食品工場において、食品の品質管理は、消費者の安全安心への意識の高まりと共に、食品企業の経営の根幹にも関わる重要な問題となってきています


食品工場の品質管理について確実にマネジメントできるためには、その一端を挙げると工場のインフラ整備から一般的衛生管理、各種ハザードに関するリスク対応管理といったものから、工場の新製品の開発段階、原材料の受入、保管、加工工程、包装、出荷さらには出荷後のリスク管理までの微生物・化学・物理・エンジニアリング・品質管理技法などに関わる基礎的な知識や経験が必要になります。どれが欠落しても問題が生じる懸念が発生します。(組織的に対応が困難なものは、外部専門家の力を借りることもあります。)


本日は、この食品工場の品質管理の実務について、分かり易く解説している解説書を紹介します


多数の食品工場のコンサルタントを担当している品質管理のプロ、保健所の担当者、トレーサビリティの専門家が執筆者となっています。


本書は、大学で食品について学んでいる学生のための食品工場の品質管理についての教科書を意図して作成されたものとのことです。


本書:「実践!!食品工場の品質管理」です。


本書は、矢野 俊博 先生の編纂ならびに執筆:矢野俊博先生、新蔵 登喜男氏、高澤 秀行氏、早見 彰人氏、松田 友義氏、角 弓子氏、杉下 吉一氏にて、2008年7月に幸書房 より発行されています。


本書は、9章から構成されています。全体的にイラスト、写真、概念図、管理帳票サンプルを含めた多数の図表が挿入されていて、実務的に分かり易い構成となっています。また例外もありますが大体は、章毎に、「はじめに」と「おわりに」があります。


第1章では、「食品の品質管理の仕事とは
として、「品質とは何か」に始まり、食品製造工程における品質管理、開発時における品質管理、消費(賞味)期限の設定、 製造環境の点検・検査、クレーム管理、 従業員の教育・訓練といった区分で食品の品質管理の仕事はどのようなものかと言う点について概観しています。


第2章では、「食品製造の流れと品質管理
として、食品製造の準備段階について、食品衛生法の規定を参照しながら、食品製造の営業許可から、製造(加工)の意味、製造技術と品質管理項目の関係、食品の設計、製造のざっとした流れ等を整理した上で、品質管理のポイントについて、品質管理計画の立案、標準化と規格化などを解説し、従業員の健康管理、作業者の工場への入室時、原材料受入、保管、調合、加熱工程、冷却及び凍結、包装時の日付と異物排除、出荷・販売、容器・包装などにおけるそれぞれの管理ポイントについて解説しています。さらに品質管理の形骸化といった問題についても言及しています。


第3章では、「食品の品質に関する工場点検とその方法
として、最初に「工場点検とは、品質を守るために予め決められた手順で食品が適切に製造されているかを詳しくしらべること」と述べ、食品の品質を守る管理手順や、食品衛生についてのコーデックス委員会による「食品衛生の一般的原則に関する規則」、「HACCPシステムとその適用ガイドライン」などの概要から、厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」、米国のFDAによるGMP(Good Manufacturing Practice)などを概説しています。この章では、とくに『食品製造プロセスに沿った品質管理』と『製造環境に関わる工場点検』に区分して工場点検の方法を解説しています。前者については、点検の「目的」、「範囲」、「基準」の3要素から、計画(マニュアル)と運用(実施内容)の各局面での点検の詳細について前章の食品製造の流れに沿って解説しています。また後者については、「衛生管理」と「環境・リサイクル」に分けて点検の詳細を基本的な項目毎に解説しています。)


第4章では、「品質管理マネジメント手法
として、HACCPシステムとISO 22000の両者について解説しています。ここでは、HACCPシステムについては、HACCPとはに始まり、HACCPと一般的衛生管理プログラム、SSOPとは、HACCPプラン作成の7原則12手順、我が国におけるHACCP推進課題といった内容を解説しています。またISO 22000については、ISOの概要から、ISO 22000の概要、ISO 22000の要求事項といった内容を解説しています。分かり易い丁寧な解説だと思います。


第5章では、「職場の5Sとスキルアップのための社員教育
として、食品製造現場で基本的に遵守しなければならない要件で、食品の品質を管理していく上での根幹をなすとして、「食品製造現場での5Sとは」にはじまり、職場の継続的改善活動としての「PDCAサイクル」の取組まで食品工場における5Sの目的からその教育方法について解説しています。


第6章では、「品質管理に必要な各種検査法
として、原材料の受入から製品が消費者に渡るまでの各種検査の中でも検査頻度が高い代表的な検査について、官能検査、微生物検査、清浄度検査、異物検査、アレルゲン検査を取り上げ、検査の方法、手順、サンプリング、解析方法などの詳細を解説しています。


第7章では、「現代の食品流通とトレーサビリティ
として、トレーサビリティについて、産地から食卓に至る食品の移動を明らかにすることを通して消費者に安心を提供するための仕組みと述べています。この章では、トレーサビリティの導入の目的から、満たすべき基本要件としてのガイドライン(「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」)の9つの原則、その期待される機能、有効に機能するためのその考え方や条件、更には期待される役割といった項目を取り上げ解説しています。


第8章では、「食品表示の基礎知識
として、食品表示に関する基礎的な内容を解説しています。とくに食品表示は、毎年のように変更されるので最新の情報の把握が大切と強調しています。この章では、分かり易い食品表示がなぜ必要かを確認し、食品の表示に関わる食品衛生法、JAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)、不正景品類及び不当表示防止法、計量法、健康増進法、薬事法、酒税法、牛肉トレーサビリティ法などの表示に関わる内容を概観しています。「農産物」、「畜産物」、「水産物」、「その他の生鮮食品」、「生鮮食品と加工食品の判断基準例について」との項目で「生鮮食品関係の表示」について、また「加工食品の表示事項」、「アレルギー物質の表示」、「遺伝子組換え食品の表示」、「原材料産地名の表示」、「食品添加物の表示」、「栄養成分表示」、「保険機能食品と特別用途食品」との項目で「加工食品の表示」について解説しています。


