食品に関して産地などの偽装や農薬の混入といったトラブルが連日のように報道され、食の安心・安全のニーズがますます強くなっています。


食品についての安心・安全が確立されるためには、原材料の生産から、加工、流通、消費に至る全てのフードチェーンの各段階において適切な科学的管理の徹底がその基本になります。


HACCPシステムやそれを中核に取り込んだISO22000などのFSMSが科学的管理の徹底のための有力な管理手法になります。


コーデックス(CODEX)委員会の7原則12手順がHACCPシステムのベースになります。


その中でもハザード分析(HA)によって特定された重要管理点(CCP)を管理する方法や手順を定めるHACCPプランの作成がそのコアな部分になります。


<<ポイント>>

HACCPプランの作成のガイド書


実務に携わる人がHACCPプランを作成していくためのガイドブックとして発行された本を紹介します。


本書では、HACCPプランの作成(CCPと発生した工程のNo、CCPのNo、危害要因、発生要因、管理手段、管理基準、モニタリング方法、改善措置、検証方法、記録文書などが含まれます)それらの内容も含めてHACCPシステムのための以下の項目を重点に解説しています。


  • 製品説明書の作り方
  • 製造工程図の作り方
  • 衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
  • 危害リストの作り方
  • HACCPプランの作り方
  • 点検記録表の作り方
  • HACCPプランの運用と見直し

本書は、社団法人日本食品衛生協会により平成15年度から開始されてきた「食品製造工程管理技術力高度化促進事業」の「HACCP責任者養成研修」などのテキスト〈応用編〉として活用されてきたものの改訂版になります。本書の基礎編に相当する本として、『食品の安全を創るHACCP』があります。


改訂にあたっては、特に以下の2点が刷新したとのこと。


  1. 一般的衛生管理プログラムの概念の明確化
  2. 危害分析の手順をより分かり易く明確化

本書:「改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」です。


本書は、里見 弘治 氏、伊藤 蓮太郎 氏、 山本 茂貴 ならびに 小久保 彌太郎 の著・編集にて、2006年12月に日本食品衛生協会より発行されています。改訂版の第二刷が2008年10月に発行されています。


改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド
日本食品衛生協会
里見 弘治(編集)伊藤 蓮太郎(編集)山本 茂貴(編集)小久保 彌太郎(編集)
発売日:2008-10-31
発送時期:通常3~5週間以内に発送
ランキング:124625

<<本書のエッセンスの一部>>


本書は、8章から構成されています。


1章では、「HACCPプラン作成にあたって
として、食品安全基本法の第8条1項の食品関連事業者の責務の確認などに始まり、HACCPシステム実践の意義、都道府県でのHACCP推進事業とその特徴について4都道府県の事例など交えてその状況等を解説しています。


そして、本書の2章から7章がそれぞれ文書や記録(『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』)の作り方を解説している章になります。


2章から7章では、共通して、作り方の手順を詳細に解説する『(1)作成上の留意点』、と幾つかの具体的な例を解説している』(2)例示』とから構成され、極めて分かり易い解説となっています。


例えば、7章の点検記録表の例として掲載されている「一般的衛生管理プログラム(SSOPを含む)のチェックリスト」(コーデックス委員会による「食品衛生の一般的原則に基づく」)、「HACCPプランのチェックリスト」(米国国務書のHACCPプランのガイドラインによる)なども実務的な内容となっています。


本書の例示を参考にしながら手順(作り方)に沿って進めると各HACCPプランの主要な文書や記録が作成できるように丁寧に解説されています。


8章では、「HACCPプランの運用と見直し
として、HACCPチームを中心とした役割の確認などを解説する(1)実施体制および、作業現場での点検活動を中心に解説する(2)点検業務から構成され、HACCPプランの運用と見直しのポイントが解説されています。


<<本書で何が学べるか?>>


本書では、実務に携わる人がHACCPプランを作成していくための基本的文書や記録(とくに『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』)に関する例や手順が具体的に分かり易く解説されており、HACCPプランの作成の基本が学べます。


<<まとめ>>


本書では、一般的衛生管理からHACCPプランの作成に関わる基本手順を例を交えて研修テキストとして分かり易く解説してあり、HACCPシステムISO22000などのFSMSの構築、運用に関心があるビジネスパースンにはお奨めの一冊です


なお本書の目次は、以下の内容です。
1.HACCPプラン作成にあたって
2.製品説明書の作り方
3.製造工程図の作り方
4.衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
5.危害リストの作り方
6.HACCPプランの作り方
7.点検記録表の作り方
8.HACCPプランの運用と見直し




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HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略称ですが、当初は、NASAがシステム開発したものを原型として、アメリカのFDA(米国食品医薬品局)がGMP(適正製造基準)として取り込んだものが展開され、Codexによりガイドラインとしてまとめられたもの。


