分かり易いイラストやフロー図などを用いて実務的に解説した入門書です。
食品工場において、安全・安心に関わる改善活動の必要性を感じておられる工場長、現場リーダーなどを含めた関係者には、本書から参考となるヒントが得られるかと思われます。
ただし、本書で、誤植かと思われますが、ISO22000:2005規格について、2007年の発行との記載となっていたり、FSMS（Food safety management systemsと思われる）が食品安全・安心プログラムと命名されていたりと少し違和感がある箇所が散見されました。
![食品工場 安全・安心の品質管理 [実務入門] (実務入門)](http://ecx.images-amazon.com/images/I/31WX6CEfCyL.jpg)
なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 食品の品質管理とは何か
第2章 日本の食品工場の実態
第3章 食品工場に求められる品質管理の基本
第4章 まずは工場の現状を知ろう
第5章 食品安全・安心プログラム「FSMS」を導入しよう
第6章 食品安全・安心プログラムに取り組もう
第7章 安全プログラムのための「ハ―ド」の整備をしよう
第8章 効果を最大限引き出すプログラム構築法
第9章 従業員の衛生教育プログラム
第10章 FSMS運用のポイント
第11章 クレ―ムの活用
第12章 リコ―ルプログラムとリスク評価
第13章 食品工場の改善事例
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審査員が教える ISO22000実践導入マニュアル
食の安心・安全に関わる食品安全マネジメントシステム（FSMS：Food Safety Managemnt Sytem）の国際規格であるISO22000:2005（「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」）規格に基づき認証取得する上で求められる留意事項について解説している本を紹介します。
豊富な実績を持った審査員がISO22000:2005の規格の序文からはじまり、規格要求事項について、その要求事項に関わるポイントと解釈及び留意点、とくに認証機関、審査員視点からの重要点などについて解説しています。
さらにまた、認証取得の実務上の留意点や、食品に直接関わる食品製造業に加え、原材料、飼料製造、流通、輸送、保管等の食品に関わるフードチェーンに関わる主要な11業種（分野）を取り上げて、各業種において、押さえておくべき主なハザードの概要からFSMSの構築・運用の要点などについて具体的に紹介しています。
本書：「審査員が教える ISO22000実践導入マニュアル」です。
本書は、著者：社団法人 日本能率協会審査登録センターにて、日本能率協会マネジメント 出版情報事業より、2008年3月に発行されています。
本書は、日本能率協会審査登録センターによる「審査員が教える実践導入マニュアル」のシリーズとして、ISO9001、ISO27001に続く3冊目との位置づけになります。
本書の表紙の中央付近に以下のように書かれています。
食品安全マネジメントシステム
安全な食品を提供し、
消費者の信頼を勝ち取るために
不可欠な規格が、
本格スタート！
また表紙の折返し部には、本書の特徴として以下のような点が上げられています。
-
豊富な実績を持つ審査員が、認証獲得の実務上の留意点を示す
-
-
ISO22000:2005の要求事項のポイントに沿って、「解釈」をわかり易く示す
-
- 主な11業種（分野）での運用の在り方を具体的に示す
-
本書は、３つの章から構成されています。
［第1章］では、「 ISO22000の必要性と規格、認証制度の概要」
として、偽装問題などの食の安全を脅かす事件・事故などの現況を総括し、Codex-HACCP、我が国の「総合衛生管理製造過程承認制度」、「食品安全基本法」などの登場した経緯からISO22000が誕生してきた背景等を解説しています。さらにISO22000の特色について、1.相互コミュニケーション、2.システムマネジメント、3.前提条件プログラム、4.HACCP原則を軸にその概要を解説し、さらにISO22000の認証制度の概要について解説しています。
［第2章］では、「ISO22000の解釈と審査員の目」
として、ISO22000規格について、序文から要求事項の食品安全マネジメントシステムの妥当性確認、検証及び改善に至る内容について解説しています。この章が本書のメインの部分になります。内容は、最初に要求事項の概要について枠囲みで示した上で、「解釈と留意点」との項目で、要求事項の解釈と留意すべきポイントが解説され、次いで「審査員の目」との項目にて、前記の「解釈と留意点」の内容を補完するポイントが解説されるという構成となっています。参考となる様式例などの関連の文書・図表も随時挿入されていて分かり易く解説しています。
