『食品衛生7S』というのは、食品安全ネットワークが提唱する衛生管理手法で『整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔』の7Sの観点から「微生物レベルでの清潔」を目的として、現場の改善を図っていくという手法。

 『食品衛生7S』は、HACCPの一般的衛生管理、ISO22000で要求されている前提条件プログラム(PRP:Prerequisite Programme)の基礎的な取組となります。

 食品の安心と安全に関わるISO22000の認証取得となると一般には、前提条件プログラム(PRP:Prerequisite Programme)の衛生管理条件等をクリアーするのにお金が掛かるのではとの印象を持たれています

 本書では、2009年2月18日に実施された第2回食品衛生7S事例発表会の内容を中心に「食品衛生7S」を活用して現場を改善した6社の事例を掲載しています。

 すでに2009年2月に2008年2月20日に行われた第1回の食品衛生7S事例発表会の内容については、「現場がみるみる良くなる食品衛生7S活用事例集」が発行されていますが、本書は、その続編の位置づけになります。

 本書では、読者が自組織の現場に取り込みやすいように分かり易く写真付きで改善例が紹介されています。

 これらの事例を見ると食品の安全・安心を確保するには必ずしもお金を掛ける必要はなく、人の知恵を結集し、現場力を高めることで対処できるものであるということが分かります

<<ポイント>>

食品衛生7S整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔)の実践事例解説集

本書では、

最初が、【解説編】で、

食品衛生7Sが不十分だとどのような問題を生じるかといった事例の解説

などを含めた躾を中心とする食品衛生7Sの展開の解説、

現場での食品安全対策の考え方など交えての

食品製造現場での具体的な現場改善の進め方、

本書で事例を紹介している6社の企業概要などを交えての事例のワンポイント解説と

及び【事例編】で

6社の取組内容の紹介

といった構成で、読者の職場にすぐにでも取り込める食品衛生7Sの実践事例を掲載しています。

本書:「現場がみるみる良くなる 食品衛生7S活用事例集2」です。

本書は、食品安全ネットワークの米虫節夫氏ならびに角野久史氏の編集により2010年2月に日科技連出版社 より発行されています。

<<本書のエッセンスの一部>>

本書の表紙カバーの折り返しで、

本書で紹介する事例会社は、必ずしもはじめから優秀だったというわけではなく、

社長以下、全従業員の努力で現場力が向上したものとし、

食品衛生7Sは、お金がなくてもやる気があれば、現場力を高め、実践できるとしています

本書は、第1部の解説編(3つの章から構成)と第2部の事例編とから構成されています。

編者の米虫先生による「まえがき」に続いて、「食品衛生7Sの概要」として、いわゆる5Sとの違いや食品衛生7Sの活動のポイント、さらにそれを実践することでどのような効果が見込めるかなどをざっとレビューしています。

食品衛生7Sを構築・維持・発展させることで、食品衛生管理が有効に機能している状況をつくり、企業に安心を利益をもたらすもの』としています。

解説編】では、

最初に「躾を中心とする食品衛生7Sの展開」として、

食品の安全衛生にまつわる不祥事に関する話題にはじまり、

食品衛生7Sが不十分だとどのような事故につながっていくかといった解説を踏まえ、

躾を中心に据えた食品衛生7Sの取組、

さらには、「食品衛生は”しつけ”から~心づくりの新5S~」をテーマとしたこの章の筆者の長谷川祐三氏の講演内容が解説されています。

また「食品製造現場における具体的な現場改善の進め方」として、イカリ消毒(株)の大音稔氏による食品製造現場での食品安全のための具体的な現場改善に進め方が解説されています。

ついで、本書の事例編で取り上げられている6社の食品衛生7Sの取組事例について角野久史氏が、「事例のワンポイント解説」として、「企業紹介」、「各社の食品衛生7Sの導入の契機」、「推進体制」、「改善事例」と「食品衛生7Sのポイント」、「効果」といった点を総括して解説しています。

本書は、この「事例のワンポイント解説」の章から読み進めて下さいとあります。

事例編】では、

以下の6社の食品衛生7Sに基づく現場改善の実践事例が解説されています。

  • 大山乳業農業共同組合
  • 渡辺製菓
  • 三晃
  • 伊賀屋食品工業
  • 松北園茶店
  • 赤福

事例の発表内容は、概ね以下のような構成になっています。

  1. 会社(組織)概要
  2. 食品衛生7S導入の契機
  3. 食品衛生7Sの推進体制
  4. 改善事例
  5. 食品衛生7Sのポイント(食品衛生7Sの運用効果)
  6. おわりに

事例解説だけでなく本書の全般を通じて多数の写真が用いられており、百聞は一見にしかず、どのように改善が行われたかについて、改善の前後を対比するなど極めて具体的な内容となっています。

職場ですぐに真似できる改善のヒントが得られる内容となっています。

<<食品衛生7Sの解説書>>

ISOの本棚でもこれまでに以下のような食品衛生7Sの関連書籍を紹介しています。

<<本書で何が学べるか?>>

本書では、「微生物レベルでの清潔」を目的とした「食品衛生7S整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔)」を活用しての食品の安全・安心に関わる製造現場の改善事例が写真付きで解説されています。

<<まとめ>>

食の安心・安全のための食品製造現場の改善に関心がある方には、本書はお薦めです。

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1部 解説編
第1章 躾を中心とする食品衛生7Sの展開
第2章 食品製造現場における具体的な現場改善の進め方
第3章 事例のワンポイント解説
第2部 事例編
事例1 大山乳業農業共同組合における食品衛生7Sの取組み
事例2 渡辺製菓における食品衛生7Sの取組み
事例3 三晃における食品衛生7Sの取組み
事例4 伊賀屋食品工業における食品衛生7Sの取組み
事例5 松北園茶店における食品衛生7Sの取組み
事例6 赤福における食品衛生7Sの取組み

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 「本書の主旨は、今日の豊かで多様な食生活を担ってくれている小規模食品メーカーの方、ならびに食品販売に携わっている方々に食品製造・販売における法律・法令を理解してもらうということです

そして消費者・取引先・行政から法令違反の指摘・非難を受けないための一助としていただくことです。」


というのは、本書の「はじめに」で、冒頭の言葉になります。


本書では、調味料・水産・畜産・惣菜と業種の異なる食品加工会社で品質保証業務を経験され、現在、食品関連事業者の自力・販路に即した品質保証実務をコンサルティング等の業務を推進されている筆者:佐伯 龍夫氏が食品に関する法律とクレーム対処等の実務を説いています。


さらに食品行政は、小規模メーカーが食品の法令を完全に順守するには、技術・資金面で越えがたい壁があることを説明しておらず、食品関連法は、ただ誠実に営業していれば守れるような甘いものではないとした上で本書について、以下のように述べています。


「本書は基本的に

  • 「食品関係の法律って何?」
  • 「どんな法律があるのか?」
  • 「もし違反したらどんな罰則があるのか?」

という小規模食品メーカー・販売者向けの初級編です。

ですから食品関連法を順守するために、実務に支障をきたさない範囲内でよりわかりやすいようにややくだけた表現をしています。

 本書は食品事業者に送るエールです。

食品の法律について「自分は何を知らないのか」がわかってはじめて、知らないことを調べよう・知ろうというスタートラインに着けます。」


そして、食品会社の方々へとして、とくにアレルギー疾患の原因となる「アレルゲン」の表示の間違いは、幼い子供の身体と保護者の心を深く傷つけるので、決して間違わないで欲しいと強調しています。


<<ポイント>>


食品事業者が知っておきたい食品関連法からクレーム対応の「詫び状」「クレーム報告書」の書き方の実務までやさしく伝授する本


本書では、


食品3法(食品衛生法・JAS法・景品表示法) など食品関連法の実務に沿った解説にはじまり、


正しい「食品表示」の書き方、


商品規格書」「安全証明書」「産地証明書」などの外部提出書類の書き方、


お詫び状」の書き方の実際など交えたお客様のクレームへの対処のしかた、


報告書」の書き方など含む事故・苦情への取引先への対応、


など実例を挙げて分かり易く解説しています。


本書:「食品に関する法律と実務がわかる本」です。


メーカー・販売業者のための」とタイトルについています。


本書は、著者:佐伯 龍夫 氏にて、2009年8月に日本実業出版社より発行されています。



<<本書のエッセンスの一部>>


本書の表紙カバーとその折り返し部には以下のように書かれています。


食品3法(食品衛生法・JAS法・景品表示法)や
不正競争防止法などの食品関連法を実務に沿って解説

間違いのない
「食品表示」の書き方を実例で解説

取引に必要な
「商品規格書」安全証明書」
「産地証明書」
の書き方を紹介

お客様のクレームに対する
「お詫び状」の書き方を実例で紹介。

事故・苦情への取引先への
「報告書」の書き方
実例で紹介


消費者の食品への「安全・安心」に応える業務知識を網羅!