また国際規格のISO 22000:2005規格にもその手法が取り入れられています。


我が国でも食品工場にHACCP手法が取り入れられて約10年が経過しています。


そのポイントは、『危害(Hazard:ハザード)となるものを分析(Analyze)し、その重要管理項目(CCP:Critical Control Point)について重点管理する』ことでその手法がHACCPになります。


以下の7つの原則がその基本的なルールになります。下記の7原則を含む12手順がその基本的な手順になります。


原則1:危害分析(HA)

原則2:重要管理点(CCP)の設定

原則3:許容限界(CL)の設定

原則4:CCPのモニタリング方法の設定

原則5:許容限界からの逸脱が発生した場合の是正処置の実施

原則6:検証方法の手段の確立

原則7:記録の維持管理

本日、紹介するにのは、このHACCPを導入する上で必要な基礎技術と、応用技術の解説書です。


図表や写真が多数挿入されていて、初心者にもHACCPの技術が十分に理解できるように配慮された具体的で実践的なHACCPの基礎技術の解説書となっています。


<<ポイント>>


殺菌からモニタリングまでを含むHACCPの基礎技術と応用技術の解説書


関連する国内外の文献が多数、挿入され、また参照されていて充実した内容となっています。


食品の安全性と品質保持技術のほか、より実践的な技術として殺菌からモニタリングまでを具体的に解説しています。


最新の食品衛生手法を取り入れた1999年刊の改訂版です。


本書:「HACCP必須技術」です。


殺菌からモニタリングまで」との副題がついています。


本書は、横山 理雄氏、里見 弘治氏、および矢野 俊博氏の編著にて、2008年8月に幸書房より発行されています。


「HACCP支援技術」の書籍のjpg画像
幸書房
横山 理雄(編集)矢野 俊博(編集)里見 弘治(編集)
発売日:2008-08
発送時期:通常3~5週間以内に発送
ランキング:187798

<<本書のエッセンスの一部>>


本書は、「食品の安全とHACCPを支える技術」と題して本書の全貌を概観している【概説】と1章~4章までで構成され、HACCPでも重要な「食品の安全性と品質保持技術」の基礎を解説している【基礎技術編】と5章~10章までで構成され、より実践的なHACCP対応の技術の殺菌からモニタリング、HACCPの検証までを解説している【応用技術編】とから構成されています。<なお【基礎技術編】、【応用技術編】は、本書の紹介のため私が勝手につけた名称で本書で明示している訳ではありません。>


また本書の巻末には、付録として、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」(HACCP支援法)、「食品衛生法:総合衛生管理製造過程」を収録しています。


1章~4章の【基礎技術編】では、
「食中毒菌を中心とした微生物とその制御技術」、「食品の品質劣化と保存技術」、「包装による食品保存」、「食品添加物による食品保存」がそれぞれ大項目として取り上げられ解説されています。


5章~10章の【応用技術編】では、
「食品工場における洗浄・殺菌」として、洗浄・殺菌剤の選定、使い方、機械器具と食品の殺菌事例などが解説されています。「食品工場の清浄区域の設置と管理」として、レイアウト、動線計画、維持管理などが、「HACCP対応秤量装置と異物検査機」として、はかりの洗浄、金属探知機、X線異物検出器などの取り扱い上の留意点など、「HACCP対応秤量装置と異物検査機」として、ペットボトルの充填ラインでのHACCP対応事例など、「HACCP対応モニタリング技術」として、温度計、PH計、測定器、時間管理の留意ポイントなどが、「微生物測定方法と測定装置」として、日常の衛生管理のための微生物測定方法と測定装置などが取り上げられ解説されています。


<<本書で何が学べるか?>>


本書により、HACCPの実践のために現場において必要とされる殺菌からモニタリングまでを含むHACCPの基礎技術と応用技術について体系的に学ぶことができます。


<<まとめ>>


本書は、食品工場におけるHACCP管理に関わる関係者からISO22000の仕組み構築を進めている関係者には、お奨めの一冊です


なお本書の目次は、以下の内容です。
概説 食品の安全とHACCPを支える技術
1 食中毒菌・食品腐敗微生物の制御
2 食品の品質劣化と保存技術
3 包装による食品保存
4 食品添加物による食品保存
5 食品工場における洗浄・殺菌
6 食品工場の清浄区域の設置と管理
7 HACCP対応秤量装置と異物検査機
8 HACCP対応無菌充填包装機
9 HACCP対応モニタリング技術
10 微生物測定方法と測定装置
付録(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法;食品衛生法:総合衛生管理製造過程)