［第3章］では、「主な業種(分野)での適用のあり方」
として、農業・畜産業・水産業から肥料・飼料製造業までの11業種を取り上げ、各業種において、関連するハザードの例が取り上げられ、次いでその業種でFSMSを構築し、運用していく上での留意点について解説しています。
さらに巻末に参考文献、ISO22000:2005の認証範囲に関わるフードチェーンカテゴリーの分類、食品安全に関連する法令・規制などの資料が添付されています。
ISO22000の認証取得を考えている組織の食品安全チームのメンバーなどのISO関係者、経営者、管理者は、勿論のこと、フードチェーンの組織にあって、ISO22000に関心を持つ関係者にお奨めの一冊です。
本書の概要目次は,以下の内容です。
［第1章］ ISO22000の必要性と規格、認証制度の概要
（食の安全性とISO22000の誕生、ISO22000の特徴、ISO22000認証制度の概要、ISO9001との共通性と補完性）
［第2章］ ISO22000の解釈と審査員の目
(序文、適用範囲、引用規格、用語及び定義、食品安全マネジメントシステム、経営者の責任、資源の運用管理、安全な製品の計画及び実現、食品安全マネジメントシステムの妥当性確認、検証及び改善、など)
［第3章］ 主な業種(分野)での適用のあり方
(農業・畜産業・水産業、乳処理業（乳業メーカー）、清涼飲料水製造業、惣菜製造業、魚肉練り製品製造業、菓子製造業、レストラン,給食、小売業（スーパーマーケット・コンビニエンスストア、肥料・飼料製造業)
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食品衛生７Ｓ入門Ｑ＆Ａ
食品衛生7Sとは、いわゆる5S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）活動に食品工場で必須の「洗浄」と「殺菌」を加えたもの。
『なぜ、いま、食品衛生7Sか』について、本書の冒頭で、「これからの食品企業は、消費者から信頼されることが大事で、そのためには、整理・整頓・清掃による「見せる衛生管理」、清掃、洗浄、殺菌による「食の安全」、躾による「作業者の規則、挨拶、態度」により総合的な「安全・安心」の取組に向けて食品衛生7Sは有効なシステムになる」と筆者も述べています。
食品衛生7Sは、ISO22000やHACCP等のPRP：前提条件プログラム、GMP、一般的衛生管理とかに相当する基幹の部分でまさに食品の安全・安心に関する品質保証の仕組みを確立する土台を構築していく活動になります。
食品衛生7Sについては、すでにその提唱者の米虫先生を中心とした食品安全ネットワークのISO22000研究会による「ISO22000のための食品衛生7S実践講座」（導入編、殺菌・洗浄編・実践編の3巻構成）などの解説書（「ISOの本棚」でも紹介しています）も発行されていますが、本日は、この食品衛生7SについてQ＆A形式でわかりやすく解説している入門書を紹介します。
概念図などの図表に加え、豊富な写真やイラストを用いて分かり易く、食品衛生7Sを中心にPRPに対応した全般的な食品の安全・安心に関する活動についてどのように進めるかといった要点を解説しています。
本書：「食品衛生７Ｓ入門Ｑ＆Ａ」です。
「整理（Seiri）整頓（Seiton）清掃（Seisou）洗浄（Senjo）殺菌（Sakkin）しつけ（Shitsuke）清潔（Seiketsu）」との副題がついています。
本書は、食品安全ネットワークの米虫節夫先生、角野久史 氏、冨島邦雄 氏の監修のもと同ネットワークメンバーの共同執筆にて、2008年2月に日刊工業新聞社 より発行されています。
複数の著者が執筆するとともすると一貫性に欠けるといった場合もありますが、本書の場合は、そのような不自然さは、全く感じられません。執筆者間で内容が良く練られたことが伺えます。
本書は、13の章から構成されており、トータルで124のQ&Aを通して、食品衛生７Ｓを中核としたPRPに対応した活動の基礎が学べる構成になっています。
第1章では、「なぜ、今、食品衛生7Sか」として、「5Sは知っていますが、『食品衛生7S』とはどういうものですか」などの食品衛生7Sの概要とその全般的な活動について解説しています。また第2章では、 「ISO22000などと食品衛生7Sとの関係」として、食品衛生法規、総合衛生製造過程の一般衛生プログラム、ISO22000、ISO9001などと食品衛生7Sとの関係について解説されています。
第3章から第9章で以下の章立てで食品衛生7Sについて、どういうことをするかに始まり、その活動のコツや手順などのエッセンスについて解説されています。なお（）は、Q&Aの件数です。第3章 整理（8）／第4章 整頓（9）／第5章 清掃（12）／第6章 洗浄（14）／第7章 殺菌（9）／第8章 しつけ（9)／第9章 清潔（7)
第10章では、「ドライ化」