  • 知らなかったではすまない食品関連法の必須知識とは
  • 「食品表示」で絶対に記載を間違えてはいかねいこととは?
  • 販売先の「商品安全性」を信頼してもらうには?
  • 万が一、事故・違反した時の関係者への対応のしかたは?
  • 関係者に納得してもらえるクレームの対応のしかたとは?

本書は、「食品関連法違反の取締りがきびしくなった!」と題するプロローグより始まり5つの章から構成されています。


プロローグでは、食品業界の最近の話題になった2、3の立件・逮捕された事例、社会的批判を受けた事例について食品不祥事年表(概略)と共に総括しています。


また本書の末尾には、【食品業界の関連用語解説】と題して、少しくだけた調子で「ISO22000」に始まり、「毛髪混入」までのあいうえお順の『用語』の解説が掲載されています。


以降、章を追って本書の概要を紹介します。


1章では、「食品に関する法律を知っていますか?
と題して、食品事業者として知っておくべき食品関連法について解説しています。


食品衛生法JAS法景品表示法計量法不正競争防止法健康増進法薬事法製造物責任法(PL法)を取り上げ解説しています。


食品衛生法は安全に関する法律」「JAS法は安心に関する法律」といった法律の特徴的なキャッチフレーズを織り込んだ表題のもと、各法令の「趣旨と所管」と「行政処分」といった内容を中心に「食品衛生法」については、『営業許可が必要な業種』『規格基準と衛生規範の違い』といった内容を加え実務的にツボを押さえながらしかも平易に解説しています。


2章では、「食品関連法を守るための実務手順
と題して、法令順守の心構えにはじまり、食品関連法に関して食品事業者が日常の業務の中で守るべき日常の業務手順、品質管理、品質保証などの関連業務のポイントについてきめ細かく多数の参考例など交えて実務的に解説しています。


「原材料規格書」の取り寄せ、「商品規格書」・「栄養成分表」・「消費期限・賞味期限」の作成、「商品の定期細菌検査」の実施、「チェックシート(製造日報)」の整備、「工場の衛生状況の改善」、風評被害による「販売不振回避文書」といった業務活動内容から


品質管理と品質保証に関わる関連業務活動、取引先に提出する商品規格書の作成要領、商品に貼付する「食品表示」の作成の具体的手順、品質管理担当者の1日、自社商品の品質リスクと外部関係者との対応と言った事項について多数の具体例を交えて分かり易く解説しています。


3章では、「取引をスムーズにする外部提出書類の書き方
と題して、外部提出書類の書き方を解説しています。


納入先から提出を要求される書類で最近は、「不使用証明書」、「安全証明書」、「産地証明書」の類の違法疑義への報告・改善に関する書類が求められる機会もメラミン事件や事故米の事件以降増えてきている。


食品衛生法違反については保健所から、JAS法については、都道府県・政令指定都市のJAS法担当部署から連絡が入ったという状況での対応の要領も交えて、小規模メーカーに相応しいこういった提出書類の書き方について以下の書類サンプルを提示し解説しています。


  • 原材料「不使用証明書」例1
  • 原材料「不使用証明書」例2
  • 「産地証明書」例
  • 検査済「安全証明書」例
  • 安全に関する「報告書」例
  • 終売「連絡書」例1
  • 終売「連絡書」例2
  • 「商品変更のお知らせ」例
  • 「原料変更のお知らせ」例

4章では、「法令違反の実際と関係者への対応策
と題して、『食品製造者』、『販売業者』、『通販業者』のそれぞれの立場における食品関連法令違反について、例えば、『食品製造者』の「食品衛生法違反……5アレルゲン・食品添加物・期限表示等」といった具体的な違反の事例とその際の基本的な対応策について解説しています。


さらに事故・違反が起こったときの対応のしかたで「社内で気づいた場合」と「社外の人から指摘を受けた場合」について処理の手順について、「事故対応・自主回収マニュアル」の事例を交えて解説し、さらに事故・違反の関係者への対応の方法について、取引先、消費者、行政、マスコミ、指摘者・告発者、内部情報を知る人・非好意的指摘への対応をどのようにすべきかを説いています。


5章では、「クレームへの「詫び状」「報告書」の書き方」
と題して、お客様から寄せられる苦情・クレームに対して、第一報への応対から1件落着に至るまでの流れを解説し、クレームに対してのお客様への「お詫び状」、取引先への「報告書」についてそのときどきに「使える」以下のような例文を掲載して解説しています。


  • 毛髪が混入した場合の書き方(消費者・取引先企業向け) 
  • 異物混入の場合の書き方(消費者・取引先企業向け)
  • 第三者機関の分析が必要な場合の書き方
  • 風味異常の場合の書き方(消費者・取引先企業向け)
  • 「微生物規格基準不適合」報告書の書き方(取引先企業向け)
  • 消費者に体調悪化を訴えられたら
  • 「期限表示間違い」の場合の書き方(消費者・取引先企業向け)
  • 包装不良の場合の書き方(消費者・取引先企業向け)

<<本書で何が学べるか?>>


本書では、食品3法食品衛生法JAS法景品表示法)をはじめとした食品事業者販売業者通販業者向けに法令順守の観点から理解しておくべき食品関連法について実務的に分かり易く解説しています


また間違いのない「食品表示」、取引に必要な「商品規格書」「安全証明書」「産地証明書」からクレーム・苦情の際の適切な対応のウハウから「お詫び状」、「報告書」のサンプルを交えて説いています。


<<まとめ>>


本書は、小規模食品メーカーならびに食品販売に携わっている関係者には、コンプライアンス、適切な苦情対応の観点から読んで頂きたい一冊です。


なお本書の目次は以下の内容です。
1章 食品に関する法律を知っていますか?
2章 食品関連法を守るための実務手順
3章 取引をスムーズにする外部提出書類の書き方
4章 法令違反の実際と関係者への対応策
5章 クレームへの「詫び状」「報告書」の書き方






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食品衛生7S』というのは、食品工場のための整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔を基軸とした衛生管理手法で食品安全ネットワークが提唱しているもの。


一般に5S活動では、職場のマネジメントの基本として業務の効率の向上等をターゲットとするのに対して、


食品衛生7S』は、マネジメントのための基本の5Sを食品分野に発展させたもので、とくに「微生物レベルでの清潔」を目的に推進するもの。


ISO22000は、ハザード分析及び重要管理点(HACCP)の原則とコーデックス委員会による手順を統合(HACCPプランと前提条件プラグラム(PRP)を組み合わせた)した内容の要求事項を持っています。