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「[ビジュアル図解] 食品工場の品質管理」(ISOの本棚でも紹介)等の著者で「食品工場工場長の仕事とは」のホームページの運営者でもある著者:河岸 宏和氏が、食材を購入している仕入先の点検・監査について100項目の視点からいかに実施すべきかを解説している本を紹介します。


その表紙カバーの折返し部で以下のようにそのポイントを取り上げています。


  • 食品・食材の仕入先を点検・監査するためのポイントとは何か?
  • 偽装や不正のない、安全で衛生的な仕入先を選ぶにはどうすればいいのか?
  • HACCP、ISO、AIBに手法を取り入れながら、ビジュアルに解説する!
  • 食品の原材料仕入担当者、スーパー、生協のバイヤー、外食産業等の購買担当者必読の一冊!!

フードチェーンの上流側(仕入先)の選定、指導、2者監査などの着眼のポイントが明快に解説されています。


本書で取り上げている監査・点検のポイントは、筆者が経験された三十年近くに及ぶ、畜産原料の屠場の管理から、幾つかの食品工場の現場で経験された内容を基本にISO、HACCP、AIBの考え方も反映されたものとのことです。


食品工場の一般的衛生管理、HACCPやISO22000のPP(前提条件プログラム)の実務的なチェックポイントがまとめられた内容となっています。


本書:「[ビジュアル図解] 食品工場の点検と監査」です。


本書は、著者:河岸 宏和氏にて、2008年4月に同文館出版より発行されています。同社の(DO BOOKS)シリーズの一冊になります。


本書の帯には、以下のように書かれています。


安全な食品は、

安全な工場から生まれる

衛生的で安全な食材を仕入れるための、

仕入先の点検と監査のポイント100をビジュアルに解説!


本書の「はじめに」で筆者は、昨今の食品関連の不祥事問題などを総括した上で、「いい食材からいい製品ができる。悪い食材を使用して、いい商品をつくることはできない」、「いい食材を仕入れるためには、自分たちの目で食材を吟味できること」が肝心と述べています。


本書は、10章から構成されています。


各点検・監査の項目について、見開きの2ページを用いて解説しています。


右側のページでは、通し番号:項目名に続いて、小見出しを設けて解説文が掲載されています。


また左側のページには、上部にその項目に関するイラスト、概念図、フロー図などの図があって、図中で留意すべき点については、特に吹き出しで強調して説明されています。


また下部には、点検のポイントが箇条書きで示され、5段階評価で評点を行うためのチェック表が配され、各ポイントについて合計点が記録として集計できるように構成されています。従って、1,500点満点となります。


このように極めて実務的で分かり易い内容となっています。


また各章の終わりには、「‥生,糧楼呂砲弔い董彭のコラム欄が設けてあり、関連のトピックスが取り上げられています。


第1章では、「作業場全体の概要
として、『01点検・監査の考え方』など11項目の作業上の全体に関わる点検・監査項目が取り上げられています。


第2章では、「マニュアル・規定の整備状況
として、『21過去1年間のクレームデータ』などのその工場の服装など衛生管理に関する文書及びデータ等の整備状況についての10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第3章では、「品質管理の状況
として、『22品質管理部門の状況』など検査、異物混入対策などを含めた工場の品質管理に関わる8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第4章では、「敷地から作業場への入り口への管理状況
として、『38作業靴の洗い場の状況』などの敷地から工場の入り口までの衛生管理に関係する8項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第5章では、「作業場の状況
として、『39作業場は十分な面積を有しているか』から『58給水給湯設備は十分にあるか』に至る作業場の衛生管理についての20項目の点検・監査項目が取り上げられています。

第6章では、「設備、作業者の状況
として、『59異物混入の防止状況』から『71専用の更衣室が設けられているか』に至る設備と作業者の衛生管理に関する12項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第7章では、「帳票の管理状況
として、『71タイムテーブルは作成されているか』などの7項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第8章では、「清掃状況とトイレの状況について
として、『84トイレでは専用の履き物に履き替えているか』など作業室、機械設備、ペストコントロール、トイレなどの衛生管理に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第9章では、「使用原料の管理状況
として、『85原料、添加物、包材等を区分して保管しているか』などの使用原料関係の衛生管理に関わる10項目の点検・監査項目が取り上げられています。


第10章では、「教育の実施状況
として、『100点検・監査の面談の対応状況は適切か』などの各種教育の実施状況に関する6項目の点検・監査項目が取り上げられています。


本書では、食品工場の衛生管理の重要なポイントについて、仕入先の実施状況はどのような状態にあるかを点検・監査する実務的な方法を具体的な点検箇所を詳しく図解入りで解説しています