として、食品危害の中心となる微生物の増殖に関する水分活性などの観点から必要となるドライ化について、なぜドライ化が必要かに始まり、そのメリットから、ドライ化を進める上でのポイント、留意点など解説しています。
第11章では、「PCO（ペストコントロール）」
として、食品工場での異物混入対策として重要なそ族昆虫類対策の必要性に始まり、対策を進めるポイント、PCO業者対応、補虫器、食品衛生7Sとそ族昆虫類対策との関係などを解説しています。
第12章では、「食品等事業者が実施する食品衛生7S」
として、食品工場の事業者が行う実践的な食品衛生7S活動は、何をどのように進めたらよいかとの観点から、施設・設備、従業員、原料・仕掛品・商品、使用水、廃棄物・排水、さらには回収や廃棄の考え方までを解説しています。
第13章では、「全社で進める食品衛生7S-食品衛生7Sの運営・推進」
として、食品衛生7Sを全社的に推進するためにトップの役割から、組織、キックオフ大会、モチベーション維持、継続的な運営・推進の需要性までの食品衛生7Sの運営・推進のポイント、考え方について解説しています。
本書は、食品衛生7Sについて何時でも手もとにおいてそのポイントを確認できるようなポータブルなハンドブックとしても活用でき、食品衛生7Sの分かり易い入門書として、食品工場の関係者には、お奨めの一冊です。
なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 なぜ、今、食品衛生7Sか
第2章 ISO22000などと食品衛生7Sとの関係
第3章 整理
第4章 整頓
第5章 清掃
第6章 洗浄
第7章 殺菌
第8章 しつけ
第9章 清潔
第10章 ドライ化
第11章 PCO（ペストコントロール）
第12章 食品等事業者が実施する食品衛生7S
第13章 全社で進める食品衛生7S-食品衛生7Sの運営・推進
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大量調理施設衛生管理のポイント 3訂
中国製冷凍ギョーザから有機リン系殺虫剤「メタミドホス」が原因と疑われる健康被害事例が発生したことを受け、食品事業者による関連する商品の自主回収が相次いで行われています。
また2/1には、農林水産省から関係団体・協会に対して、輸入する食品について、輸出国の製造、加工及び流通段階における有毒有害物質の混入の防止対策について、幅広く確認することにより同様の事案の発生を予防するよう協力要請が出されています。
冷凍食品などの輸入食品について、有毒有害物質が混入していないかを国内に入荷された段階で確認することは、「メタミドホス」とかの物質名が特定されていれば、できたとしてもそれが特定されていなければ、極めて困難と思われます。
対象をポジティブリストに取り上げられている農薬としても、FT-IR、GC-MS、LC-MSなどの高額の分析機器が必要で前処理などのサンプリングから分析についても高度な技術的スキルが必要です。
実際にこれらの機器と分析スキルを備えた依頼分析機関には、多数の依頼サンプルが殺到しているようです。
この種の試験は、基本的に破壊試験となるのでユーザーリスクを許容可能なリスクレベルまで下げられるようなサンプリング手法を前提とした統計的推定が含まれるものとなります。
或いは、製品となった段階での食品の安全性を確認する方法としては、昔ながらの毒味：すなわち、マウスとかモルモットとか金魚などでの安全性確認テストの方が現実的かも知れません。
このようなプロセスは、ISO 9000（JISQ 9000）で『客観的証拠を提示することによって、特定の意図された用途又は適用に関する要求事項が満たされていることを確認すること』と定義されている妥当性確認：バリデーションのプロセスになるので、原材料、製造、加工及び流通段階に有害物質が混入する懸念のないことが客観的証拠で確認できるバリデーションプロセスの確立が必要になります。現実的な安全の確認方法としては、バリデーションを徹底して実施することに尽きると思われます。
さて、本日は、大量調理施設における食中毒を予防するために、カラフルな図解や写真などを多く用いて、原材料の管理や下処理・加熱調理等、ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理の方法をわかりやすく解説している本を紹介します。
本書：「大量調理施設衛生管理のポイント 3訂」です。
「HACCPの考え方に基づく衛生管理手法」との副題が付いています。
本書は、食品衛生研究会 の編集にて、2007年10月に中央法規出版より発行されています。
本書は、平成8年に厚生省から通知された「大量調理施設衛生管理マニュアル」に、平成15年の食品衛生法を改正を踏まえて改訂されたものとのことで、三訂版では、ノロウィルスに関する記述が追加されたとのこと。
本書の表紙の下部に本書の要点について以下のように書かれてあります。
-