第9章では、「食品のクレームとリスクマネジメント
として、『行政の立場から』と『企業のリスク管理』の2つの視点から食品の安心・安全に関わるクレームとリスクマネジメントについて解説しています。前者については、食の安全と消費者、 食のリスクマネジメント、食品工業におけるリスクマネジメントの推進、安全の基準との各項目を取り上げリスクマネジメントが行政において機能する仕組みについて解説しています。また後者については、クレーム・事故対応、消費者・取引先への対応、流通販売の安全確認の進め方、食品事故発生時の調査と再発防止のためにとの各項目を取り上げ企業サイドがリスクマネジメントとして実施すべき事項といった内容を解説しています。最後にFSMS(食品安全マネジメントシステム)だけで人を縛り、押さえつけて管理しようと試みても期待する成果は得られないとし、管理仕様書は補助ツールであり、それ以前に「なぜ、システムの約束事を実行するのか?そのことが自分や会社に対する期待に応えることができる」との旨を従業員等にしっかりと理解させることが大切と強調しています。


なお巻末の付録に「管理仕様書(例)」が掲載されています。


本書は、食品工場の品質管理の実務について、その全体像から関連部門との関わりも含めて具体的に分かり易く体系的に解説されています。


大学で食品関連について学ぶ学生だけでなく、工場で品質管理業務に携わる若いビジネスパースンからISO 22000など食品安全マネジメントシステムに関心がある関係者にも幅広く、食品工場の品質管理の基本が学べる優れたお薦めの入門書と思います


実践!!食品工場の品質管理
幸書房
矢野 俊博(編さん)
発売日:2008-07
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:183462

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 食品の品質管理の仕事とは
1.1 品質とは何か
1.2 品質管理とは何か
1.3 食品製造工程における品質管理
1.4 開発時における品質管理
1.5 消費(賞味)期限の設定
1.6 製造環境の点検・検査
1.7 クレーム管理
1.8 従業員の教育・訓練
第2章 食品製造の流れと品質管理
2.1 食品製造の準備段階
2.2 品質管理のポイント
第3章 食品の品質に関する工場点検とその方法
[1]食品製造プロセスに沿った品質管理
[1]3.1 点検の3要素
[1]3.2 点検の2つの局面
[1]3.3 点検者の姿勢
[1]3.4 点検者と被点検者の関係
[2]製造環境に関わる工場点検
[2]3.1 衛生管理
[2]3.2 環境・リサイクル
第4章 品質管理マネジメント手法
4.1 HACCPとは
4.2 HACCPプラン作成の7原則12手順
4.3 我が国におけるHACCP推進課題
4.4 ISO 22000とは
第5章 職場の5Sとスキルアップのための社員教育
5.1 食品製造現場での5Sとは
5.2 食品製造を前提とした5S
5.3 教育・訓練
5.4 PDCAサイクル
第6章 品質管理に必要な各種検査法
6.1 官能検査
6.2 微生物検査
6.3 清浄度検査
6.4 異物検査
6.5 アレルゲン検査
第7章 現代の食品流通とトレーサビリティ
7.1 トレーサビリティとは
7.2 トレーサビリティ導入の目的
7.3 トレーサビリティ基本要件
7.4 トレーサビリティシステム導入の目的と期待される機能
7.5 トレーサビリティが有効に機能するために
7.6 トレーサビリティに期待される役割
第8章 食品表示の基礎知識
8.1 分かり易い食品表示
8.2 食品表示に関係する法律
8.3 生鮮食品の表示
8.4 加工食品の表示
第9章 食品のクレームとリスクマネジメント
[1]行政の立場から
[1]9.1 食の安全と消費者
[1]9.2 食のリスクマネジメント
[1]9.3 食品工業におけるリスクマネジメントの推進
[1]9.4 安全の基準
[2]企業のリスク管理
[2]9.1 クレーム・事故対応
[2]9.2 消費者・取引先への対応
[2]9.3 流通販売の安全確認の進め方
[2]9.4 食品事故発生時の調査と再発防止のために
付録:管理仕様書(例






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 「食品工場の工場長の仕事とは」を主催され、『[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査』などISOの本棚でも幾つかの著作を紹介している河岸 宏和 氏が、筆者の25年間の食品工場での経験に基づいて、食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に解説している本を紹介します。

食品工場の食品危害などの衛生管理とクレーム対応に関わる危機管理までの食の安全安定確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使えるノウハウが満載されています。


本書:「最新食品工場の衛生と危機管理がよ~くわかる本」です。


食品危害からクレーム対応まで網羅! 」との副題が付いています。


本書は、著者:河岸 宏和 氏にて、2008年6月に秀和システム より発行されています。


本書は、同社の『How-nual図解入門ビジネス』の一冊になります。


本書の表紙カバーの下部には、以下のように書かれています。


安全な食品を作るための

ノウハウを実践的に解説!