仕入先ということだけでなく、自社工場の衛生管理の観点から改善すべき点はどこかなどを評価する上でも役立つと思われ、食品業界関係者には、読んで頂きたい一冊です


ビジュアル図解食品工場の点検と監査 (DO BOOKS)
同文館出版
河岸 宏和(著)
発売日:2008-04
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:2469
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 大変分かりやすい本です。
おすすめ度5 使える本が出来ましたね
おすすめ度5 食材を仕入れる方、監査される方にお薦めです。


なお本書の概要目次は、以下です。
第1章 作業場全体の概要
第2章 マニュアル・規定の整備状況
第3章 品質管理の状況
第4章 敷地から作業場への入り口への管理状況
第5章 作業場の状況
第6章 設備、作業者の状況
第7章 帳票の管理状況
第8章 清掃状況とトイレの状況について
第9章 使用原料の管理状況
第10章 教育の実施状況





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 中国製冷凍ギョーザから有機リン系殺虫剤「メタミドホス」が原因と疑われる健康被害事例が発生したことを受け、食品事業者による関連する商品の自主回収が相次いで行われています。


 また2/1には、農林水産省から関係団体・協会に対して、輸入する食品について、輸出国の製造、加工及び流通段階における有毒有害物質の混入の防止対策について、幅広く確認することにより同様の事案の発生を予防するよう協力要請が出されています。


冷凍食品などの輸入食品について、有毒有害物質が混入していないかを国内に入荷された段階で確認することは、「メタミドホス」とかの物質名が特定されていれば、できたとしてもそれが特定されていなければ、極めて困難と思われます。


対象をポジティブリストに取り上げられている農薬としても、FT-IR、GC-MS、LC-MSなどの高額の分析機器が必要で前処理などのサンプリングから分析についても高度な技術的スキルが必要です。


実際にこれらの機器と分析スキルを備えた依頼分析機関には、多数の依頼サンプルが殺到しているようです。


この種の試験は、基本的に破壊試験となるのでユーザーリスクを許容可能なリスクレベルまで下げられるようなサンプリング手法を前提とした統計的推定が含まれるものとなります。


或いは、製品となった段階での食品の安全性を確認する方法としては、昔ながらの毒味:すなわち、マウスとかモルモットとか金魚などでの安全性確認テストの方が現実的かも知れません。


このようなプロセスは、ISO 9000(JISQ 9000)で『客観的証拠を提示することによって、特定の意図された用途又は適用に関する要求事項が満たされていることを確認すること』と定義されている妥当性確認バリデーションのプロセスになるので、原材料、製造、加工及び流通段階に有害物質が混入する懸念のないことが客観的証拠で確認できるバリデーションプロセスの確立が必要になります。現実的な安全の確認方法としては、バリデーションを徹底して実施することに尽きると思われます。


さて、本日は、大量調理施設における食中毒を予防するために、カラフルな図解や写真などを多く用いて、原材料の管理や下処理・加熱調理等、HACCPの概念に基づいた衛生管理の方法をわかりやすく解説している本を紹介します。


本書:「大量調理施設衛生管理のポイント 3訂」です。


HACCPの考え方に基づく衛生管理手法」との副題が付いています。


本書は、食品衛生研究会 の編集にて、2007年10月に中央法規出版より発行されています。


本書は、平成8年に厚生省から通知された「大量調理施設衛生管理マニュアル」に、平成15年の食品衛生法を改正を踏まえて改訂されたものとのことで、三訂版では、ノロウィルスに関する記述が追加されたとのこと。


本書の表紙の下部に本書の要点について以下のように書かれてあります。


  • 仕入れから、調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイント解説


  • 運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示

  • 食中毒菌の特徴や予防のポイントについて明快に解説



本書は、2部から構成されています。


第1部では、「大量調理施設の衛生管理
として、作業開始にあたってに始まり、衛生管理体制の確立/記録の作成・保存の方法/施設の衛生管理/調理器具、機械および容器の管理/使用水の管理/調理従事者の衛生管理などの大量調理施設における衛生管理について総括的に解説しています。また食品の仕入れから検収、原材料の保管/下処理/調理・加工/製品の放冷、保管などから製品の検査と検食の保存/廃棄物の処理などの作業手順と、主要な食中毒菌の解説ならびに食中毒の失敗事例なども交えて、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割について具体的に解説しています。


第2部では、「食品・料理別の衛生管理
として、食品ならびにその調理方法(肉料理/魚介類料理/卵料理/煮込み料理/炒めご飯・パスタ類/盛りつけ料理/サラダ・和え物/水)に区分して、衛生管理面で留意すべき基本的な注意点や使用上の注意など、特に注意すべき食中毒菌、食中毒の失敗事例などを交えて取扱のポイントについて解説しています。