仕入れから、調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイント解説
-
-
運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示
-
- 食中毒菌の特徴や予防のポイントについて明快に解説
-
本書は、2部から構成されています。
第１部では、「大量調理施設の衛生管理」
として、作業開始にあたってに始まり、衛生管理体制の確立／記録の作成・保存の方法／施設の衛生管理／調理器具、機械および容器の管理／使用水の管理／調理従事者の衛生管理などの大量調理施設における衛生管理について総括的に解説しています。また食品の仕入れから検収、原材料の保管／下処理／調理・加工／製品の放冷、保管などから製品の検査と検食の保存／廃棄物の処理などの作業手順と、主要な食中毒菌の解説ならびに食中毒の失敗事例なども交えて、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割について具体的に解説しています。
第２部では、「食品・料理別の衛生管理」
として、食品ならびにその調理方法（肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・パスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和え物／水）に区分して、衛生管理面で留意すべき基本的な注意点や使用上の注意など、特に注意すべき食中毒菌、食中毒の失敗事例などを交えて取扱のポイントについて解説しています。
多数のイラストや現場写真など交えて分かり易く、日常の調理現場で衛生管理が効果的に進められるよう実務的な内容となっています。
なお本書の目次は、以下の内容です。
第１部 大量調理施設の衛生管理
１ 作業開始にあたって
（１）衛生管理体制の確立
（２）記録の作成・保存の方法
（３）施設の衛生管理
（４）調理器具、機械および容器の管理
（５）使用水の管理
（６）調理従事者の衛生管理
２ 検収
３ 原材料の保管
４ 下処理
５ 調理・加工
６ 製品の放冷、保管
７ 盛りつけ
８ 配食および配送
９ 製品の検査と検食の保存
１０ 廃棄物の処理
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理
魚介類料理
卵料理
煮込み料理
炒めご飯・パスタ類
盛りつけ料理
サラダ・和え物
水
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ISO22000構築・運用マニュアル
ISO22000:2005に関わるFSMS（食品安全マネジメントシステム）の認証取得の取組について、社内のFSMSの仕組みの構築を通して、自社の食の安全性を高い水準に維持し、またその成果を対外的にアピールしたいとのニーズを備えている組織が急増しているように思われます。
これは、食品業界で発生した不祥事が社会問題として注目されていることを背景に、食品安全に対する消費者の目が厳しくなっていることが大きく影響しています。
すでに流通からの仕入れ先に対する要求の中にISO22000の認証取得の話題も出ているようです。
しかし、流通からそのような要求されている中小企業等にとって、現実的には、ISO22000の認証取得に向けてどこから手をつけたらよいかが、分かり難いもの。
そのような目的に対して、ISO22000構築ならびに運用について実際的な取組は、どのような手順で進めたらよいかをそのための基礎知識の説明も交えて「現場目線」で解説している本を紹介します。
とくにシステムを構築する際の問題や注意点、社員への周知などの実務的な方法も具体的に解説し、ISO22000のシステム構築のための８ステップの取組、とくにその実際的な取組について６ステップで解説しています。
本書：「8ステップで効率的に進めるISO22000構築・運用マニュアル」です。
「From Farm to Table」との言葉が表紙の写真の中央部でに強調されています。これは、ISO22000:2005規格がこのような一次生産者から最終消費者までのフードチェーン全体の組織を対象とした位置づけの規格としての範囲に関わっています。
本書は、ISOコンサルタントの著者：三村 聡氏にて、2007年9月に日刊工業新聞社より発行されています。
本書は、序章に続いてのステップ1から８までの各章の展開を通して、ISO22000を取得するための基礎知識からシステムの構築、運用までを解説する展開になっています。
ステップ１では、「基本―キックオフに向けて」、ステップ２では、「準備―構築の体制づくり」として、ISO22000に関する基本事項が解説されています。キックオフに向けての「適用範囲」の設定、「食品安全方針」の作成、「食品安全チーム」の編成から組織での責任・権限、基礎的な教育などの基本が解説され、内部、外部の各コミュニケーションの仕組みの構築ならびに「文書・記録の管理」などの位置づけといった準備事項について解説しています。