食品工場として重要な管理対象は、食中毒などのリスクをもたらす微生物ハザードになります。


HACCP及びISO22000は、ともに微生物起因の食中毒を防止する有効な方法になります。


食品衛生7Sは、HACCPの一般的衛生管理プログラムやISO 22000における前提条件プログラム(PRP)と合致する活動になります


一般に一般的衛生管理プログラムや前提条件プログラム(PRP)に取り組もうとすると食品工場のインフラを改善するために多額の投資が必要ではないかとのイメージがあります


しかしながら本書では、必ずしもお金を掛けなくとも、現場の人の知恵を結集すれば、現場がみるみるよくなり、現場力を高め、食品の安心・安全を確保できると現場の実践事例に基づき、「食品衛生7S」の進め方を説いています


<<ポイント>>


食品衛生7S活動による食品工場の改善事例集


食品衛生7S活動により現場を改善した6社の事例を中心とした事例編、及び食品衛生7Sの概要と食品衛生7Sマネジメントシステムの構築・導入について解説している解説編を通して食品衛生7S活動の実践について解説しています。


本書:「現場がみるみる良くなる食品衛生7S活用事例集」です。


本書は、米虫 節夫 先生の編集ならびに著者:角野 久史 氏、衣川 いずみ氏にて、2009年2月に日科技連出版社より発行されています。


本書は、2008年2月の食品安全ネットワークの食品衛生7Sの実践発表会での発表内容をもとに編纂されたものとのこと。


現場がみるみる良くなる食品衛生7S活用事例集
日科技連出版社
米虫 節夫(編集)
発売日:2009-02
発送時期:通常5~6日以内に発送
ランキング:98260

<<本書のエッセンスの一部>>


本書の帯及び表紙カバーの折り返し部には、以下のように書かれています。


大がかりな設備・装置は不要!

お金をかけなくても改善はできます。

食品衛生7S」を活用して

現場を改善した6社の事例を掲載。

あなたの職場でもすぐ真似できる

改善のヒントが見つかります。

本書で紹介する事例会社は、初めから優秀だったというわけではありません。社長以下の努力によって、現場力が向上した事例から窺い知ることができます。

また食の安全・安心を確保するために必ずしもお金をかける必要はなく、人の知恵を結集し、現場力を高めることで、対処できることを示しています。

お金がなくても、やる気さえあれば実践できるのが「食品衛生7S」です。

写真つきで解説する改善例は、読者の方々の職場ですぐに役立つことでしょう。


本書は、第1部の解説編と第2部の事例編の2部から構成されています。


第1部の解説編は、2つの章からなります。


第1章では、「食品衛生7Sの概要
と題して、食品衛生7Sについて、そのルーツから一般的なマネジメントの基本となる5S活動との違い、ISO 22000:2005(「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」)規格との関係などを概観しています。さらに食品衛生7Sの整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔の各実践のポイントについて、写真を交え、また「京都府 食の安全・安心プロジェクト」が作成した『京都版HACCP』のマニュアルの一部の事例を紹介しながら解説しています。さらに食品衛生7Sの活動を維持・発展していくと得られる効果についてまとめています。


第2章では、「食品衛生7Sマネジメントシステムの構築
と題して、過去に5Sを取り組んだ経験がある食品工場でも経験したと思われる「全員参加の活動となりにくい」、「現場はやらされになり、自発活動にならない」、「活動のマンネリ化と継続しない」といったことに陥らないために7S活動を行うためのマネジメントシステムが必要と説き、以下の5点からの活動のポイントを解説しています。


  • トップの関与
  • 計画的な活動
  • 責任権限の明確化
  • 円滑な内部コミュニケーション
  • 7S活動支援のための経営資源の提供

次いで、効果的な7Sの進め方について時系列的なフローをベースに解説しています。


また第2部の事例編では、6社の活動事例について、会社毎に若干異なるが、概ね、会社の概要にはじまり、食品衛生7Sの取り組みの経緯と、食品衛生7Sの考え方、食品衛生7Sの進め方、具体的な改善事例の詳細、食品衛生7Sの成果やメリット、まとめといった内容で食品衛生7S活動事例が紹介されています。


とくに現場の写真が多数用いられていて、とくに改善事例については、改善前と改善後が対比して掲載されていて、食品工場がこれらの改善事例を自社に参考にする上で具体的で分かり易いものとなっています。


<<食品衛生7Sの関係書籍>>


「ISOの本棚」のブログですでに紹介した以下のような『食品衛生7S』に関する本がありますのでご参照下さい。



<<本書で何が学べるか?>>


本書では、「食品衛生7S」を活用して現場を改善した6社の事例が掲載されています。


とくにお金をかけなくとも現場の衛生管理レベルを継続的に改善できる事例が写真と共に分かり易くまとめられてあって、本書から、食品工場の現場で参考となる改善のヒントが得られると思います


<<まとめ>>


食品工場の現場の管理者など関係者には、本書は、食品衛生7Sを基軸とした現場改善の手引きとして読んで頂きたい一冊です


なお本書の主要目次は、以下です。
第1部 解説編
第1章 食品衛生7Sの概要
第2章  食品衛生7Sマネジメントシステムの構築
第2部  事例編
事例1 丸漬滋賀工場における食品衛生7Sの取組み
事例2 鳥取県畜産農業協同組合における食品衛生7Sの取組み
事例3 泉食品における食品衛生7Sの取組み
事例4 オギハラ食品における食品衛生7Sの取組み
事例5 明宝特産物加工における食品衛生7Sの取組み
事例6 川喜における食品衛生7Sの取組み





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食品に関して産地などの偽装や農薬の混入といったトラブルが連日のように報道され、食の安心・安全のニーズがますます強くなっています。


食品についての安心・安全が確立されるためには、原材料の生産から、加工、流通、消費に至る全てのフードチェーンの各段階において適切な科学的管理の徹底がその基本になります。


HACCPシステムやそれを中核に取り込んだISO22000などのFSMSが科学的管理の徹底のための有力な管理手法になります。


コーデックス(CODEX)委員会の7原則12手順がHACCPシステムのベースになります。


その中でもハザード分析(HA)によって特定された重要管理点(CCP)を管理する方法や手順を定めるHACCPプランの作成がそのコアな部分になります。


<<ポイント>>

HACCPプランの作成のガイド書


実務に携わる人がHACCPプランを作成していくためのガイドブックとして発行された本を紹介します。


本書では、HACCPプランの作成(CCPと発生した工程のNo、CCPのNo、危害要因、発生要因、管理手段、管理基準、モニタリング方法、改善措置、検証方法、記録文書などが含まれます)それらの内容も含めてHACCPシステムのための以下の項目を重点に解説しています。


  • 製品説明書の作り方
  • 製造工程図の作り方
  • 衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
  • 危害リストの作り方
  • HACCPプランの作り方
  • 点検記録表の作り方
  • HACCPプランの運用と見直し

本書は、社団法人日本食品衛生協会により平成15年度から開始されてきた「食品製造工程管理技術力高度化促進事業」の「HACCP責任者養成研修」などのテキスト〈応用編〉として活用されてきたものの改訂版になります。本書の基礎編に相当する本として、『食品の安全を創るHACCP』があります。


改訂にあたっては、特に以下の2点が刷新したとのこと。


  1. 一般的衛生管理プログラムの概念の明確化
  2. 危害分析の手順をより分かり易く明確化

本書:「改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」です。


本書は、里見 弘治 氏、伊藤 蓮太郎 氏、 山本 茂貴 ならびに 小久保 彌太郎 の著・編集にて、2006年12月に日本食品衛生協会より発行されています。改訂版の第二刷が2008年10月に発行されています。


改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド
日本食品衛生協会
里見 弘治(編集)伊藤 蓮太郎(編集)山本 茂貴(編集)小久保 彌太郎(編集)
発売日:2008-10-31
発送時期:通常3~5週間以内に発送
ランキング:124625