多数のイラストや現場写真など交えて分かり易く、日常の調理現場で衛生管理が効果的に進められるよう実務的な内容となっています



大量調理施設衛生管理のポイント 3訂―HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
中央法規出版
食品衛生研究会(編さん)
発売日:2007-10
発送時期:通常4~5日以内に発送
ランキング:109301


なお本書の目次は、以下の内容です。
第1部 大量調理施設の衛生管理
 1 作業開始にあたって
 (1)衛生管理体制の確立
 (2)記録の作成・保存の方法
 (3)施設の衛生管理
 (4)調理器具、機械および容器の管理
 (5)使用水の管理
 (6)調理従事者の衛生管理
 2 検収
 3 原材料の保管
 4 下処理
 5 調理・加工
 6 製品の放冷、保管
 7 盛りつけ
 8 配食および配送
 9 製品の検査と検食の保存
 10 廃棄物の処理
第2部 食品・料理別の衛生管理
 肉料理
 魚介類料理
 卵料理
 煮込み料理
 炒めご飯・パスタ類
 盛りつけ料理
 サラダ・和え物
 水





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  食品安全マネジメントシステムISO22000HACCPの取組などで中核となるのが微生物ならびに異物対策になります。


 これらは、HACCPプラン(CCP)として管理するか、多くの場合には、工場の5S(あるいは、7S)などの取組を基盤にして手順書を作成してのいわゆるPRPs(前提条件プログラムまたは、OPRP)などの衛生管理の範疇になります。


 とくに食品産業においては、食品への異物混入のクレームをゼロにしていくことは、フードチェーンの次工程となる流通や最終消費者の信頼を得るための必須事項になります


 本日は、多くの食品メーカーの事例を基に、食品製造工場における異物混入(とくに虫、髪の毛、金属など)の対策についてマニュアルとしてまとめ解説している本を紹介します。


 この手法は、もとは製紙メーカーで成功した異物対策法で食品メーカーでも数社で顕著な成果が得られた手法とのことです。


本書:「食品産業の異物対策マニュアル」です。


本書は、著者:中村 茂弘 氏にて、2005年9月に工業調査会より発行されています。



本書の「はじめに」で著者は、この異物混入対策が「TZD(総合的に手法を活用して不良・クレーム対策)研究会」の『比較分析』手法が発端で、製紙工場で異物混入の成果を挙げ、食品メーカーの展開して成果が得られた経過を説明した上で本書の発行に関して以下のように述べています。


食品の異物問題は、早期対策が必要であると共に、今日業界で話題となっているCSRやコンプライアンス(企業不祥事)問題とも大きく関与する要因を含んでいる


このような意味合いから、このたび数社の食品メーカーの方々とともに進めてきた先の異物混入マニュアルをまとめることとした。

(略)

食品の異物混入は、ISO9001、HACCPを取得し他社にPRしたり、その制度をいくら強化しても減らない

また大手食品会社も中小食品会社もその重要度に差別はない。

その多くが物理現象であり源を絶たなければ必ず再度発生する。

また、食品の異物問題を一度でも起こすと大小関わりなく企業は図り知れないダメージを受ける。」


本書は、6つの章から構成されています。本文を補足する沢山のイラストや図表、フローチャートなどが採用され、読みやすく構成されています。


第1章では、「食品産業におけるPL問題と異物対策
として、幾つかの品質問題の事例を挙げ不良問題が起こす企業への影響について解説し、PL法の誕生の経緯について触れた上で食品業界との関連について述べています。さらにCSRについて食品産業との関連について言及し、筆者が異物対策に着手した契機と、最後に、本書では、異物対策に関して犯罪行為を除く物理的な範囲を対象としている旨を述べています。


第2章では、「不良ゼロ化対策の手法と活用成果
として、本書の異物混入対策の手法は、事実情報+物理現象解析をもととしたメカニズム解析とし、JMA TZD(トータル・ゼロ・ディフェクト)で得られたとする手法を解説し、とくにその手法を異物問題対策にどのように活用するかのポイントについて解説しています。


第3章では、「虫の侵入ゼロ化追求の手法
として、殺虫剤など使わない虫対策の必要性に触れた上で、すべての混入の可能性がある虫の種類を挙げ、その侵入条件と好み、環境状態を図化した品質保証実態図についてその作成法を詳細に解説し、個々の虫の性質について詳細に解説しています。さらに虫ゼロ化の手順と虫特性の把握法を解説し、虫の侵入ゼロ化の実践の要点として、危険度に対するウエイト付とそれに基づく現場改善事例を解説しています。


第4章では、「髪の毛混入ゼロ化追求の手法
として、物理現象解析の立場からすると髪の毛混入ゼロ化は、虫混入対策と類似とし、原理図化法と品質保証実態図による対策の進め方を解説し、その手法と手順について5つの実践事例をもとに解説しています。