ステップ３からステップ８までが実際的なISO22000のシステム構築・運用の手順の解説部になります。規格の構成の順ではなく、筆者の経験上から推奨されるシステム構築の流れに沿って記載されています。
ステップ３では「抽出―現状を見直す」
として、既存の取組をうまく、FSMSの中に自然に組み入れることが大切とし、製品規格書や原材料規格書の見直しからフローダイアグラムの策定の手順とその際の留意事項、ハザードの洗い出し、ハザードリストの作成、許容水準の決定の手順などを実務的な観点から解説しています。
ステップ４では、「評価―食品ハザードを防ぐために」
として、ハザード評価、管理手段の選択、HACCPプランとOPRP（オペレーションPRP）の留意点、システム全体を見てのCCPの設定などの手順とその方法について実務的に解説しています。
ステップ５では、「計画―具体的対策へ」
として、ISO22000システムを運用するためのプログラムの作成。とくに衛生管理の基本となる「前提条件プログラム」、「オペレーションPRP」、「HACCPプラン」などの具体的な管理プログラムの作成、ならびにそのプログラムの検証計画などのFSMSの中核となる取組について実務的に解説しています。
ステップ６では、「実施―適正な運用が行われているか」
として、「教育訓練」についての実施の要領、不適合製品の管理に関わる手順、さらに回収の手順、是正処置の手順などについてその考え方から手順のポイントと留意事項などについて実務的に解説しています。
ステップ７では、「監視―工程図どおりに運用されているか」
として、「モニタリング」、「内部監査」、「検証活動」などのFSMSにおける監視活動について特に留意すべきポイントを中心にその手順を解説しています。
ステップ８では、「更新―システムをよりよく機能させるために」
として、FSMSの継続的改善を果たす取組について、その考え方、「マネジメントレビュー」、「食品安全マネジメントシステムの更新」の要点とその取組の手順について実務的に解説しています。
FSMSの全体像についてシステム構築の観点からの重点化したポイントとその具体的な取組手順が分かり易く解説されていて、ISO22000のシステム構築・運用のお奨めの入門書と思います。
なお本書の目次は、以下の内容です。
序章 ISO22000に取り組むために
ステップ1 基本―キックオフに向けて
ステップ2 準備―構築の体制づくり
ステップ3 抽出―現状を見直す
ステップ4 評価―食品ハザードを防ぐために
ステップ5 計画―具体的対策へ
ステップ6 実施―適正な運用が行われているか
ステップ7 監視―工程図どおりに運用されているか
ステップ8 更新―システムをよりよく機能させるために
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HACCPシステム実施のための資料集 [平成19年改訂版]
北海道苫小牧市の食肉加工販売「ミートホープ」が豚肉を混ぜたひき肉を「牛ミンチ」として出荷していた問題。大阪の米穀卸会社が１８年間にわたり規格外米、産地偽装米、生産年偽装米を混ぜて「ブランド米」として販売していた容疑で逮捕されるという問題。などお金儲け第一で消費者をないがしろにし、消費者の食に対する安心・安全を揺るがす報道が相次いでいます。たとえ不正をしていてもばれなければ良いといったいずれもマネジメント以前の企業の倫理に関わる問題がクローズアップされています。
本日紹介するのは、HACCPシステムの導入を求める企業がこのシステムを検討し日々確認するための資料を一挙にまとめた資料集になります。2001年に刊行され、多くの関係者から評価され、とくに保健所の食品衛生監視員の方々にも使いやすいと好評であったとのことですが、その改定第2版になります。
第2版では、初版を見直し、「制御の要点」を加え、また「CODEX資料」を完訳に近い形で修正するとともに、新たな法令文書を追加したとのことです。
本書：「 HACCPシステム実施のための資料集 [平成19年改訂版]」です。
本書は、著者：小久保 彌太郎 氏にて、2007年2月に社団法人 日本食品衛生協会より発行されています。
本書の「はじめに」において、日本食品衛生協会の玉木 武 理事長が本書の内容等について以下のように述べています。
「この｢資料集」19年版は、改定第2版になります。
目次的には初版本とほとんど変わっていませんが内容は相当視線かつ豊富なものにと、当協会技術参与の小久保氏によって手が加えられています。
当改定版は前回と比べて、「�� HACCPの概要」が見直しされ、さらに「�� CODEX資料」は、コーデックス委員会から示された基本テキストの2003年版が完訳に近い形に修正され、加えて、�犬痢崋腓�HACCP関連の法令、通知等」が最新のものに書き換えられています。
（略）
HACCPシステムは、取組み難いものとして、その取得には相当のお金や人件費がかかるという先入観から敬遠されてきていることが予測されます。
