ISO22000:2005規格「食品安全マネジメントシステム−フードチェーンの組織に対する要求事項:Food Safety Management Systems −Requirements for any Organization in the food chain)は、HACCPシステムを中核とする食品安全のためのマネジメントシステム規格です

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)システムは、「危害要因分析と重要管理点方式」と訳され、世界的に認められている『食品の安全性』を保証するシステムです。国際的には、世界保健機関(WHO)と世界食糧農業機関(FAO)の合同委員会のCodex委員会が提示したCodex規格:「食品衛生一般原則に関する国際業界標準」がその国際的なHACCPシステムとなっています。

本日は、このISO22000について、その概要を知りたいという人が最初に読まれるのにお奨めの本を紹介します

本書:「ISO22000食品安全マネジメントシステム入門」です。

本書は、著者:米虫 節夫先生と金 秀哲氏による共著で、2004年7月に日本規格協会より発行されています。

 同社のシリーズで、「標準化」とか「品質管理」などのテーマについて基本的な事柄や要求事項、条項、これからの展望等についてイラストで分かり易く解説する「やさしいシリーズ」の10巻になります。

本書は、食品安全ネットワークISO22000研究会の内容をまとめたもの。ISO22000:2005規格が発行されたのは、2005年9月ですので、本書は、ISO22000のCD3、DISの段階の内容が反映された構成となっています。

本書の「はじめに」の一端を紹介すると以下のことが書かれてあります。

ISO22000規格は、”HACCPのマネジメントシステムのための規格”であり、ISO9001HACCPではないといわれています。しかし、食品工場の現状を考えいろいろと検討した結果,ISO9001ISO22000としての仕組みを作るのが最も良いのではないかと考えるようになりました。このような仕組みを,9000+22000=31000と計算し、”31000システム”という名で本書の中に紹介しました。


本書は、6章から構成されます。

第1章では、「ISO22000 Q&A」と題して、「Q1 HACCPとはどのようなものですか?」から「Q19 企業における仕組みつくりとISO22000の関係は?」まで19問に回答する形で、ISO22000の概要について解説されています。

第2章では、「HACCPの誕生とその問題点」として、HACCPが誕生した経緯や各国でのHACCP関連の概要、更にCodex-HACCPとそこで規定される7原則12手順についての解釈の違いによる課題(ゆらぎ)について触れています。

第3章では、「ISOとHACCPシステム」として、HACCPからISO22000が生まれてくるまでの流れについてさらに詳細に解説しています。

第4章では、「ISO 22000システム構築のステップ」として、DIS22000の内容を前提に、ISO9001とシステム統合した31000システムを取り上げ、マニュアルなどへのシステム構築にむけての考え方を解説しています。

第5章では、「ISO 22000−食品安全マニュアルの作り方」として、31000システムの考え方に基づき,ISO22000規格の要求事項のポイントの解説とISO9001とシステム統合する観点でのISO22000規格の各要求事項項目に対してのマニュアルの記載例を示して解説しています。

ISO22000食品安全マネジメントシステム入門
日本規格協会
米虫 節夫(著)金 秀哲(著)
発売日:2004-07
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:187681
おすすめ度:3.5
おすすめ度3 導入は大変な道なのは理解可能。
おすすめ度3 ISO審査員(審査経験有り)が読めば簡単
おすすめ度5 初心者にはわかりやすいのでは