第5章では、「金属・石・プラスチックおよび化学物質の混入対策
として、異物探知機と異物検出装置の扱いに関して混入防止の事前検討と問題が発生した際の早期発見対策が重要とし、とくに再発防止策としての是正処置の重要性を説いています。またトレーサビリティの重要性について事例を挙げて解説しています。さらにIT利用による食品の現品管理と使用禁止物質の管理について解説しています。


第6章では、「5s+ISO9001:2000+HACCPと異物ゼロ化対策の融合
として、リスク評価とそれに基づく改善、ISO9001:2000に基づく目標管理による改善活動、現場管理者の強化とHACCP+5S対策による標準化の徹底による現場改善の考え方などを解説しています。


食品産業の異物対策マニュアル
工業調査会
中村 茂弘(著)
発売日:2005-09
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:120823

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 食品産業におけるPL問題と異物対策
1-1 不良問題が及ぼす企業への影響
1-2 PL問題について
1-3 CSRと食品産業
1-4 異物対策に着手したきっかけ
1-5 物理現象の解析と犯罪行為の差の明確化
第2章 不良ゼロ化対策の手法と活用成果
2-1 物理現象解析の導入前サゼスション
2-2 JMA TZD(トータル・ゼロ・ディフェクト)で得た解析手法
2-3 TZD研究会で得た手法と異物問題対策への活用の要点
第3章 虫の侵入ゼロ化追求の手法
3-1 殺虫剤、虫評価機器と異なる対策の必要性
3-2 虫ゼロ化の対策:品質保証実態図とその活用法
3-3 虫ゼロ化の手順
3-4 虫特性の把握法
3-5 実践の要点:危険度に対するウェイト付け
第4章 髪の毛混入ゼロ化追求の手法
4-1 髪の毛混入と原理図化法
第5章 金属・石・プラスチックおよび化学物質の混入対策
5-1 異物探知機と異物検出装置の扱い
5-2 トレーサビリティを含む食品異物混入問題と食品メーカーの対処
5-3 IT利用による食品の現場管理と使用禁止物質の管理への提言
第6章 5s+ISO9001:2000+HACCPと異物ゼロ化対策の融合
6-1 危険率評価と改善の進め方
6-2 全員参加改善運動の進め方
6-3 現場管理者の評価と標準化の徹底(HACCP+5S対策)

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  これは、編集者自身がその「発刊にあたって」で述べていますが、『HACCP工場の建築・設備について、施主となる食品会社の「HACCPはある程度わかるが、建築・設備的にどうしていくかわからない」という担当者と、「建築・設備についての段取りはわかるが、HACCPについては、よくわからない」という建築設計者・施行担当者がチームを組んで「はじめてのHACCP対応工場」を作っていくこと』を想定して、HACCP工場の建設の初歩、どこから手を着けていくか等についてわかりやすく解説している本を紹介します。

本書:「はじめてのHACCP工場」です。

建設の考え方・進め方」との副題が付いています。

本書は、金澤俊行氏ならびに栗田 守敏氏の編集にて、2007年2月に幸書房より発行されています。

ともにNPO法人HACCP実践研究会の会長ならびに理事長です。

また本書の執筆者は、本間 忠雄氏、海老沢 政之氏、宇井 加美氏、小川 博氏です。

本書の「推薦のことば」で、高野光男先生、横山理雄先生、矢野俊博先生が本書について以下のように述べています。

「提供される食品に私たちが求めるものは「安全性」です。

しかし毎年のように繰り返される食中毒事件は、一般消費者に食品関連業者や行政に不信感をつのらせてきました。

これを受けて2003年に食品安全基本法が制定され、さらに食品衛生法も国、地方自治体、食品関連業者、および消費者が一体となって、食品原料が作られる段階からの食品の安全を確保する体制に変革されました。そこで導入されたのがHACCPシステムです。

 このシステムでは食品の安全性を侵す可能性のある危害の発生を最小限にするために、製造過程の重要管理点(CCP)の記録、管理を中心に行うものです。このシステムは単独で機能するものではなく、その前提となる一般衛生管理プログラムが要求されます。

 ここでは、CCPを中心とした製造条件の整備と衛生確保に重点が置かれますが、HACCPシステムの導入に当たっては製造施設や設備の衛生環境を一定以上のレベル(適正製造条件、GMP)に整える必要があります
(略)
 この本の執筆にはそのような他業種各界の第一線専門家で、しかもHACCPの導入、コンサルティング、運営と教育に長年関わり、貴重な経験を重ねてきた方々が当たっています
(略)
 とくに人、空気と廃棄物までを含めた物の流れの動線計画を中心とした、HACCP対応工場の設計の基本は参考とすべきものです。」