  • 消費者の知らない食品業界の常識
  • 衛生管理を実践するルールを作る
  • 危機管理のためのマニュアルとは
  • 万一の食品事故に対応するために
  • 食品工場で必要な教育を実施する

本書の「はじめに」で食品工場で働く、食品品質管理を担当されている方々などに向けて、食品工場とその顧客に対する信頼の重要性を強調し、日常の地道なマネジメントの積み上げに関して以下のように述べています。


「食品工場は、工場が長く持続してこそ、商品を待っている方との信頼関係が生まれると思います。防火管理一つでも毎日毎日工場の周りを点検して放火されるものが無いかどうかみることは簡単ですが、実際に行っている工場は少ないと思います。
 毎日、毎日の非常に簡単な点検が工場の存続につながることを考えてもらえる一冊になれば幸いです。」


本書の構成は、他の『How-nual図解入門ビジネス』の本と同様で、原則、見開きの2頁で1項目が解説されるという内容で、左側のページにはイラストなどの解説のための図表が掲載されその一番下には、『ポイント』として箇条書きで要点がまとめてあります。他方、右側のページは、一番右側にタイトルがそしてその下に要約文があります。また2段組で2,3の小見出しと共にその項目の解説分が掲載されているという構成になっています。


テーマ毎に完結した内容になっているので、通勤時間等の限られた時間を利用して読むのにも便利です。また関心の高い箇所から拾い読みしていくとの読み方もできる構成になっています。


本書は、まとまったテーマを取り上げている11の章から構成されています。また各章の終わりには、『コラム欄』が設けられ、『他山の石として学ぶこと 』などのトピックスに対する筆者の考察が述べてあります。


各章の概要を簡単にレビューすると、以下の内容です。


第1章では、「食の安全
として、「1-1. 安心と安全の違い」といった安心と安全の概念から食品偽装事件、期限表示、商品ラベル、関連法、食品添加物について必要性、その種類、安全性など10項目を取り上げ解説しています。


第2章では、「食品工場の危機管理
として、「2-1 危機管理とは常に備えること」など予防的な観点からの危機管理に対する備えとしての考え方、起こしてはいけないミスや各種危害の予防の活動、さらに日常管理としての防火管理まで8項目を取り上げ解説しています。


第3章では、「クレーム処理について
として、「3-1 クレーム発生から受付まで」とのクレーム処理手順にはじまり、クレームの種類、クレームに対する考え方、原因分析、クレーム情報の共有化、クレーム時の記者会見・お詫び会見、リスク対応のためのPL保険加入など7項目を取り上げ解説しています。


第4章では、「食品工場とは
として、「4-1 研究開発が考えることは」の上流側のプロセスから、購買、受入、下処理、配合、加熱、冷却、包装、箱摘め、出荷判定、保管管理、配送管理などの各プロセスの基本について12項目を取り上げ解説しています。


第5章では、「食品工場の品質管理
として、「5-1 品質管理の位置づけ」にはじまり、検査室との関係、工場点検、従業員管理、保管食材と適正な温度管理、設備管理、製品検査、工程内検査による洗浄の確認、排水管理など9項目を取り上げ解説しています。


第6章では、「商品開発時の品質管理
として、「6-1 原材料の品質を確認する」から原材料、製造工程、添加物、賞味期限設定、テーブルテストとロットテスト、開発時の検査など商品開発の設計段階で行うべき6項目を取り上げ解説しています。


第7章では、「安全な食品を作るために
として、「7-1 食品危害とは」にはじまり、物理的危害、化学的危害、生物的危害、アレルゲンなどに関する各種の危害を防ぐための基本的な方法から製品が手を加えられたことが明確に分かるようにするタンパーエビデンスによる管理まで12項目を取り上げ解説しています。


第8章では、「食品工場で必要なルールについて
として、食品危害を防ぐために食品工場として守るべき基本的なルールについて、「8-1 通勤時の注意」からペストコントロールのためのルールまで12項目を取り上げ解説しています。


第9章では、「清掃・洗浄・殺菌について
として、食品工場の衛生管理の基本中の基本である清掃・洗浄・殺菌について、その管理上の違いから、食品工場で行うべき具体的な方法・手順について「清掃に必要な道具の管理について」からシンクの洗い方など含め11項目を取り上げ解説しています。


第10章では、「食品工場で必要な教育
として、従業員から原材料の供給業者までの工場の関係者について守るべきルールの徹底のための教育計画の作成からとくになぜルールを守ることが必要かとの認識教育まで食品工場において求められる教育について階層別の留意ポイントなど6項目を取り上げ解説しています。


第11章では、「危機管理上準備しておくこと
として、予防的な観点からの食品工場で起こりうる事故に対する危機管理について、「11-1 従業員の居場所をつかんでおくこと」から「11-7 資材が切れたときどうしたらいいか」まで労災、火災、地震、通信事故、停電への備えといった具体的な方法について7項目を取り上げ解説しています。


本書では、筆者の食品工場の経験を踏まえて基本的な衛生管理、品質管理から、災害発生時の危機管理、クレーム対応や社員教育まで、安全、安心な食品を安定して供給するための食品工場の運営管理のノウハウを図解で分かり易く実践的に解説しています。


本書は、食品工場で衛生管理、品質管理、危機管理といった業務に携わっておられる関連部署の方々だけでなく、食品工場の関係者全般に読んで頂きたい一冊です。


往々にして同じ組織でずっとやっていると他社工場など見学するような機会も少なくこれが当たり前というように気づかないうちにマンネリに陥ってしまっている懸念がでてきます。本書は、自社工場の課題を見直して頂くきっかけにもなるかと思われます。


最新食品工場の衛生と危機管理がよ~くわかる本―食品危害からクレーム対応まで網羅! (How-nual図解入門ビジネス)
秀和システム
発売日:2008-06
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:4759
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 現場に落とし込むのに最適
おすすめ度5 食品危機を防止するために
おすすめ度5 日本の食文化を再構築する為に。

なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 食の安全
第2章 食品工場の危機管理
第3章 クレーム処理について
第4章 食品工場とは
第5章 食品工場の品質管理
第6章 商品開発時の品質管理
第7章 安全な食品を作るために
第8章 食品工場で必要なルールについて
第9章 清掃・洗浄・殺菌について
第10章 食品工場で必要な教育
第11章 危機管理上準備しておくこと






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「[ビジュアル図解] 食品工場の品質管理」(ISOの本棚でも紹介)等の著者で「食品工場工場長の仕事とは」のホームページの運営者でもある著者:河岸 宏和氏が、食材を購入している仕入先の点検・監査について100項目の視点からいかに実施すべきかを解説している本を紹介します。


その表紙カバーの折返し部で以下のようにそのポイントを取り上げています。


  • 食品・食材の仕入先を点検・監査するためのポイントとは何か?
  • 偽装や不正のない、安全で衛生的な仕入先を選ぶにはどうすればいいのか?
  • HACCP、ISO、AIBに手法を取り入れながら、ビジュアルに解説する!
  • 食品の原材料仕入担当者、スーパー、生協のバイヤー、外食産業等の購買担当者必読の一冊!!

フードチェーンの上流側(仕入先)の選定、指導、2者監査などの着眼のポイントが明快に解説されています。


本書で取り上げている監査・点検のポイントは、筆者が経験された三十年近くに及ぶ、畜産原料の屠場の管理から、幾つかの食品工場の現場で経験された内容を基本にISO、HACCP、AIBの考え方も反映されたものとのことです。


食品工場の一般的衛生管理、HACCPやISO22000のPP(前提条件プログラム)の実務的なチェックポイントがまとめられた内容となっています。


本書:「[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査」です。


本書は、著者:河岸 宏和氏にて、2008年4月に同文館出版より発行されています。同社の(DO BOOKS)シリーズの一冊になります。


本書の帯には、以下のように書かれています。


安全な食品は、

安全な工場から生まれる

衛生的で安全な食材を仕入れるための、

仕入先の点検と監査のポイント100をビジュアルに解説!


本書の「はじめに」で筆者は、昨今の食品関連の不祥事問題などを総括した上で、「いい食材からいい製品ができる。悪い食材を使用して、いい商品をつくることはできない」、「いい食材を仕入れるためには、自分たちの目で食材を吟味できること」が肝心と述べています。


本書は、10章から構成されています。


各点検・監査の項目について、見開きの2ページを用いて解説しています。


右側のページでは、通し番号:項目名に続いて、小見出しを設けて解説文が掲載されています。


また左側のページには、上部にその項目に関するイラスト、概念図、フロー図などの図があって、図中で留意すべき点については、特に吹き出しで強調して説明されています。


また下部には、点検のポイントが箇条書きで示され、5段階評価で評点を行うためのチェック表が配され、各ポイントについて合計点が記録として集計できるように構成されています。従って、1,500点満点となります。


このように極めて実務的で分かり易い内容となっています。


また各章の終わりには、「‥生,糧楼呂砲弔い董彭のコラム欄が設けてあり、関連のトピックスが取り上げられています。


第1章では、「作業場全体の概要
として、『01点検・監査の考え方』など11項目の作業上の全体に関わる点検・監査項目が取り上げられています。


第2章では、「マニュアル・規定の整備状況
として、『21過去1年間のクレームデータ』などのその工場の服装など衛生管理に関する文書及びデータ等の整備状況についての10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第3章では、「品質管理の状況
として、『22品質管理部門の状況』など検査、異物混入対策などを含めた工場の品質管理に関わる8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第4章では、「敷地から作業場への入り口への管理状況
として、『38作業靴の洗い場の状況』などの敷地から工場の入り口までの衛生管理に関係する8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第5章では、「作業場の状況
として、『39作業場は十分な面積を有しているか』から『58給水給湯設備は十分にあるか』に至る作業場の衛生管理についての20項目の点検・監査項目が取り上げられています。

第6章では、「設備、作業者の状況
として、『59異物混入の防止状況』から『71専用の更衣室が設けられているか』に至る設備と作業者の衛生管理に関する12項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第7章では、「帳票の管理状況
として、『71タイムテーブルは作成されているか』などの7項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第8章では、「清掃状況とトイレの状況について
として、『84トイレでは専用の履き物に履き替えているか』など作業室、機械設備、ペストコントロール、トイレなどの衛生管理に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第9章では、「使用原料の管理状況
として、『85原料、添加物、包材等を区分して保管しているか』などの使用原料関係の衛生管理に関わる10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第10章では、「教育の実施状況
として、『100点検・監査の面談の対応状況は適切か』などの各種教育の実施状況に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


本書では、食品工場の衛生管理の重要なポイントについて、仕入先の実施状況はどのような状態にあるかを点検・監査する実務的な方法を具体的な点検箇所を詳しく図解入りで解説しています


仕入先ということだけでなく、自社工場の衛生管理の観点から改善すべき点はどこかなどを評価する上でも役立つと思われ、食品業界関係者には、読んで頂きたい一冊です


ビジュアル図解食品工場の点検と監査 (DO BOOKS)
同文館出版
河岸 宏和(著)
発売日:2008-04
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:2469
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 大変分かりやすい本です。
おすすめ度5 使える本が出来ましたね
おすすめ度5 食材を仕入れる方、監査される方にお薦めです。


なお本書の概要目次は、以下です。
第1章 作業場全体の概要
第2章 マニュアル・規定の整備状況
第3章 品質管理の状況
第4章 敷地から作業場への入り口への管理状況
第5章 作業場の状況
第6章 設備、作業者の状況
第7章 帳票の管理状況
第8章 清掃状況とトイレの状況について
第9章 使用原料の管理状況
第10章 教育の実施状況