<<本書のエッセンスの一部>>


本書は、8章から構成されています。


1章では、「HACCPプラン作成にあたって
として、食品安全基本法の第8条1項の食品関連事業者の責務の確認などに始まり、HACCPシステム実践の意義、都道府県でのHACCP推進事業とその特徴について4都道府県の事例など交えてその状況等を解説しています。


そして、本書の2章から7章がそれぞれ文書や記録(『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』)の作り方を解説している章になります。


2章から7章では、共通して、作り方の手順を詳細に解説する『(1)作成上の留意点』、と幾つかの具体的な例を解説している』(2)例示』とから構成され、極めて分かり易い解説となっています。


例えば、7章の点検記録表の例として掲載されている「一般的衛生管理プログラム(SSOPを含む)のチェックリスト」(コーデックス委員会による「食品衛生の一般的原則に基づく」)、「HACCPプランのチェックリスト」(米国国務書のHACCPプランのガイドラインによる)なども実務的な内容となっています。


本書の例示を参考にしながら手順(作り方)に沿って進めると各HACCPプランの主要な文書や記録が作成できるように丁寧に解説されています。


8章では、「HACCPプランの運用と見直し
として、HACCPチームを中心とした役割の確認などを解説する(1)実施体制および、作業現場での点検活動を中心に解説する(2)点検業務から構成され、HACCPプランの運用と見直しのポイントが解説されています。


<<本書で何が学べるか?>>


本書では、実務に携わる人がHACCPプランを作成していくための基本的文書や記録(とくに『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』)に関する例や手順が具体的に分かり易く解説されており、HACCPプランの作成の基本が学べます。


<<まとめ>>


本書では、一般的衛生管理からHACCPプランの作成に関わる基本手順を例を交えて研修テキストとして分かり易く解説してあり、HACCPシステムISO22000などのFSMSの構築、運用に関心があるビジネスパースンにはお奨めの一冊です


なお本書の目次は、以下の内容です。
1.HACCPプラン作成にあたって
2.製品説明書の作り方
3.製造工程図の作り方
4.衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
5.危害リストの作り方
6.HACCPプランの作り方
7.点検記録表の作り方
8.HACCPプランの運用と見直し




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現場で役立つ食品工場ハンドブック キーワード365」(「ISOの本棚」で紹介)は、月刊 「食品工場長」の10周年記念出版でした。


日本食料新聞社が発行している月刊 「食品工場長」の別冊で、ISO 22000:2005規格(:「Food safety management systems -Requirments for any organization in the food chain」:「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」)に基づいて認証取得された10事業所を取材し、多数の現場写真や審査員のコメントなどを交えて事例紹介している本を紹介します。


<<ポイント>>


ISO 22000認証取得の以下の10事業所の導入事例の紹介


  • 石井食品(株)グループ5社チルドミートボール群
  • さわやか(株)本社工場
  • (株)大商ミートセンター
  • 東海水産(株)
  • 堂本食品(株)本社工場
  • 日清製粉(株)本社・全国12工場
  • (株)福寿園 山城工場
  • (株)フジチク国内ホースミートセンター
  • プリマハム(株)本社を含む26事業所
  • 美濃酪農農業組合連合会 北濃事業所

ISO 22000の認証取得した10事業所の導入事例を多数のカラフルな写真を用いて紹介しています。(ほぼ食品産業の業種を網羅しています。)


ISO 22000の認証取得した10事業所のトップマネジメント、工場長などの幹部や関係者がISO 22000を取得しようと思い至った背景や、導入時の苦労、導入後の目標、導入にあたってのアドバイス、導入して得られた成果、等を語っています。


またそれぞれの事業所の審査を担当した審査員もコメントを寄せています。


「それぞれの22000」書籍のjpg画像


本書:「それぞれの ISO22000」です。


本書は、2008年9月に日本食糧新聞社より月刊「食品工場長」の別冊として発行されています。


本書の入手は、Amazon等では扱っていないようですので、直接、日本食糧新聞社への申し込みが必要です。(ちなみにA4判・72ページで定価 1,050円(税込・送料別)です。)


<<本書のエッセンスの一部>>


特にカラー写真は、まさに百聞は一見にしかずの多数の情報を含んでいますが、特にISO 22000において ハザード分析に基づいての管理のポイントとなるCCP重要管理点)とOPRPオペレーションPRP)について、各事業所毎に『ここがCCP』、『ここがOPRP』とマーキングして紹介しています。


さらに2008年5月から8月にかけて「月刊 食品工場長」がISO 22000の認証取得のメリットや課題などを探る目的で実施したアンケート(130社対象で、95社より回答とのこと)結果がまとめられています。


  • ISO22000認証に取り組んだ最大の動機はなんですか?
  • 情報収集段階から含め、認証取得に掛かった期間はどのくらいですか?
  • 認証取得に掛かった費用はどのくらいですか?
  • コンサルタントを利用しましたか?
  • コンサルタントは必要でしたか?

などの17問の回答結果が棒グラフや円グラフや記述文などで綺麗にまとめられてあり参考になります。


<<本書で何が学べるか?>>


本書では、ISO 22000の認証取得した10事業所の導入事例を多数のカラフルな写真を用いて紹介しています。


ISO 22000を取得しようと思い至った背景や、導入時の苦労、導入後の目標、導入にあたってのアドバイス、導入して得られた成果について、実際に認証を取得された各組織の関係者の生の声が紹介されていて参考になります


<<まとめ>>


本書は、これからISO 22000の認証を目指される組織の関係者の方には、お奨めです。


なお本書の目次は、以下の概要です。
事例1 石井食品(株)グループ5社チルドミートボール群
(自社ノウハウをそのまま生かし、自分たちで構築するISO)
事例2 さわやか(株)本社工場
(「安全・健康・元気のデルおいしさ」づくりは、ISO 22000と一致する)
事例3 (株)大商ミートセンター
(ISOで育てるボトムアップ力)
事例4 東海水産(株)
(HACCPとISO 22000が販売力、仕入先ルートの拡大に貢献)
事例5 堂本食品(株)本社工場
(他品種でもカテゴリーに分けてISO 22000取得)
ISO 22000 認証取得アンケート調査結果
事例6 日清製粉(株)本社・全国12工場
(粘り強くやり続けることで、さらなるレベルアップを)
事例7 (株)福寿園 山城工場
(3年かけてハードを整備、日誌で従業員の意識も向上)
事例8 (株)フジチク国内ホースミートセンター
(食品安全のスタンダード作りで日本固有の馬刺し文化を守る)
事例9 プリマハム(株)本社を含む26事業所
(2年かけ、26事業所で認証取得、マル総からFSMS構築へ)
事例10 美濃酪農農業組合連合会 北濃事業所
(従業員主導のISO構築 教育の充実で全従業員の心を一つに)





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HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略称ですが、当初は、NASAがシステム開発したものを原型として、アメリカのFDA(米国食品医薬品局)がGMP(適正製造基準)として取り込んだものが展開され、Codexによりガイドラインとしてまとめられたもの。


また国際規格のISO 22000:2005規格にもその手法が取り入れられています。


我が国でも食品工場にHACCP手法が取り入れられて約10年が経過しています。


そのポイントは、『危害(Hazard:ハザード)となるものを分析(Analyze)し、その重要管理項目(CCP:Critical Control Point)について重点管理する』ことでその手法がHACCPになります。


以下の7つの原則がその基本的なルールになります。下記の7原則を含む12手順がその基本的な手順になります。


原則1:危害分析(HA)