誰でもどこでも、情熱と技術知識があれば、HACCPシステムの導入は可能であることを、改めてこの資料集から読み取って頂ければ幸いです。」
本書は、基本的に��～�犬泙任�4つの章から構成されています。
I.では、「HACCPシステムの概要」
として、「HACCPシステムとは」、「一般的衛生管理プログラム」、「HACCPプラン作成の前準備」などHACCPシステムの12手順や一般的衛生プログラムやHACCPプラン作成の前準備などのHACCPの概要について 解説し、特に7原則の危害分析、重要管理点(CCP)の決定、管理基準(CL)の設定、モニタリング方法の設定 、改善措置の設定、検証方法の設定 、HACCPプランの実施記録および各種文書の保存についてその手順や具体策など解説しています。
II.では、「主な食中毒微生物の疫学的特性」
として、わが国の行政上の食品媒介微生物 、芽胞非形成食中毒細菌(サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、 腸管出血性大腸菌O157:H7) 、芽胞形成食中毒細菌(ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌) 、低温発育性食中毒細菌(エルシニア、リステリア) 、経口感染症の食中毒細菌(コレラ菌、赤痢菌、チフス菌、パラチフスA菌) 、その他の食中毒細菌(ナグビブリオ、ビブリオ・フリビアリス、エロモナス・ソブリア、プレジオモナス・シゲロイデス) 、食中毒起因ウイルス(ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、ロタウイルス) 、主な食品媒介原虫(クリプトスポリジウム、サイクロスポラ、ジアルジア、トキソプラズマ、トリヒナ) 、主な食中毒微生物の衛生管理上の要点の順で生物学的危害の易学的特性とそれに対する衛生管理上のポイントについて表にまとめてあります。
III.では、「CODEX資料」
として、CODEX Alimentarius による「BASIC TEXTS ON FOODS HYGIENE-THIRD EDITION」の 財団法人 日本食品衛生協会による完訳文が掲載されています。
IV.では、「主なHACCPシステム関連の法令、通達等」
として、「食品衛生法（抜粋）」から「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法の施行に伴うHACCPによる衛生管理の普及・促進について」までの17件のHACCPシステム関連の法令、通達等が掲載されています。
![HACCP実施のための資料集 [平成19年改訂版]](http://ec1.images-amazon.com/images/I/11+KP5b7+xL.jpg)
なお本書の目次は、以下の内容です。
I.HACCPシステムの概要
1.HACCPシステムとは
2.一般的衛生管理プログラム
3.HACCPプラン作成の前準備
4.危害分析
5.重要管理点(CCP)の決定
6.管理基準(CL)の設定
7.モニタリング方法の設定
8.改善措置の設定
9.検証方法の設定
10.HACCPプランの実施記録および各種文書の保存
II.主な食中毒微生物の疫学的特性
1.わが国の行政上の食品媒介微生物
2.芽胞非形成食中毒細菌(サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、 腸管出血性大腸菌O157:H7)
3.芽胞形成食中毒細菌(ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌)
4.低温発育性食中毒細菌(エルシニア、リステリア)
5.経口感染症の食中毒細菌(コレラ菌、赤痢菌、チフス菌、パラチフスA菌)
6.その他の食中毒細菌(ナグビブリオ、ビブリオ・フリビアリス、エロモナス・ソブリア、プレジオモナス・シゲロイデス)
7.食中毒起因ウイルス(ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、ロタウイルス)
8.主な食品媒介原虫(クリプトスポリジウム、サイクロスポラ、ジアルジア、トキソプラズマ、トリヒナ)
9.主な食中毒微生物の衛生管理上の要点
III.CODEX資料
1.食品衛生の一般的原則に関する規範
2.HACCP(危害分析・重要管理点)システムとその適用のためのガイドライン
3.食品の微生物学的基準の設定と適用の原則
4.微生物学的リスク評価を実現するための原則およびガイドライン
IV.主なHACCPシステム関連の法令、通達等
1.わが国における主なHACCPシステム関連法令、通知等一覧
2.食品衛生法（抜粋）
3.食品衛生法（施行令）
4.食品衛生法施行規則（抜粋）
5.乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（抜粋）