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消費期限や賞味期限の改ざん、原材料、原産地の偽装、更には、輸入加工食品への農薬の混入事件などの問題が相次ぎ、食の安全・安心を求める消費者のニーズが益々、強くなってきています


したがって食品業界を取り巻く環境は、ユーザーの厳しい目、原材料コストの高騰、競争激化の中での製品価格の低迷など、さらに厳しい状況になりつつあります。


現況を突破するには、食品工場の徹底した品質管理が重要だとして、新設備や人員の増加は、ままならないとしても、いかに自社工場をマネジメントし、食品安全・安心プログラムを構築し、運営すれば良いかについて、分かり易く解説している食品工場の品質管理の入門書を紹介します


食品工場品質管理は、安全・安心の管理であるとして、食品工場に求められる品質管理の基本から工場の現状を把握するための見える化、食品安全・安心プログラムとしてのFSMS(本書では、FSMSとは、ISO22000、HACCP、AIB、SQFなどを指しています)の構築と運用、さらに従業員の教育やクレーム対応の進め方についても、多くの事例を交えて詳説しています


本書:「食品工場 安全・安心の品質管理」です。


本書は、著者:高橋 賢祐 氏にて、2008年3月に日本能率協会マネジメント 出版情報事業 より発行されています。


同社の[実務入門]シリーズの一冊になります。


本書の表紙には、以下のように書かれています。


待ったなし!


『現状の工場』


改善ノウハウ


ISO、HACCPの活用を詳説

  • 自工場の見える化
  • 安全・安心プログラムの4ステップ
  • 作業の区分けと内・外部の区画づくり
  • 従業員の衛生教育プログラム
  • クレームへの対応、リコールプログラムの運用
  • 豊富な改善事例

本書は、13章から構成されています。各項目について、見開きの2ページで、右側のページでは、その項目の解説文が、そして左側のページでは、イラストなどの図表が掲載され、解説文を補完するという構成になっています。


また各章の終わりには、COLUMN欄が設けられ、トピックスが取り上げられています。


以下に各章の概要について紹介します。


第1章では、「食品の品質管理とは何か
として、1-1:「食品の品質管理は「安全・安心の管理」で、品質管理の原則とは、無駄、無理、ムラの「3ム」をなくすことだが、食品の品質管理では、さらに「安全・安心の管理」を伴うなどをはじめとして、1-7:「品質管理は稼働中の工場でもできる」まで食品業界の動向と食品の品質管理との関係などを解説しています。


第2章では、「日本の食品工場の実態
として、2-1:「日本の食品製造業の現状」から2-5:「なり手がいない食品工場の工場長」まで現在の食品工場が抱えている課題について総括しています。


第3章では、「食品工場に求められる品質管理の基本
として、3-1:「食品ゆえの管理の特徴」から3-5:「衛生管理を製造工程と工場施設の関係から見る」まで、食品工場ならではの物理的、化学的、生物的なハザードの問題や、一般衛生管理に関わる衛生標準作業手順(SSOP)、衛生的な管理基準に基づくゾーニングなどの基本について解説しています。


第4章では、「まずは工場の現状を知ろう
として、4-1:「知っているようでしらないのが自分の工場」から4-5:「取り上げる問題を『見える形』にする」までにおいて、自社の工場の実態についてクレーム数からクレームの原因究明、モニタリングの結果、KJ法、パレート図、特性要因図を用いて問題点を『見える化』していく方法の一端について解説しています。


第5章では、「食品安全・安心プログラム「FSMS」を導入しよう
として、5-1:「食品安全・安心メネジメントプログラムとは」から5-6:「マネジメントシステムの手法を知る」までにおいて、食品安全・安心マネジメントプログラム(FSMS)について、ISO22000、HACCP、業界毎に構築されたプログラム(AIB、SQF)、企業で独自に構築されたものを取り上げその仕組み、特徴やマネジメントシステムの手法などを筆者流の視点で解説しています。


第6章では、「食品安全・安心プログラムに取り組もう
として、6-1:「プログラムを始める前に」から6-6:「QMS・FSMSで製品設計を行う」までにおいて、上記のどのFSMSを構築するかは自社の目的に応じて身の丈に合ったFSMSを選択するとしてその大まかなステップについて4段階などで構築していく流れなどを解説しています。


第7章では、「安全プログラムのための「ハ―ド」の整備をしよう
として、7-1:「なぜハードの整備が必要となるのか」から7-7:「整備の最初は2Sから」までにおいて、一般的衛生管理に関わる建物、給排水設備、換気設備、エネルギー補給設備などのハード周りの整備について解説しています。


第8章では、「効果を最大限引き出すプログラム構築法
として、8-1:「責任と権限を見える形にする」から8-5:「見える5Sを行う」までにおいて、FSMSの運用上のポイントについて解説しています。


第9章では、「従業員の衛生教育プログラム
として、9-1:「衛生教育プログラムとは」から9-6:「教育プログラムを妨げるものとは」までにおいて、衛生教育プログラムの必要性から、具体的な教育の例からその効果的な方法などについて解説しています。


第10章では、「FSMS運用のポイント
として、10-1:「試運転を行う」から10-7:「FSMSにかかわるコストの考え方」までにおいて、FSMSの運用上のレビュー、記録の管理、監査、内部・外部コニュニケーションなどの留意ポイントについて解説しています。


第11章では、「クレ―ムの活用
として、11-1:「クレームと見える対応」から11-5:「誰もが納得する報告書の書き方」までにおいて、見える対応、クレーム処理の流れ、クレームについての再発防止のための原因の究明、改善手順などクレームの再発防止のための活動のポイントを解説しています。