なお本書の目次は、以下の内容です。
はじめに
第1章 ISO 22000 Q&A
Q1 HACCPとはどういうものですか?
Q2 HACCPはなぜ生まれたのですか?
Q3 “Food Safety From Farm To Table”という言葉をよく聞きますが。
Q4 HACCPには欠点がないのですか?
Q5 HACCPは施設・設備などを改修するハードの対策ですか?
Q6 HACCPとISO 9001とはどんな関係ですか?
Q7 HACCPは国際的に定まった一つの規格ですか?
Q8 国際的に基本となるHACCPはないのですか?
Q9 ISO 15161という規格はどのようなものですか?
Q10 ISO 20543という規格はどのようなものですか?
Q11 ISO 20543という規格を聞いたことがあるのですが。
Q12 ISO 22000の対象業種は?
Q13 ISO 22000の章構成はどうなっていますか?
Q14 ISO 22000という規格は既にできているのですか?
Q15 ISO 22000に対応するためには、どのような準備がよいのですか?
Q16 ISO 9001+ISO 22000マニュアルの構成はどのようにすればよいのですか?
Q17 ISO 22000の審査は、どのようになされるのですか?
Q18 仕組みつくりにおける食品衛生新5SとISO 22000の関係は?
Q19 企業における仕組みつくりとISO 22000の関係は?
第2章 HACCPの誕生とその問題点
2.1 HACCPの誕生
2.2 O157食中毒によるHACCPの再発見
2.3 HACCPの欠点
2.4 HACCPはISO 9001の部分システム
2.5 いろいろなHACCP
2.6 HACCPシステムの“ゆらぎ”
第3章 ISOとHACCPシステム
3.1 食品産業で必要なISO 9001
3.2 ISO 15161規格:ISO 9001適用の指針
3.3 ISO 22000:HACCPのマネジメントシステム化の規格
3.4 ISO 20543からISO 22000へ
3.5 ISO 22000の対象業種は
3.6 ISO 22000の章構成
3.7 ISO 22000規格化の進行状況
3.8 日本のISO 22000への対応
第4章 ISO 22000システム構築のステップ
4.1 ISO 22000へ向けた準備
4.2 ISO 9001+ISO 22000マニュアル:31000システムマニュアル
4.3 ISO 22000の審査
4.4 企業における仕組みつくりとISO 22000
第5章 ISO 22000−食品安全マニュアルの作り方
5.1 食品安全マネジメントシステム(第4章)
5.2 経営者の責任(第5章)
5.3 資源の運用管理(第6章)
5.4 安全な製品の計画と実現(第7章)
5.5 食品安全マネジメントシステムの検証、妥当性確認、及び改善(第8章)
おわりに


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ISO 22000のための食品衛生7S実践講座」の第3巻について紹介します。

このシリーズは、以下の目的で発行されています。

<<食品衛生7Sは食の安全・安心を極める>>

食品安全7Sとは、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」の7項目で構成され、顕微鏡で見られる微生物レベルの清潔を達成・維持する目的で生まれた。

食品衛生7Sには,ISO22000「食品安全マネジメントシステム」の”前提条件プログラム(PRP:Pre-Requisite Programs)の要求項目の多くが含まれる。これを活用することによって、食品の安全・安心に関する品質保証のしくみを確立する土台をつくりり上げることができる。」

第3巻は、「 食の安全を究める食品衛生7S 実践編 」です。

本書は、米虫 節夫先生の監修で冨島 邦雄氏編著で食品安全ネットワークメンバー等による執筆で2006年2月に日科技連出版社より第1巻、第2巻と同時に発行されています。

本書の「はじめに」にその内容が以下のように紹介されています。

「シリーズ第1,2巻を踏まえて、本書『食の安全を究める食品衛生7S(実践編)』では、食品衛生7Sの各項目について食品工場内の各部門でどのように行えばよいのかを、手順・チェックリスト・ポイント・注意点などを示し、具体的な事例で解説する。本書に記載された多くのチェックリスト、帳票などは、食品工場で食品衛生7Sを実行しようとするとき、直ちに利用可能である。さらにISO22000のPRPを作成するときには、本書の事例が役に立つであろう。