6.総合衛生管理製造過程承認制度実施要領
7.総合衛生管理製造過程の承認とHACCPシステムについて
（別添）総合衛生管理製造過程の承認とHACCPシステムの概要について
8.総合衛生管理製造過程の承認制度に係る「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」の要件等について
9.食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）について
10.対米輸出食肉を取り扱うと畜場の認定要綱
別添3 HACCP方式による衛生管理実施基準
11.対米輸出水産食品の取扱いについて
別紙 対米輸出水産食品の取扱い基準
別添2 施設のHACCPに基づく衛生管理基準
12.対EU輸出水産食品の取扱いについて
別添1 施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準（抜粋）
13.食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
14.食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法施行令
15.食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法施行規則
16.食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
17.食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法の施行について
・食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法の一部を改正する法律の施行 について
18.食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法の施行に伴うHACCPによる衛生管理の普及・促進について
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はじめてのHACCP工場
これは、編集者自身がその「発刊にあたって」で述べていますが、『HACCP工場の建築・設備について、施主となる食品会社の「HACCPはある程度わかるが、建築・設備的にどうしていくかわからない」という担当者と、「建築・設備についての段取りはわかるが、HACCPについては、よくわからない」という建築設計者・施行担当者がチームを組んで「はじめてのHACCP対応工場」を作っていくこと』を想定して、HACCP工場の建設の初歩、どこから手を着けていくか等についてわかりやすく解説している本を紹介します。
本書：「はじめてのHACCP工場」です。
「建設の考え方・進め方」との副題が付いています。
本書は、金澤俊行氏ならびに栗田 守敏氏の編集にて、2007年2月に幸書房より発行されています。
ともにNPO法人HACCP実践研究会の会長ならびに理事長です。
また本書の執筆者は、本間 忠雄氏、海老沢 政之氏、宇井 加美氏、小川 博氏です。
本書の「推薦のことば」で、高野光男先生、横山理雄先生、矢野俊博先生が本書について以下のように述べています。
「提供される食品に私たちが求めるものは「安全性」です。
しかし毎年のように繰り返される食中毒事件は、一般消費者に食品関連業者や行政に不信感をつのらせてきました。
これを受けて2003年に食品安全基本法が制定され、さらに食品衛生法も国、地方自治体、食品関連業者、および消費者が一体となって、食品原料が作られる段階からの食品の安全を確保する体制に変革されました。そこで導入されたのがHACCPシステムです。
このシステムでは食品の安全性を侵す可能性のある危害の発生を最小限にするために、製造過程の重要管理点（CCP）の記録、管理を中心に行うものです。このシステムは単独で機能するものではなく、その前提となる一般衛生管理プログラムが要求されます。
ここでは、CCPを中心とした製造条件の整備と衛生確保に重点が置かれますが、HACCPシステムの導入に当たっては製造施設や設備の衛生環境を一定以上のレベル（適正製造条件、ＧＭＰ）に整える必要があります。
（略）
この本の執筆にはそのような他業種各界の第一線専門家で、しかもHACCPの導入、コンサルティング、運営と教育に長年関わり、貴重な経験を重ねてきた方々が当たっています。
（略）
とくに人、空気と廃棄物までを含めた物の流れの動線計画を中心とした、HACCP対応工場の設計の基本は参考とすべきものです。」
また編集者は、「発刊にあたって」において、以下のように述べて、冒頭に紹介した言葉へと繋げています。
「HACCPシステムを効果的に行うには、従業員教育のソフト面のみならず製造室の衛生区域と非衛生区域との区分や動線、衛生機器の設置、掃除のしやすさなど、建築・設備面への要求が大きいものがあります。