また編集者は、「発刊にあたって」において、以下のように述べて、冒頭に紹介した言葉へと繋げています。

HACCPシステムを効果的に行うには、従業員教育のソフト面のみならず製造室の衛生区域と非衛生区域との区分や動線、衛生機器の設置、掃除のしやすさなど、建築・設備面への要求が大きいものがあります

 こうしたことから、国も平成20年6月まで「食品の製造過程の高度化に関する臨時措置法」、通称「HACCP支援法」を施行し、食品工場の新築・改築に資金的援助を行っています。」

本書は、~爾8つの章と3つの付録から構成されています。衛生的な食品工場を建設するための考え方から手順並びに留意すべきポイントなどについて、設計の段階から想定される製造ラインや、原材料から製品までのワンウェイの動線、空気や人の動き方、衛生区域と非衛生区域の区分図などについて、至る所で写真、モデルとなる工程表、チェックリストなどを用いて、具体的に分かり易く実務的に解説されています。

気任蓮◆屮廛蹈蹇璽亜求められる食品工場のHACCP手法の導入
として、食品安全基本法、HACCPシステムの導入の必要性、メリット、HACCPの前提条件、ISO22000の前提条件プログラム(PRPs)についての概要を解説しています。


兇任蓮◆食品工場のGMPと動線計画
として、HACCP対応工場とはから始まり、作業フローとゾーニングの重要性、さらに物、人、空気の動線計画、とくにGMPに基づくレイアウト(ゾーニング)について解説しています。

靴任蓮◆HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと」
として、法令遵守、会社としてのコンセプト、現状の生産量と将来の理想の中で工場の新設・改善を位置づけておくこと、生産工程の流れの把握、生産設備の配置の決定、製造に必要なスペースと建物の規模、配置、将来計画、予算の計画などについて実務的に解説しています。

犬任蓮◆HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順
として、生産設備の基本概要から、原材料の搬入、製品や廃棄物の搬出の流れの決定、ユーティリティの把握、建屋構造と基本構想、階層と階高、各階の床加重の決定、床、内壁、天井、窓、生産作業用設備、排水系統、廃棄物の処理などの個別の要素についての手順と留意すべきポイントについて解説しています。

垢任蓮◆人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
として、原材料搬入に必要な設備、原材料置場、包装材料搬入経路、人の入室設備、階段・トイレ・衛生設備空調設備、原料下処理室、洗浄室、空調設備、防虫対策、異物混入対策、エレベーター荷役設備、セキュリティ対策などについて人・物・空気の動線計画に沿ってどのような配慮が必要かを写真やイラストを用いて分かり易く解説しています。


困任蓮◆HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務
として、建築業界、エンジニアリング業界、設計事務所の仕組みの説明から始まり、臭気対策、情報と連絡、サイン計画、HACCPエンジニアリングなど47項目のHACCP工場の設計と施工に関する実務のポイントを分かり易く解説しています。

擦任蓮具体的な製造作業室と立ち上げ準備
として、「入荷方法はどうするか」、「秤量小分けはどうするか」から「品質管理の準備」、「作業者教育」などについて具体的に解説しています。

爾任蓮◆バイオロジカルクリーンルーム
として、 「クリーンルーム」、その規格、バイオクリーンルームの4原則、クリーンルームの方式、食品工場への応用、クリーンルームの定番機器類と衛生管理などの内容について詳しく解説しています。

なお付録として、「1.食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針」、「2.HACCP支援法の仕組みの概略」、「3.HACCP対応工場の竣工チェックシート」の資料が添付されています。

はじめてのHACCP工場―建設の考え方・進め方
幸書房
金澤 俊行(編さん)栗田 守敏(編さん)
発売日:2007-02
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:113030

なお本書の目次は、以下の内容です。
. プロローグ 求められる食品工場のHACCP手法の導入
. 食品工場のGMPと動線計画
. HACCP対応工場の新設・改善のために予め考えておくこと
. HACCP対応工場の建屋新築・改築の手順
. 人・物・空気の動線計画に沿った望ましい設備
. HACCP対応工場の設計・施行に役立つ実務
. 具体的な製造作業室と立ち上げ準備
. バイオロジカルクリーンルーム  
付録
1.食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
2.HACCP支援法の仕組みの概略
3.HACCP対応工場の竣工チェックシート

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 2005年9月に発行されたISO22000:2005規格:「食品安全マネジメントシステム(以降FSMSと略記)−フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項」に基づく、任意認証は、すでに進められているが、日本適合性認定協会(JAB)によるISO22000:2005規格に基づくFSMS認証機関の認定受付開始は、2007年 5月22日からとされています