第12章では、「リコ―ルプログラムとリスク評価
として、12-1:「リコールプログラムに求められること」から12-4:「これから必要になるリスクマネジメント」までにおいて、リコールプログラムの手順、運用のポイント、リスクマネジメントの概要等を解説しています。


第13章では、「食品工場の改善事例
として、13-1:「知識不足は改善方法を間違える」から13-6:「改善を成功させるためには?」までにおいて、食品工場で求められる改善のポイントについて事例を挙げて解説しています。


食品工場の安全・安心に関わる品質管理について、分かり易いイラストやフロー図などを用いて実務的に解説した入門書です


食品工場において、安全・安心に関わる改善活動の必要性を感じておられる工場長、現場リーダーなどを含めた関係者には、本書から参考となるヒントが得られるかと思われます


ただし、本書で、誤植かと思われますが、ISO22000:2005規格について、2007年の発行との記載となっていたり、FSMS(Food safety management systemsと思われる)が食品安全・安心プログラムと命名されていたりと少し違和感がある箇所が散見されました。


食品工場 安全・安心の品質管理 [実務入門] (実務入門)
日本能率協会マネジメント 出版情報事業
高橋 賢祐(著)
発売日:2008-03-21
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:19046

なお本書の概要目次は、以下の内容です。
第1章 食品の品質管理とは何か
第2章 日本の食品工場の実態
第3章 食品工場に求められる品質管理の基本
第4章 まずは工場の現状を知ろう
第5章 食品安全・安心プログラム「FSMS」を導入しよう
第6章 食品安全・安心プログラムに取り組もう
第7章 安全プログラムのための「ハ―ド」の整備をしよう
第8章 効果を最大限引き出すプログラム構築法
第9章 従業員の衛生教育プログラム
第10章 FSMS運用のポイント
第11章 クレ―ムの活用
第12章 リコ―ルプログラムとリスク評価
第13章 食品工場の改善事例






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日本食糧新聞社が発行している「月刊食品工場長」の10周年記念出版として発行された、食品工場の現場で必要な手法や概念について写真、イラスト、概念図など図表をふんだんに活用して分かり易く解説している用語集ハンドブックを紹介します。


微生物ハザードに関わる知識から、原材料、添加物や包装も含めての製品関連、食品製造法、製造工程、設備の保守、物流、工場設計など食品工場の実務に必須とされる基本的なキーワードが10章の大項目に区分され取り上げられています。


本書:「現場で役立つ食品工場ハンドブック キーワード365 」です。


本書は、米虫節夫先生、加藤光夫氏、ならびに冨島邦夫氏による監修のもと、食品工場を知る各界の専門家112名による執筆(本書の末尾に執筆者一覧)ならびに「月刊食品工場長」編集部の編集にて、2007年7月に日本食糧新聞社より発行されています。


本書の表紙の折返し部には、本書の特長として以下のように書かれています。


  • 知りたい用語がすぐに引ける
  • 食品工場の現場で必要な手法や概念を掲載
  • 新入社員にも分かり易い内容
  • 後進の指導・育成に幅広く活用できる
  • 大項目毎に要点が分かるイントロダクション付き


本書は、大項目が以下の10項目取り上げられ、最初にその大項目を総括するIntroduction:序論で全体的な概念が解説された上で、各キーワードの用語解説が続くという構成になっています。キーワードは、大文字で書かれ、漢字などの読み方についてルビが付いています。またその言葉の英語訳が付いています。またISOなど略語についてもその元の用語が付記してあります。また一部の用語については、そのキーワードに関連するウェブサイトも参照できるように掲載されています。


本書の大項目は、以下の10項目になります。(そこでは、例えば、以下のようなキーワードが取り上げられています。)


  • マネジメント&品質保証 (ISO,ISO9000シリーズ、……、生産管理士、惣菜管理士)
  • IT&物流 (ロジスティクス、物流、……、インターネット、イントラネット)
  • 衛生管理 (ISO22000、HACCP、……、建築物衛生管理技術者、衛生管理者)
  • 菌・ウイルスなど (微生物、カビ、……、ボツリヌス菌、ノロウイルス)
  • ペストコントロール (IPM、化学的防除、……、ハツカネズミ、ラットサイン)
  • 添加物 (指定添加物、既存添加物、……、加工助剤、キャリーオーバー)
  • 容器・包装 (食品包装、無菌包装、……、印字・印字不良、賞味期限・消費期限)
  • 機械・設備 (金属探知機、X線異物検査装置、……、ボイラー技士、食品冷凍技士)
  • 工場設計 (構造計画、ゾーニング、……、建築基準法、消防法)
  • 環境 (環境マネジメントシステム、環境会計、……、エネルギー管理士)

加えて、本書の末尾には、略語解説、参考文献、索引に続いて執筆者一覧が掲載されています。



食品工場の現場で必要な実務的な知識、概念、手法などについての用語が入門者にも親切に分かり易く解説されており、工場関係者ならば、是非、手もとに置いておきたい一冊です

食品工場ハンドブックのjpg画像
日本食糧新聞社
「月刊食品工場長」編集部(編さん)
発売日:2007-07
ランキング:198307



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  これは、編集者自身がその「発刊にあたって」で述べていますが、『HACCP工場の建築・設備について、施主となる食品会社の「HACCPはある程度わかるが、建築・設備的にどうしていくかわからない」という担当者と、「建築・設備についての段取りはわかるが、HACCPについては、よくわからない」という建築設計者・施行担当者がチームを組んで「はじめてのHACCP対応工場」を作っていくこと』を想定して、HACCP工場の建設の初歩、どこから手を着けていくか等についてわかりやすく解説している本を紹介します。