 食品衛生7Sを行うことにより,ISO 22000におけるPRPの準備が出来る。ゆえに筆者等は、食品衛生7SISO 22000準備の前段階と位置づけている。PRPはISO 22000における食品ハザード制御の中心である。PRPを作成しようとするときには、まず、本書の該当箇所を開いていただきたい。参考になる事例が必ず見つかるであろう。(略)
例えば、清掃において「床面」、「壁面」、「排水溝」、「空調経路」、「冷蔵庫」などを個別に取り上げるとともに、「粉体取扱い工場の清掃」を一つの節として取り上げたことなどである。」

繰り返しになるが、本講座の特徴として以下の点が裏表紙の折り返し部に記載されています。

「食品の危害を防止し食の安全性を保証する「食品衛生7S」を現場で役立つ実践的活動とするために、豊富な事例やイラスト写真を用いてわかりやすく・つかいやすく解説している。

食品安全マネジメントシステムの国際規格であるISO22000の認証取得を目指す食品企業にとって、「食品衛生7S」はシステム構築の基盤となるファーストステップであることを解説している。」

食の安全を究める食品衛生7S 実践編
日科技連出版社
冨島 邦雄(著)
発売日:2006-02
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:123133

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 事例で学ぶ、食品衛生7Sのファーストステップ
 1.1 清潔を目的とする食品衛生7S
 1.2 食品衛生7Sは ISO 22000の前提条件プログラム
 1.3 ISO 22000のわくを超えて
第2章 整理はどのようにするのか?
 2.1 整理とは?
 2.2 事務所の整理
 2.3 製造現場の整理
 2.4 原材料倉庫の整理
 2.5 製品倉庫の整理
 2.6 冷蔵庫の整理
第3章 整頓はどのようにするのか?
 3.1 整頓とは?
 3.2 事務所の整頓
 3.3 製造現場の整頓
 3.4 原材料倉庫の整頓
 3.5 製品倉庫の整頓
 3.6 冷蔵庫の整頓
第4章 清掃はどのようにするのか?
 4.1 清掃とは?
 4.2 事務所の清掃
 4.3 機械・機器の清掃
 4.4 床面の清掃
 4.5 壁面の清掃
 4.6 排水溝の清掃
 4.7 空調設備の清掃
 4.8 工場周辺の清掃
 4.9 冷蔵庫の清掃
 4.10 粉体取扱い工場の清掃
第5章 洗浄・殺菌はどのようにするのか?
 5.1 洗浄・殺菌とは?
 5.2 製造現場の洗浄・殺菌の実践
 5.3 製造現場の洗浄・殺菌のモニタリングと記録
 5.4 フード・コンタクト・サーフェイスの洗浄・殺菌
 5.5 床面の洗浄・殺菌の実践
 5.6 壁面(天井面)の洗浄・殺菌方法
 5.7 排水溝・グレーチングの洗浄
 5.8 水を使う機械類の洗浄
 5.9 冷蔵庫の洗浄
第6章 従事者の教育訓練、習慣化のためのしつけ
 6.1 ソフトを動かすのは人としつけ
 6.2 「しつけ」と「教育指導」は異なる
 6.3 戦う(しつける)相手
 6.4 「しつけ」の基盤
 6.5 しつけは指導の回数だけ定着する
 6.6 従業員の衛生教育とは
第7章 食品衛生7Sを有効に働かせるために
 7.1 手順・体表面の洗浄と殺菌
 7.2 微生物の運び屋対策ーPCO業者の活用方法ー
 7.3 廃棄物の管理ー汚いものの取扱いー
 7.4 排水処理施設の管理
第8章 食品衛生7S導入事例
 8.1 鳥取県畜産農業協同組合における事例
 8.2 大山乳業農業協同組合における事例
第9章 食品衛生7SからISO 22000へ
 9.1 食品衛生7Sとは
 9.2 食品安全マネジメントシステム
 9.3 食品衛生7SからISO 22000へ
参考文献


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食品安全に関する消費者の意識向上や食品貿易のグローバル化に伴って、生産から消費者までのフードチェーンに関係する企業への食品安全管理システムの導入、更には顧客や行政機関等からの商品安全に関する要求が強くなってきた背景のもとISO22000:2005が規格化されました。