原則2:重要管理点(CCP)の設定

原則3:許容限界(CL)の設定

原則4:CCPのモニタリング方法の設定

原則5:許容限界からの逸脱が発生した場合の是正処置の実施

原則6:検証方法の手段の確立

原則7:記録の維持管理

本日、紹介するにのは、このHACCPを導入する上で必要な基礎技術と、応用技術の解説書です。


図表や写真が多数挿入されていて、初心者にもHACCPの技術が十分に理解できるように配慮された具体的で実践的なHACCPの基礎技術の解説書となっています。


<<ポイント>>


殺菌からモニタリングまでを含むHACCPの基礎技術と応用技術の解説書


関連する国内外の文献が多数、挿入され、また参照されていて充実した内容となっています。


食品の安全性と品質保持技術のほか、より実践的な技術として殺菌からモニタリングまでを具体的に解説しています。


最新の食品衛生手法を取り入れた1999年刊の改訂版です。


本書:「HACCP必須技術」です。


殺菌からモニタリングまで」との副題がついています。


本書は、横山 理雄氏、里見 弘治氏、および矢野 俊博氏の編著にて、2008年8月に幸書房より発行されています。


「HACCP支援技術」の書籍のjpg画像
幸書房
横山 理雄(編集)矢野 俊博(編集)里見 弘治(編集)
発売日:2008-08
発送時期:通常3~5週間以内に発送
ランキング:187798

<<本書のエッセンスの一部>>


本書は、「食品の安全とHACCPを支える技術」と題して本書の全貌を概観している【概説】と1章~4章までで構成され、HACCPでも重要な「食品の安全性と品質保持技術」の基礎を解説している【基礎技術編】と5章~10章までで構成され、より実践的なHACCP対応の技術の殺菌からモニタリング、HACCPの検証までを解説している【応用技術編】とから構成されています。<なお【基礎技術編】、【応用技術編】は、本書の紹介のため私が勝手につけた名称で本書で明示している訳ではありません。>


また本書の巻末には、付録として、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」(HACCP支援法)、「食品衛生法:総合衛生管理製造過程」を収録しています。


1章~4章の【基礎技術編】では、
「食中毒菌を中心とした微生物とその制御技術」、「食品の品質劣化と保存技術」、「包装による食品保存」、「食品添加物による食品保存」がそれぞれ大項目として取り上げられ解説されています。


5章~10章の【応用技術編】では、
「食品工場における洗浄・殺菌」として、洗浄・殺菌剤の選定、使い方、機械器具と食品の殺菌事例などが解説されています。「食品工場の清浄区域の設置と管理」として、レイアウト、動線計画、維持管理などが、「HACCP対応秤量装置と異物検査機」として、はかりの洗浄、金属探知機、X線異物検出器などの取り扱い上の留意点など、「HACCP対応秤量装置と異物検査機」として、ペットボトルの充填ラインでのHACCP対応事例など、「HACCP対応モニタリング技術」として、温度計、PH計、測定器、時間管理の留意ポイントなどが、「微生物測定方法と測定装置」として、日常の衛生管理のための微生物測定方法と測定装置などが取り上げられ解説されています。


<<本書で何が学べるか?>>


本書により、HACCPの実践のために現場において必要とされる殺菌からモニタリングまでを含むHACCPの基礎技術と応用技術について体系的に学ぶことができます。


<<まとめ>>


本書は、食品工場におけるHACCP管理に関わる関係者からISO22000の仕組み構築を進めている関係者には、お奨めの一冊です


なお本書の目次は、以下の内容です。
概説 食品の安全とHACCPを支える技術
1 食中毒菌・食品腐敗微生物の制御
2 食品の品質劣化と保存技術
3 包装による食品保存
4 食品添加物による食品保存
5 食品工場における洗浄・殺菌
6 食品工場の清浄区域の設置と管理
7 HACCP対応秤量装置と異物検査機
8 HACCP対応無菌充填包装機
9 HACCP対応モニタリング技術
10 微生物測定方法と測定装置
付録(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法;食品衛生法:総合衛生管理製造過程)




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食品工場において、食品の品質管理は、消費者の安全安心への意識の高まりと共に、食品企業の経営の根幹にも関わる重要な問題となってきています


食品工場の品質管理について確実にマネジメントできるためには、その一端を挙げると工場のインフラ整備から一般的衛生管理、各種ハザードに関するリスク対応管理といったものから、工場の新製品の開発段階、原材料の受入、保管、加工工程、包装、出荷さらには出荷後のリスク管理までの微生物・化学・物理・エンジニアリング・品質管理技法などに関わる基礎的な知識や経験が必要になります。どれが欠落しても問題が生じる懸念が発生します。(組織的に対応が困難なものは、外部専門家の力を借りることもあります。)


本日は、この食品工場の品質管理の実務について、分かり易く解説している解説書を紹介します


多数の食品工場のコンサルタントを担当している品質管理のプロ、保健所の担当者、トレーサビリティの専門家が執筆者となっています。


本書は、大学で食品について学んでいる学生のための食品工場の品質管理についての教科書を意図して作成されたものとのことです。


本書:「実践!!食品工場の品質管理」です。


本書は、矢野 俊博 先生の編纂ならびに執筆:矢野俊博先生、新蔵 登喜男氏、高澤 秀行氏、早見 彰人氏、松田 友義氏、角 弓子氏、杉下 吉一氏にて、2008年7月に幸書房 より発行されています。


本書は、9章から構成されています。全体的にイラスト、写真、概念図、管理帳票サンプルを含めた多数の図表が挿入されていて、実務的に分かり易い構成となっています。また例外もありますが大体は、章毎に、「はじめに」と「おわりに」があります。


第1章では、「食品の品質管理の仕事とは
として、「品質とは何か」に始まり、食品製造工程における品質管理、開発時における品質管理、消費(賞味)期限の設定、 製造環境の点検・検査、クレーム管理、 従業員の教育・訓練といった区分で食品の品質管理の仕事はどのようなものかと言う点について概観しています。


第2章では、「食品製造の流れと品質管理
として、食品製造の準備段階について、食品衛生法の規定を参照しながら、食品製造の営業許可から、製造(加工)の意味、製造技術と品質管理項目の関係、食品の設計、製造のざっとした流れ等を整理した上で、品質管理のポイントについて、品質管理計画の立案、標準化と規格化などを解説し、従業員の健康管理、作業者の工場への入室時、原材料受入、保管、調合、加熱工程、冷却及び凍結、包装時の日付と異物排除、出荷・販売、容器・包装などにおけるそれぞれの管理ポイントについて解説しています。さらに品質管理の形骸化といった問題についても言及しています。


第3章では、「食品の品質に関する工場点検とその方法
として、最初に「工場点検とは、品質を守るために予め決められた手順で食品が適切に製造されているかを詳しくしらべること」と述べ、食品の品質を守る管理手順や、食品衛生についてのコーデックス委員会による「食品衛生の一般的原則に関する規則」、「HACCPシステムとその適用ガイドライン」などの概要から、厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」、米国のFDAによるGMP(Good Manufacturing Practice)などを概説しています。この章では、とくに『食品製造プロセスに沿った品質管理』と『製造環境に関わる工場点検』に区分して工場点検の方法を解説しています。前者については、点検の「目的」、「範囲」、「基準」の3要素から、計画(マニュアル)と運用(実施内容)の各局面での点検の詳細について前章の食品製造の流れに沿って解説しています。また後者については、「衛生管理」と「環境・リサイクル」に分けて点検の詳細を基本的な項目毎に解説しています。)


第4章では、「品質管理マネジメント手法
として、HACCPシステムとISO 22000の両者について解説しています。ここでは、HACCPシステムについては、HACCPとはに始まり、HACCPと一般的衛生管理プログラム、SSOPとは、HACCPプラン作成の7原則12手順、我が国におけるHACCP推進課題といった内容を解説しています。またISO 22000については、ISOの概要から、ISO 22000の概要、ISO 22000の要求事項といった内容を解説しています。分かり易い丁寧な解説だと思います。