本書:「はじめてのHACCP工場」です。

建設の考え方・進め方」との副題が付いています。

本書は、金澤俊行氏ならびに栗田 守敏氏の編集にて、2007年2月に幸書房より発行されています。

ともにNPO法人HACCP実践研究会の会長ならびに理事長です。

また本書の執筆者は、本間 忠雄氏、海老沢 政之氏、宇井 加美氏、小川 博氏です。

本書の「推薦のことば」で、高野光男先生、横山理雄先生、矢野俊博先生が本書について以下のように述べています。

「提供される食品に私たちが求めるものは「安全性」です。

しかし毎年のように繰り返される食中毒事件は、一般消費者に食品関連業者や行政に不信感をつのらせてきました。

これを受けて2003年に食品安全基本法が制定され、さらに食品衛生法も国、地方自治体、食品関連業者、および消費者が一体となって、食品原料が作られる段階からの食品の安全を確保する体制に変革されました。そこで導入されたのがHACCPシステムです。

 このシステムでは食品の安全性を侵す可能性のある危害の発生を最小限にするために、製造過程の重要管理点(CCP)の記録、管理を中心に行うものです。このシステムは単独で機能するものではなく、その前提となる一般衛生管理プログラムが要求されます。

 ここでは、CCPを中心とした製造条件の整備と衛生確保に重点が置かれますが、HACCPシステムの導入に当たっては製造施設や設備の衛生環境を一定以上のレベル(適正製造条件、GMP)に整える必要があります
(略)
 この本の執筆にはそのような他業種各界の第一線専門家で、しかもHACCPの導入、コンサルティング、運営と教育に長年関わり、貴重な経験を重ねてきた方々が当たっています
(略)
 とくに人、空気と廃棄物までを含めた物の流れの動線計画を中心とした、HACCP対応工場の設計の基本は参考とすべきものです。」

また編集者は、「発刊にあたって」において、以下のように述べて、冒頭に紹介した言葉へと繋げています。

HACCPシステムを効果的に行うには、従業員教育のソフト面のみならず製造室の衛生区域と非衛生区域との区分や動線、衛生機器の設置、掃除のしやすさなど、建築・設備面への要求が大きいものがあります

 こうしたことから、国も平成20年6月まで「食品の製造過程の高度化に関する臨時措置法」、通称「HACCP支援法」を施行し、食品工場の新築・改築に資金的援助を行っています。」

本書は、~爾8つの章と3つの付録から構成されています。衛生的な食品工場を建設するための考え方から手順並びに留意すべきポイントなどについて、設計の段階から想定される製造ラインや、原材料から製品までのワンウェイの動線、空気や人の動き方、衛生区域と非衛生区域の区分図などについて、至る所で写真、モデルとなる工程表、チェックリストなどを用いて、具体的に分かり易く実務的に解説されています。

気任蓮◆屮廛蹈蹇璽亜求められる食品工場のHACCP手法の導入
として、食品安全基本法、HACCPシステムの導入の必要性、メリット、HACCPの前提条件、ISO22000の前提条件プログラム(PRPs)についての概要を解説しています。


兇任蓮◆食品工場のGMPと動線計画
として、HACCP対応工場とはから始まり、作業フローとゾーニングの重要性、さらに物、人、空気の動線計画、とくにGMPに基づくレイアウト(ゾーニング)について解説しています。

靴任蓮◆HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと」
として、法令遵守、会社としてのコンセプト、現状の生産量と将来の理想の中で工場の新設・改善を位置づけておくこと、生産工程の流れの把握、生産設備の配置の決定、製造に必要なスペースと建物の規模、配置、将来計画、予算の計画などについて実務的に解説しています。

犬任蓮◆HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順
として、生産設備の基本概要から、原材料の搬入、製品や廃棄物の搬出の流れの決定、ユーティリティの把握、建屋構造と基本構想、階層と階高、各階の床加重の決定、床、内壁、天井、窓、生産作業用設備、排水系統、廃棄物の処理などの個別の要素についての手順と留意すべきポイントについて解説しています。

垢任蓮◆人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
として、原材料搬入に必要な設備、原材料置場、包装材料搬入経路、人の入室設備、階段・トイレ・衛生設備空調設備、原料下処理室、洗浄室、空調設備、防虫対策、異物混入対策、エレベーター荷役設備、セキュリティ対策などについて人・物・空気の動線計画に沿ってどのような配慮が必要かを写真やイラストを用いて分かり易く解説しています。


困任蓮◆HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務
として、建築業界、エンジニアリング業界、設計事務所の仕組みの説明から始まり、臭気対策、情報と連絡、サイン計画、HACCPエンジニアリングなど47項目のHACCP工場の設計と施工に関する実務のポイントを分かり易く解説しています。

擦任蓮具体的な製造作業室と立ち上げ準備
として、「入荷方法はどうするか」、「秤量小分けはどうするか」から「品質管理の準備」、「作業者教育」などについて具体的に解説しています。

爾任蓮◆バイオロジカルクリーンルーム
として、 「クリーンルーム」、その規格、バイオクリーンルームの4原則、クリーンルームの方式、食品工場への応用、クリーンルームの定番機器類と衛生管理などの内容について詳しく解説しています。

なお付録として、「1.食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針」、「2.HACCP支援法の仕組みの概略」、「3.HACCP対応工場の竣工チェックシート」の資料が添付されています。

はじめてのHACCP工場―建設の考え方・進め方
幸書房
金澤 俊行(編さん)栗田 守敏(編さん)
発売日:2007-02
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:113030