フードチェーンに関わる組織にとっては、食品安全の要求事項は、最優先の課題になっています。食品安全は、消費段階における食品由来のハザードの存在とその水準に関わり、食品安全ハザードは、フードチェーンのあらゆる段階で混入する恐れがあるため、フードチェーン全体を通した適正な制御が不可欠とされています。

ISO22000では、上記の要請に応え、前提条件プログラムまたは,HACCP計画書を管理手段として用いて、これをISO9001と同様のPDCAサイクルに基づく継続的改善を求めるマネジメントシステムにて運用して、顧客及び法令の両方の食品安全要求事項を満たす安全な最終製品を一貫して提供することを目的としています。

これからISO22000に取り組む組織を対象として、ISO22000の規格要求事項を理解しながら、食品安全マネジメントシステムをどのように構築し、運用し維持していく上で具体的にどのような活動が必要かを事例集に基づき,ステップ毎の取り組みについて説明している解説書を紹介します。

本書:「ISO22000:2005 食品安全チームのためのガイドライン」です。
「−食品安全マネジメントシステム入門− 」との副題が付けられてあります。

本書は、(株)ワイ・アール・シー/FSMS研究会 編で、この6月に光琳より発行されています。

食品製造企業はもとより、生産から消費者までのフードチェーンに係わる、飼料生産者、漁業・農業及び畜産農家、卸売業、小売業、食品サービス業、殺菌・消毒サービス業、輸送・保管業及びフードチェーンに間接的に関与する農薬、肥料及び動物用医薬製造業、食品機器製造業、洗浄・殺菌・消毒剤製造業、添加物製造業、包装メーカーまでのISO22000に関心をもっている人に参考になると思われます。

ISO22000:2005の認証にむけての取り組みについて、第1部では、『経営者の意思表明、適用範囲の決定』(規格4項「食品安全マネジメントシステム」対応)から『改善(』規格8.5項「改善」対応)までを45ステップに分け、実施すべき活動を説明。また第2部では、手引きとして,関連する手順書や帳票などが掲載されています。