第5章では、「職場の5Sとスキルアップのための社員教育
として、食品製造現場で基本的に遵守しなければならない要件で、食品の品質を管理していく上での根幹をなすとして、「食品製造現場での5Sとは」にはじまり、職場の継続的改善活動としての「PDCAサイクル」の取組まで食品工場における5Sの目的からその教育方法について解説しています。


第6章では、「品質管理に必要な各種検査法
として、原材料の受入から製品が消費者に渡るまでの各種検査の中でも検査頻度が高い代表的な検査について、官能検査、微生物検査、清浄度検査、異物検査、アレルゲン検査を取り上げ、検査の方法、手順、サンプリング、解析方法などの詳細を解説しています。


第7章では、「現代の食品流通とトレーサビリティ
として、トレーサビリティについて、産地から食卓に至る食品の移動を明らかにすることを通して消費者に安心を提供するための仕組みと述べています。この章では、トレーサビリティの導入の目的から、満たすべき基本要件としてのガイドライン(「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」)の9つの原則、その期待される機能、有効に機能するためのその考え方や条件、更には期待される役割といった項目を取り上げ解説しています。


第8章では、「食品表示の基礎知識
として、食品表示に関する基礎的な内容を解説しています。とくに食品表示は、毎年のように変更されるので最新の情報の把握が大切と強調しています。この章では、分かり易い食品表示がなぜ必要かを確認し、食品の表示に関わる食品衛生法、JAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)、不正景品類及び不当表示防止法、計量法、健康増進法、薬事法、酒税法、牛肉トレーサビリティ法などの表示に関わる内容を概観しています。「農産物」、「畜産物」、「水産物」、「その他の生鮮食品」、「生鮮食品と加工食品の判断基準例について」との項目で「生鮮食品関係の表示」について、また「加工食品の表示事項」、「アレルギー物質の表示」、「遺伝子組換え食品の表示」、「原材料産地名の表示」、「食品添加物の表示」、「栄養成分表示」、「保険機能食品と特別用途食品」との項目で「加工食品の表示」について解説しています。


第9章では、「食品のクレームとリスクマネジメント
として、『行政の立場から』と『企業のリスク管理』の2つの視点から食品の安心・安全に関わるクレームとリスクマネジメントについて解説しています。前者については、食の安全と消費者、 食のリスクマネジメント、食品工業におけるリスクマネジメントの推進、安全の基準との各項目を取り上げリスクマネジメントが行政において機能する仕組みについて解説しています。また後者については、クレーム・事故対応、消費者・取引先への対応、流通販売の安全確認の進め方、食品事故発生時の調査と再発防止のためにとの各項目を取り上げ企業サイドがリスクマネジメントとして実施すべき事項といった内容を解説しています。最後にFSMS(食品安全マネジメントシステム)だけで人を縛り、押さえつけて管理しようと試みても期待する成果は得られないとし、管理仕様書は補助ツールであり、それ以前に「なぜ、システムの約束事を実行するのか?そのことが自分や会社に対する期待に応えることができる」との旨を従業員等にしっかりと理解させることが大切と強調しています。


なお巻末の付録に「管理仕様書(例)」が掲載されています。


本書は、食品工場の品質管理の実務について、その全体像から関連部門との関わりも含めて具体的に分かり易く体系的に解説されています。


大学で食品関連について学ぶ学生だけでなく、工場で品質管理業務に携わる若いビジネスパースンからISO 22000など食品安全マネジメントシステムに関心がある関係者にも幅広く、食品工場の品質管理の基本が学べる優れたお薦めの入門書と思います


実践!!食品工場の品質管理
幸書房
矢野 俊博(編さん)
発売日:2008-07
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:183462

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 食品の品質管理の仕事とは
1.1 品質とは何か
1.2 品質管理とは何か
1.3 食品製造工程における品質管理
1.4 開発時における品質管理
1.5 消費(賞味)期限の設定
1.6 製造環境の点検・検査
1.7 クレーム管理
1.8 従業員の教育・訓練
第2章 食品製造の流れと品質管理
2.1 食品製造の準備段階
2.2 品質管理のポイント
第3章 食品の品質に関する工場点検とその方法
[1]食品製造プロセスに沿った品質管理
[1]3.1 点検の3要素
[1]3.2 点検の2つの局面
[1]3.3 点検者の姿勢
[1]3.4 点検者と被点検者の関係
[2]製造環境に関わる工場点検
[2]3.1 衛生管理
[2]3.2 環境・リサイクル
第4章 品質管理マネジメント手法
4.1 HACCPとは
4.2 HACCPプラン作成の7原則12手順
4.3 我が国におけるHACCP推進課題
4.4 ISO 22000とは
第5章 職場の5Sとスキルアップのための社員教育
5.1 食品製造現場での5Sとは
5.2 食品製造を前提とした5S
5.3 教育・訓練
5.4 PDCAサイクル
第6章 品質管理に必要な各種検査法
6.1 官能検査
6.2 微生物検査
6.3 清浄度検査
6.4 異物検査
6.5 アレルゲン検査
第7章 現代の食品流通とトレーサビリティ
7.1 トレーサビリティとは
7.2 トレーサビリティ導入の目的
7.3 トレーサビリティ基本要件
7.4 トレーサビリティシステム導入の目的と期待される機能
7.5 トレーサビリティが有効に機能するために
7.6 トレーサビリティに期待される役割
第8章 食品表示の基礎知識
8.1 分かり易い食品表示
8.2 食品表示に関係する法律
8.3 生鮮食品の表示
8.4 加工食品の表示
第9章 食品のクレームとリスクマネジメント
[1]行政の立場から
[1]9.1 食の安全と消費者
[1]9.2 食のリスクマネジメント
[1]9.3 食品工業におけるリスクマネジメントの推進
[1]9.4 安全の基準
[2]企業のリスク管理
[2]9.1 クレーム・事故対応
[2]9.2 消費者・取引先への対応
[2]9.3 流通販売の安全確認の進め方
[2]9.4 食品事故発生時の調査と再発防止のために
付録:管理仕様書(例






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 「食品工場の工場長の仕事とは」を主催され、『[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査』などISOの本棚でも幾つかの著作を紹介している河岸 宏和 氏が、筆者の25年間の食品工場での経験に基づいて、食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に解説している本を紹介します。

食品工場の食品危害などの衛生管理とクレーム対応に関わる危機管理までの食の安全安定確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使えるノウハウが満載されています。


本書:「最新食品工場の衛生と危機管理がよ~くわかる本」です。


食品危害からクレーム対応まで網羅! 」との副題が付いています。


本書は、著者:河岸 宏和 氏にて、2008年6月に秀和システム より発行されています。


本書は、同社の『How-nual図解入門ビジネス』の一冊になります。


本書の表紙カバーの下部には、以下のように書かれています。


安全な食品を作るための

ノウハウを実践的に解説!