なお本書の目次は、以下の内容です。
. プロローグ 求められる食品工場のHACCP手法の導入
. 食品工場のGMPと動線計画
. HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと
. HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順
. 人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
. HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務
. 具体的な製造作業室と立ち上げ準備
. バイオロジカルクリーンルーム  
付録
1.食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
2.HACCP支援法の仕組みの概略
3.HACCP対応工場の竣工チェックシート

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  養鶏場、食肉処理場、ハムソーセー ジ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、玉子 加工品工場、配送流通センター、スーパーマーケット厨房管理など多数の食品工場の品質管理業務を経験した著者が、食品工場の品質管理について運動会に使用するテントを例に判りやすく説明している本を紹介します

 食品工場の中で、製造、管理、出荷など、製品の品質管理はどのように行われているか、またあるべき品質管理とはどのようなものかを多数のイラストなどを交えてビジュアルに分かり易く解説しています。

本書:「食品工場の品質管理」です。

本書は、著者:河岸 宏和氏にて、2007年5月に同文館出版より発行されています。

同社の【DO BOOKS ビジュアル図解】シリーズの一冊です。

著者は、「食品工場の工場長の仕事とは」のホームページを運営しています。

本書の帯には、以下のように書かれてあります。

「いま求められる

食品工場の品質管理」とは?

農場からフォーク(製造から食卓)まで」

品質管理を追及することで、

食の安全を実現する!

さらに表紙の折り返し部には、以下のように書かれてあります。

多発する食品会社の

事件や事故によって

食品の安全性への

見方はますます

厳しくなっている」


ISOを取得したり、HACCP
に基づいた衛生管理を行なっ
ていても、なぜ食品事故はな
くならないのか?どうすれ
ば、食品工場の品質管理の質
は上げられるのか?

これからの食品工場の品質
管理を「農場からフォーク
までの品質管理」ととらえ
ることで食の安全を考え、
なおかつ実践的な効果の
上がる手法をビジュアルに
解説する。」

本書では、食品工場の品質管理について運動会に使用するテントを例に判りやすく説明しています。

 食品安全を脅かす原因の要素(危害)となる物理的危害、化学的危害、ペストコントロール、生物的危害、日付表示ミス、アレルギー表示ミスの危害6項目について、空から降って来る雨と例えて、雨を防ぐテントの天幕に穴が開いているとトラブルが発生してしまうなどの解説により食品安全のための危害を防止する仕組みを品質管理として分かり易くフードチェーンにおける食品安全について解説しています。

各章の最初にテントで全体的な計画すべきポイントを総括的に述べてから個別の各項目について解説するという形式となっています。

本書は、10章から構成されています。見開きの右側の頁では、取り上げたテーマの解説がそして左側の頁では、それを補完するイラストが掲載されるという構成になっています。
1章では、「食品工場の品質管理に求められているもの」
として、「1.品質管理と『運動会のテント』」から「12.ホイッスルブロアーを褒め称える工場づくり」まで品質管理の考え方などが解説されています。

2章では、「食品工場の品質管理で守るもの」
として食品自己の要因となる、物理的危害、化学的危害、ペストコントロール、生物的危害、日付表示ミス、アレルギー表示ミスについての現象と対策や留意点などについての解説とフードチェーン内での管理の重要性などを解説しています。

3章では「工場設計時の品質管理」
として前記の食品安全危害を防止するための主要な工場のインフラストラクチャー(設備・施設などの類)に関して工場設計時に留意しておくべき点などを解説しています。

4章では、「商品設計時の品質管理」
として工場内での商品設計について原料規格条件、下処理工程、添加物配合、配合工程、加熱・冷却、包装工程、出荷・配送、製造履歴、賞味期限などの管理上の留意ポイントなどを解説しています。

5章では、「日常管理しておく事項について」
として、マネジメントシステムの構築、関連法規、組織図、製品のフローチャート、工程見取り図、人・空気・製品の動きなどの日常管理において留意すべきポイントについて解説しています。

6章では、「日常管理しておく規定・マニュアルについて」
として服装規定、原材料管理規定、日報等の管理、マニュアルほか各種の手順書類の管理、過去の事故・クレ−ムデータの管理などの日常管理すべき管理文書についての留意ポイントなどを解説しています。

7章では、「日常管理時の品質管理」
として作業者の個人衛生状況、作業中の個人衛生、細菌検査、工程の確認、測定器の校正、金属探知機、洗浄状況、ペストコントロールなどの日常の点検活動のポイントについて解説しています。

8章では、「環境問題について」
として工場を取り巻く環境に関わる方針、食品リサイクル法、排水、騒音、臭気、廃棄物などに環境問題に関する管理の留意ポイントを解説しています。

9章では、「クレーム処理について」
として、クレームへの対応から、クレーム品の分析、再発防止、タンパーエビデンス、社告、お詫び会見などのあり方について解説しています。

10章では、「食品工場で必要な教育について」
として教育計画から階層別の教育、日常教育、クレーム発生時の教育、工場関連業者への教育などの項目についてどのような点を押さえておくべきかなど解説しています。

 品質管理関係者だけでなく食品工場のスタッフの方々も含め食品工場の品質管理の質向上に関心がある人には、お奨めの一冊です。

ビジュアル図解食品工場の品質管理
同文館出版
河岸 宏和(著)
発売日:2007-05
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:5751
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 不二家の不祥事を教訓として対策を考えている人に
おすすめ度5 現場に落とせる!

なお本書の目次は、以下の内容です。
1章 食品工場の品質管理に求められているもの
2章 食品工場の品質管理で守るもの
3章 工場設計時の品質管理
4章 商品設計時の品質管理
5章 日常管理しておく事項について
6章 日常管理しておく規定・マニュアルについて
7章 日常管理時の品質管理
8章 環境問題について
9章 クレーム処理について
10章 食品工場で必要な教育について

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