こうしたことから、国も平成20年6月まで「食品の製造過程の高度化に関する臨時措置法」、通称「HACCP支援法」を施行し、食品工場の新築･改築に資金的援助を行っています。」
本書は、��～�爾�8つの章と3つの付録から構成されています。衛生的な食品工場を建設するための考え方から手順並びに留意すべきポイントなどについて、設計の段階から想定される製造ラインや、原材料から製品までのワンウェイの動線、空気や人の動き方、衛生区域と非衛生区域の区分図などについて、至る所で写真、モデルとなる工程表、チェックリストなどを用いて、具体的に分かり易く実務的に解説されています。
�気任蓮◆屮廛蹈蹇璽亜�求められる食品工場のHACCP手法の導入」
として、食品安全基本法、HACCPシステムの導入の必要性、メリット、HACCPの前提条件、ISO22000の前提条件プログラム（PRPs）についての概要を解説しています。
�兇任蓮◆�食品工場のGMPと動線計画」
として、HACCP対応工場とはから始まり、作業フローとゾーニングの重要性、さらに物、人、空気の動線計画、とくにGMPに基づくレイアウト（ゾーニング）について解説しています。
�靴任蓮◆�HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと」
として、法令遵守、会社としてのコンセプト、現状の生産量と将来の理想の中で工場の新設・改善を位置づけておくこと、生産工程の流れの把握、生産設備の配置の決定、製造に必要なスペースと建物の規模、配置、将来計画、予算の計画などについて実務的に解説しています。
�犬任蓮◆�HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順」
として、生産設備の基本概要から、原材料の搬入、製品や廃棄物の搬出の流れの決定、ユーティリティの把握、建屋構造と基本構想、階層と階高、各階の床加重の決定、床、内壁、天井、窓、生産作業用設備、排水系統、廃棄物の処理などの個別の要素についての手順と留意すべきポイントについて解説しています。
�垢任蓮◆�人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備」
として、原材料搬入に必要な設備、原材料置場、包装材料搬入経路、人の入室設備、階段・トイレ・衛生設備空調設備、原料下処理室、洗浄室、空調設備、防虫対策、異物混入対策、エレベーター荷役設備、セキュリティ対策などについて人・物・空気の動線計画に沿ってどのような配慮が必要かを写真やイラストを用いて分かり易く解説しています。
�困任蓮◆�HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務」
として、建築業界、エンジニアリング業界、設計事務所の仕組みの説明から始まり、臭気対策、情報と連絡、サイン計画、HACCPエンジニアリングなど47項目のHACCP工場の設計と施工に関する実務のポイントを分かり易く解説しています。
�擦任蓮�具体的な製造作業室と立ち上げ準備」
として、「入荷方法はどうするか」、「秤量小分けはどうするか」から「品質管理の準備」、「作業者教育」などについて具体的に解説しています。
�爾任蓮◆�バイオロジカルクリーンルーム」
として、 「クリーンルーム」、その規格、バイオクリーンルームの４原則、クリーンルームの方式、食品工場への応用、クリーンルームの定番機器類と衛生管理などの内容について詳しく解説しています。
なお付録として、「１．食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針」、「２．HACCP支援法の仕組みの概略」、「３．HACCP対応工場の竣工チェックシート」の資料が添付されています。
なお本書の目次は、以下の内容です。
��. プロローグ 求められる食品工場のHACCP手法の導入
��. 食品工場のGMPと動線計画
��. HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと
��. HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順
��. 人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
��. HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務
��. 具体的な製造作業室と立ち上げ準備
��. バイオロジカルクリーンルーム
付録
１．食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
２．HACCP支援法の仕組みの概略
３．HACCP対応工場の竣工チェックシート
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