  • 消費者の知らない食品業界の常識
  • 衛生管理を実践するルールを作る
  • 危機管理のためのマニュアルとは
  • 万一の食品事故に対応するために
  • 食品工場で必要な教育を実施する

本書の「はじめに」で食品工場で働く、食品品質管理を担当されている方々などに向けて、食品工場とその顧客に対する信頼の重要性を強調し、日常の地道なマネジメントの積み上げに関して以下のように述べています。


「食品工場は、工場が長く持続してこそ、商品を待っている方との信頼関係が生まれると思います。防火管理一つでも毎日毎日工場の周りを点検して放火されるものが無いかどうかみることは簡単ですが、実際に行っている工場は少ないと思います。
 毎日、毎日の非常に簡単な点検が工場の存続につながることを考えてもらえる一冊になれば幸いです。」


本書の構成は、他の『How-nual図解入門ビジネス』の本と同様で、原則、見開きの2頁で1項目が解説されるという内容で、左側のページにはイラストなどの解説のための図表が掲載されその一番下には、『ポイント』として箇条書きで要点がまとめてあります。他方、右側のページは、一番右側にタイトルがそしてその下に要約文があります。また2段組で2,3の小見出しと共にその項目の解説分が掲載されているという構成になっています。


テーマ毎に完結した内容になっているので、通勤時間等の限られた時間を利用して読むのにも便利です。また関心の高い箇所から拾い読みしていくとの読み方もできる構成になっています。


本書は、まとまったテーマを取り上げている11の章から構成されています。また各章の終わりには、『コラム欄』が設けられ、『他山の石として学ぶこと 』などのトピックスに対する筆者の考察が述べてあります。


各章の概要を簡単にレビューすると、以下の内容です。


第1章では、「食の安全
として、「1-1. 安心と安全の違い」といった安心と安全の概念から食品偽装事件、期限表示、商品ラベル、関連法、食品添加物について必要性、その種類、安全性など10項目を取り上げ解説しています。


第2章では、「食品工場の危機管理
として、「2-1 危機管理とは常に備えること」など予防的な観点からの危機管理に対する備えとしての考え方、起こしてはいけないミスや各種危害の予防の活動、さらに日常管理としての防火管理まで8項目を取り上げ解説しています。


第3章では、「クレーム処理について
として、「3-1 クレーム発生から受付まで」とのクレーム処理手順にはじまり、クレームの種類、クレームに対する考え方、原因分析、クレーム情報の共有化、クレーム時の記者会見・お詫び会見、リスク対応のためのPL保険加入など7項目を取り上げ解説しています。


第4章では、「食品工場とは
として、「4-1 研究開発が考えることは」の上流側のプロセスから、購買、受入、下処理、配合、加熱、冷却、包装、箱摘め、出荷判定、保管管理、配送管理などの各プロセスの基本について12項目を取り上げ解説しています。


第5章では、「食品工場の品質管理
として、「5-1 品質管理の位置づけ」にはじまり、検査室との関係、工場点検、従業員管理、保管食材と適正な温度管理、設備管理、製品検査、工程内検査による洗浄の確認、排水管理など9項目を取り上げ解説しています。


第6章では、「商品開発時の品質管理
として、「6-1 原材料の品質を確認する」から原材料、製造工程、添加物、賞味期限設定、テーブルテストとロットテスト、開発時の検査など商品開発の設計段階で行うべき6項目を取り上げ解説しています。


第7章では、「安全な食品を作るために
として、「7-1 食品危害とは」にはじまり、物理的危害、化学的危害、生物的危害、アレルゲンなどに関する各種の危害を防ぐための基本的な方法から製品が手を加えられたことが明確に分かるようにするタンパーエビデンスによる管理まで12項目を取り上げ解説しています。


第8章では、「食品工場で必要なルールについて
として、食品危害を防ぐために食品工場として守るべき基本的なルールについて、「8-1 通勤時の注意」からペストコントロールのためのルールまで12項目を取り上げ解説しています。


第9章では、「清掃・洗浄・殺菌について
として、食品工場の衛生管理の基本中の基本である清掃・洗浄・殺菌について、その管理上の違いから、食品工場で行うべき具体的な方法・手順について「清掃に必要な道具の管理について」からシンクの洗い方など含め11項目を取り上げ解説しています。


第10章では、「食品工場で必要な教育
として、従業員から原材料の供給業者までの工場の関係者について守るべきルールの徹底のための教育計画の作成からとくになぜルールを守ることが必要かとの認識教育まで食品工場において求められる教育について階層別の留意ポイントなど6項目を取り上げ解説しています。


第11章では、「危機管理上準備しておくこと
として、予防的な観点からの食品工場で起こりうる事故に対する危機管理について、「11-1 従業員の居場所をつかんでおくこと」から「11-7 資材が切れたときどうしたらいいか」まで労災、火災、地震、通信事故、停電への備えといった具体的な方法について7項目を取り上げ解説しています。


本書では、筆者の食品工場の経験を踏まえて基本的な衛生管理、品質管理から、災害発生時の危機管理、クレーム対応や社員教育まで、安全、安心な食品を安定して供給するための食品工場の運営管理のノウハウを図解で分かり易く実践的に解説しています。


本書は、食品工場で衛生管理、品質管理、危機管理といった業務に携わっておられる関連部署の方々だけでなく、食品工場の関係者全般に読んで頂きたい一冊です。


往々にして同じ組織でずっとやっていると他社工場など見学するような機会も少なくこれが当たり前というように気づかないうちにマンネリに陥ってしまっている懸念がでてきます。本書は、自社工場の課題を見直して頂くきっかけにもなるかと思われます。


最新食品工場の衛生と危機管理がよ~くわかる本―食品危害からクレーム対応まで網羅! (How-nual図解入門ビジネス)
秀和システム
発売日:2008-06
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:4759
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 現場に落とし込むのに最適
おすすめ度5 食品危機を防止するために
おすすめ度5 日本の食文化を再構築する為に。

なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 食の安全
第2章 食品工場の危機管理
第3章 クレーム処理について
第4章 食品工場とは
第5章 食品工場の品質管理
第6章 商品開発時の品質管理
第7章 安全な食品を作るために
第8章 食品工場で必要なルールについて
第9章 清掃・洗浄・殺菌について
第10章 食品工場で必要な教育
第11章 危機管理上準備しておくこと






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ブランド牛にまつわる偽装やうなぎの産地偽装など最近でも「食の安全」を揺るがす事件が後を絶ちません。


先日のうなぎの産地偽装に関わる全国規模の捜査においても食品安全には直接関係しない『不正競争防止法』の違反容疑となっており、マスコミや消費者から食品安全の関連法令の規制強化を求める声が日増しに強くなっているように思います。


これらを受けて所管の大臣も「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)の見直し改正の必要性を言及するといった状況になっています。


ISO 22000:2005規格:([Food safety management sstems−Requirements for any Organization in the food chain]:「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」)について、消費者の「食の安全」への関心の高まりを背景に、食品製造事業者から流通や小売などの食品関連事業者において、ISO 22000に基づく食品安全マネジメントシステム(以降FSMSと略)の認証に向けて取り組む組織が増えてきているようです。


ISO 22000:2005規格において、法令との関係については、以下の要求項が直接に法令に関する要求を規定している他、その他の多くの要求項において法令と関係してきます。(5.1項 b)、5.2項 b)、5.6.1項 c)、5.6.1項、5.6.2項 h)、7.2.2項、7.2.3項、7.3.3項、7.3.3.2項、7.4.2.3項、7.9項、7.10.4項)


本日は、ISO 22000に基づくFSMSに関わる法令の解説書を紹介します。


FSMSの認証取得に必要な基本法令を体系立てて解説しています。


食品安全関係法の必要性やその成立してきた経緯を分かり易く解説すると共に基本法を中心とした関連法の体系と21の個別法令について詳解しています。


21の個別法の制定の背景、目的、定義、法律の対象者と履行義務等につい順序立てて分かり易く解説しています。


またISO22000:2005の要求事項と食品安全関連法との関係についても解説しています。


本書:「すぐ役立つ ISO食品安全関連法令の解説」です。


本書は、株式会社 日本環境認証機構(JACO)の監修ならびに池戸 重信 先生の編著(執筆者は、同先生に加えて、生田 博司 氏、菊池 泰雄 氏、志賀 直史 氏、新蔵 登喜男 氏、杉浦 勝明 氏、的早 剛由 氏)にて、2008年6月にぎょうせい より発行されています。


本書は、4章から構成されています。その概要は、以下のような構成です。


第1章では、「食品安全関係法の必要性と現行法体系の背景
として、人と食べ物との関わりにはじまり、農耕・牧畜の歴史とそれにまつわるリスクに触れ、2001年の牛海綿状脳症(BSE)の問題を背景とした食品安全行政の流れと食品安全基本法の制定、リスク分析手法の導入と食品安全委員会などを中心とした行政組織といった今日の食品安全関係法に至る経緯と体系の背景などを解説しています。