ISO22000:2005 食品安全チームのためのガイドライン―食品安全マネジメントシステム入門

なお本書の目次は、以下の内容です。
目 次
    発刊にあたって
    この手引書の使用について
    食品安全マネジメントシステム(FSMS)構築の手順
    HACCPの12手順
    はじめに読んでいただきたいこと
第1部 解説      
    食品安全マネジメントシステムを構築するために 
    1.組織に食品安全マネジメントシステムを適用する意思決定及びその準備     
    ステップ1 経営者の意思表明、適用範囲の決定(4)
    ステップ2 食品安全方針の設定と発表(5、5.2)
    ステップ3 食品安全マネジメントシステムの組織図作成(5.4)
    ステップ4 食品安全チームリーダーの任命(5.5)
    ステップ5 食品安全チームメンバーの指名(7.3.2、6.2)
    ステップ6 文書管理規定作成(4.2.2)
    ステップ7 記録の管理手順作成(4.2.3)     
    2.食品安全チーム活動 その1 外堀を埋める活動      
    ステップ8 外部情報の収集(5.6.1)
    ステップ9 内部情報の収集と整理(5.6.2)
    ステップ10 安全保障の仕組み作成(5.7)
    ステップ11 活動結果の報告承認手続きを規定する(5.8)
    ステップ12 過去2年間の教育実施内容整理(6.2)
    ステップ13 従業員の職務履歴票作成(6.2)
    ステップ14 設備台帳作成(6.3)      
    3.食品安全チーム活動 その2 内堀を埋める活動     
    ステップ15 前提条件プログラム(PRP)確認(7.2)
    ステップ16 前提条件プログラム構築(7.2.3)
    ステップ17 原料、包材、薬剤、備品の仕様書、保証書、規格書の収集と整理整頓(7.3.3.1)
    ステップ18 製品説明書(製品仕様)作成(7.3.3.2)
    ステップ19 最終製品の用途及び取扱い条件を規定する(7.3.4)
    ステップ20 生産工程一覧図(フローダイアグラム)作成(7.3.5.1)
    ステップ21 工程管理表作成(7.3.5.2)
    ステップ22 衛生標準作業手順書(SSOP)の作成(7.3.5.2)
    ステップ23 標準作業手順書(SOP)整備(7.3.5.2)
    ステップ24 現場の確認(7.8)      
    4.食品安全チーム活動 その3 本丸対策      
    ステップ25 使用原材料一覧表作成(7.9)
    ステップ26 製品毎の使用原材料表作成(7.4.2)
    ステップ27 食品安全に係る品質目標値の設定(7.4.2)
    ステップ28 ハザード分析(7.4.2)
    ステップ29 決定したハザードを評価する(7.4.3)
    ステップ30 管理手段の選択と評価(7.4.4、7.6.2)
    ステップ31 オペレーションPRPを文書化する(7.5)
    ステップ32 HACCPプランの文書化(7.6)
    ステップ33 許容限界(CL)を設定する(7.6.3)
    ステップ34 モニタリング方法の決定(7.6.4)
    ステップ35 逸脱時の処置(7.6.5)
    ステップ36 事前情報の見直しと更新(7.7)
    ステップ37 検証プランの作成(7.8)
    ステップ38 トレースバックできる仕組みを作る(7.9)
    ステップ39 不適合品の管理(7.10)
    ステップ40 回収手続き(7.10.4)      
    5.食品安全チーム活動 その4 維持管理     
    ステップ41 モニタリング機器の測定管理(8.3)
    ステップ42 内部監査 (8.4.1)
    ステップ43 個々の不適合を評価する(8.4.2)
    ステップ44 検証活動結果の分析(8.4.3)
    ステップ45 改善(8.5)      
    国際規格 ISO22000 要求事項目次 
第?部 手引き
    手引き一覧表
    FSMS要求項目関連図       
  手引き A      
    会社の組織と規程
    文書管理の手引き
    記録の作成と保存の指針
    記録の作成と保存留意事項
    記録の保存に係る総括表
    記録管理の仕組み
    食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針
    東京都 公衆衛生措置基準及び運用心得
    東京都認証基準 魚介類加工
    東京都認証基準 食肉処理
    東京都認証基準 そうざい製造施設
    関連法令検索
    ガイドライン一覧       
 手引き B      
    食品保安チェックシート
    トマトジュース製造の機械器具の名称、使用目的および性能
    PRP点検表 大日本水産会
    各種基準に於ける防虫の要件
    前提条件プログラム参考資料
    大量調理施設衛生管理マニュアル別紙
    品質規格書例
    表示 1&2
    製品説明書例
    製品仕様書 スープ
    フローダイアグラム作成Q&A及び作成例
    工程管理表 例ピラフ
    作業手順書記入用紙
    フローダイアグラム現場確認
    使用原材料表
    温度と食品の安全
    温度処理基準例
    ヒトや食品の汚染レベル
    弁当製造業の衛生状況
    惣菜の規格、基準
    化学物質の規格
    許容水準設定に関する資料
    食品中の細菌温度別世代時間
    微生物の制御手段
    危害特定表
    ハザード分析表
    物理的危害
    化学的危害
    食品ハザードの原因となるモノの管理手段
    病原菌の増殖と温度の関係
    加熱条件を求める方法
    殺菌のための加熱温度と保持時間
    手羽元オーブン調理例
    水産品の管理のための暴露時間指標
    学校給食衛生点検票
    施設の衛生管理プラン
    校正について
    検査基準例      
 参考資料
    微生物について
    鮮魚介類の付着細菌
    塩素殺菌の効果
    食中毒菌の熱抵抗性
    バイオフィルム対策例
    換気について
    空気の露点温度


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