第2章では、「食品安全基本法を中心とする食品安全関係法の体系と改正内容
として、フードチェーンの関係する主な食品安全関連法を体系について総括するとともに食品安全基本法制定に伴って改正された内容をHACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)の延長をはじめとして、JAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)の改正まで11件の法令の改正のポイントを概説しています。


第3章では、「個別法令の解説
として、『1. 食品安全基本法』、『2. 食糧、農業・農村基本法』、『3. 食品衛生法』から『21. 農地の土壌の汚染防止等に関する法律』に至る21件の個別法令について、法律の性質によって若干ことなってはいるが概ね、「背景」、「目的」、「主な定義等」、「法律の対象となるもの」、「法律の対象となる関係者の責務」、「法律の対象となるものが対応すべきこと」、「留意点」といった順序で法令との条項番号を参照しながら解説しています。概念図や法令の参考資料等が多数挿入されていて、そのポイントが分かり易く解説されています。


第4章では、「ISO22000:2005の要求事項と食品安全関連法
として、ISO 22000:2005規格の要求事項の要約が枠囲みで記載され、その要求事項がどのように食品安全関連法と関係していて、どのような対応が要求されているかについて、各種の指針など参照しながら解説しています。


本書は、食品安全に関係する法令についてISO 22000への適用の観点も交えて体系的に解説しています。


ISO 22000に関係する組織の関係者だけでなく、食品関連企業、外食産業、小売業にいたるまで、食品安全の危機管理の観点からも幅広く役立つ内容と思われ、フードチェーンに関わる関係者には、是非、手もとに備えて置くべき一冊かと思われます。


すぐ役立つ ISO食品安全関連法令の解説 (JACO BOOKS)
ぎょうせい
池戸重信(編集)株式会社 日本環境認証機構(JACO)(監修)
発売日:2008-06-25
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:166491

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 食品安全関係法の必要性と現行法体系の背景
第2章 食品安全基本法を中心とする食品安全関係法の体系と改正内容
第3章 個別法令の解説
1. 食品安全基本法
2. 食糧、農業・農村基本法
3. 食品衛生法
(略)
19. ダイオキシン類対策特別措置法(ダイオキシン対策法)
20. 毒物及び劇物取締法(毒劇法)
21. 農地の土壌の汚染防止等に関する法律
第4章 ISO22000:2005の要求事項と食品安全関連法





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「[ビジュアル図解] 食品工場の品質管理」(ISOの本棚でも紹介)等の著者で「食品工場工場長の仕事とは」のホームページの運営者でもある著者:河岸 宏和氏が、食材を購入している仕入先の点検・監査について100項目の視点からいかに実施すべきかを解説している本を紹介します。


その表紙カバーの折返し部で以下のようにそのポイントを取り上げています。


  • 食品・食材の仕入先を点検・監査するためのポイントとは何か?
  • 偽装や不正のない、安全で衛生的な仕入先を選ぶにはどうすればいいのか?
  • HACCP、ISO、AIBに手法を取り入れながら、ビジュアルに解説する!
  • 食品の原材料仕入担当者、スーパー、生協のバイヤー、外食産業等の購買担当者必読の一冊!!

フードチェーンの上流側(仕入先)の選定、指導、2者監査などの着眼のポイントが明快に解説されています。


本書で取り上げている監査・点検のポイントは、筆者が経験された三十年近くに及ぶ、畜産原料の屠場の管理から、幾つかの食品工場の現場で経験された内容を基本にISO、HACCP、AIBの考え方も反映されたものとのことです。


食品工場の一般的衛生管理、HACCPやISO22000のPP(前提条件プログラム)の実務的なチェックポイントがまとめられた内容となっています。


本書:「[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査」です。


本書は、著者:河岸 宏和氏にて、2008年4月に同文館出版より発行されています。同社の(DO BOOKS)シリーズの一冊になります。


本書の帯には、以下のように書かれています。


安全な食品は、

安全な工場から生まれる

衛生的で安全な食材を仕入れるための、

仕入先の点検と監査のポイント100をビジュアルに解説!


本書の「はじめに」で筆者は、昨今の食品関連の不祥事問題などを総括した上で、「いい食材からいい製品ができる。悪い食材を使用して、いい商品をつくることはできない」、「いい食材を仕入れるためには、自分たちの目で食材を吟味できること」が肝心と述べています。


本書は、10章から構成されています。


各点検・監査の項目について、見開きの2ページを用いて解説しています。


右側のページでは、通し番号:項目名に続いて、小見出しを設けて解説文が掲載されています。


また左側のページには、上部にその項目に関するイラスト、概念図、フロー図などの図があって、図中で留意すべき点については、特に吹き出しで強調して説明されています。


また下部には、点検のポイントが箇条書きで示され、5段階評価で評点を行うためのチェック表が配され、各ポイントについて合計点が記録として集計できるように構成されています。従って、1,500点満点となります。


このように極めて実務的で分かり易い内容となっています。


また各章の終わりには、「‥生,糧楼呂砲弔い董彭のコラム欄が設けてあり、関連のトピックスが取り上げられています。


第1章では、「作業場全体の概要
として、『01点検・監査の考え方』など11項目の作業上の全体に関わる点検・監査項目が取り上げられています。


第2章では、「マニュアル・規定の整備状況
として、『21過去1年間のクレームデータ』などのその工場の服装など衛生管理に関する文書及びデータ等の整備状況についての10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第3章では、「品質管理の状況
として、『22品質管理部門の状況』など検査、異物混入対策などを含めた工場の品質管理に関わる8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第4章では、「敷地から作業場への入り口への管理状況
として、『38作業靴の洗い場の状況』などの敷地から工場の入り口までの衛生管理に関係する8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第5章では、「作業場の状況
として、『39作業場は十分な面積を有しているか』から『58給水給湯設備は十分にあるか』に至る作業場の衛生管理についての20項目の点検・監査項目が取り上げられています。

第6章では、「設備、作業者の状況
として、『59異物混入の防止状況』から『71専用の更衣室が設けられているか』に至る設備と作業者の衛生管理に関する12項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第7章では、「帳票の管理状況
として、『71タイムテーブルは作成されているか』などの7項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第8章では、「清掃状況とトイレの状況について
として、『84トイレでは専用の履き物に履き替えているか』など作業室、機械設備、ペストコントロール、トイレなどの衛生管理に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第9章では、「使用原料の管理状況
として、『85原料、添加物、包材等を区分して保管しているか』などの使用原料関係の衛生管理に関わる10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第10章では、「教育の実施状況
として、『100点検・監査の面談の対応状況は適切か』などの各種教育の実施状況に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


本書では、食品工場の衛生管理の重要なポイントについて、仕入先の実施状況はどのような状態にあるかを点検・監査する実務的な方法を具体的な点検箇所を詳しく図解入りで解説しています


仕入先ということだけでなく、自社工場の衛生管理の観点から改善すべき点はどこかなどを評価する上でも役立つと思われ、食品業界関係者には、読んで頂きたい一冊です


ビジュアル図解食品工場の点検と監査 (DO BOOKS)
同文館出版
河岸 宏和(著)
発売日:2008-04
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:2469
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 大変分かりやすい本です。
おすすめ度5 使える本が出来ましたね
おすすめ度5 食材を仕入れる方、監査される方にお薦めです。


なお本書の概要目次は、以下です。
第1章 作業場全体の概要
第2章 マニュアル・規定の整備状況
第3章 品質管理の状況
第4章 敷地から作業場への入り口への管理状況
第5章 作業場の状況
第6章 設備、作業者の状況
第7章 帳票の管理状況
第8章 清掃状況とトイレの状況について
第9章 使用原料の管理状況
第10章 教育の実施状況





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