食品安全問題への関心の高まりを背景に、日本でのFSMSについて、その構築のポイント等を認証登録機関が監修し、解説している本を紹介します。

本書:「すぐ役立つISO22000食品安全マネジメントシステム実践ガイド 」です。

本書は、日本環境認証機構(JACO)の監修により、食品安全マネジメントシステム研究会(生田博司氏、池戸重信氏、岩瀬昌敏氏、徳江倫明氏)による編著にて、2007年3月にぎょうせいより発行されています。

B5サイズで451ページと内容も充実したボリューム感のある本に仕上がっています。

出版社等による本書の特長は以下です。

  • 認証登録機関が監修した必携の実践ガイドです。
  • 日本初のISO22000の実例が満載された実践に役立つ画期的な実務書です。
  • 食品関連企業のFSMS実務担当者の方はもちろん認証取得を目指す組織の方、審査員を目指す方、コンサルタント業を食品業界に拡大したい方などに最適なISO22000実践ガイドブックの決定版です。
  • システム構築フローチャートやマニュアル例など、実践にすぐに使える事例が盛り沢山で、ISO22000のマニュアル作成の雛形としても活用できます
  • ハザード分析、評価、管理手段の選択等に役立つQC工程表が、フローダイアグラムの他に事例として掲載されています。
  • 前提条件の衛生管理を具体的に記載しています。
     (1)衛生管理チェックリストによるクリニック
     (2)衛生管理標準書
     (3)衛生管理標準書チェックリスト
  • 本書の構成は読者の方のニ−ズに合わせた読者本位の体系となっています。

本書は、最初に本書の活用法についてで始まり、序章及び第1章から第5章までの6つの章で構成されています。

序章では、「ISO22000の位置付けとメリットのある活用法−自主管理時代に勝ち組となるためには−」
として、フードチェーン、ISO22000の位置づけから理解と活用などの概要について解説してあります。

第1章では、「食品安全マネジメントシステム導入のための基礎知識」
として、ISO22000とHACCPの相違点、ハザード関連基礎知識としての食中毒、食品関連微生物などのFSMSに関わる基本的な知識について解説しています。

第2章では、「ISO22000導入の進め方」
として、ISO22000導入スケジュール、食品安全チーム教育訓練、コンサルタントの有効な活用などISO22000を導入する手順とその際の留意点などについて解説しています。

第3章では、「ISO22000規格の解説とFSMS構築実務」
として、ISO22000:2005規格要求事項をポイント、要約、解説、参考という項目に分けて解説すると共に、FSMS構築に役立つよう、「食品安全マニュアル(モデル)」と、「食品安全マニュアルの下位文書(規定、記入例、様式類など)」を掲載し、FSMSの構築について詳細に解説しています。

第4章では、「ハザード管理の実施運用」
として、ISO22000のハザード管理の2つの軸(PRP:前提条件プログラム及びハザード管理)に絞り、それらの構築と運用管理手順を解説しています。ここでは、ハザード分析・評価・管理手段(オペレーションPRP、HACCPプラン)管理のためのフロー図やフローダイアグラム及びそのチェック表、QC工程表、ハザードリストと評価表、ハザード管理手段の選択及び評価表などの作成についての詳細な解説やまた45頁にわたっての衛生管理チェクリスト及び不適合、観察事項の対策例などが掲載され、解説しています。

第5章では、「牛乳製造メーカー(実例)」
として、3章の「食品安全マニュアル」の下位文書の「原料、材料及び製品に接触する材料」、「最終製品特性」、「製品回収管理規定」などの12件の文書例を取り上げています。

 本書は、実践にすぐ使える具体的事例を満載したISO22000のガイドブックで、フードチェーンという概念を持つことのメリットから、ISO22000の導入に向けての心構えまでを網羅して解説する充実した内容となっています。

すぐ役立つISO22000食品安全マネジメントシステム実践ガイド
ぎょうせい
食品安全マネジメントシステム研究会(編集)日本環境認証機構(著)
発売日:2007-03
発送時期:通常3~5週間以内に発送
ランキング:95561

なお本書の目次は、以下の内容です。
目次
本書の活用方法について
序章 ISO22000の位置付けとメリットのある活用法
   −自主管理時代に勝ち組となるためには−
1.フードチェーンという概念を持つことのポイント
2.ISO22000の位置づけと期待される役割
3.ISO22000の役割を正しく理解するために
4.ISO22000はどのように活用するか
第1章 食品安全マネジメントシステム導入のための基礎知識
1.食の安全に関わる問題とその行政対応
2.ISO22000(食品安全マネジメントシステム)とHACCPシステム
3.ISO22000導入の目的と期待効果
4.審査機関
5.ハザード関連基礎知識
6.食品関連微生物
第2章 ISO22000導入の進め方
1.ISO22000導入手順とスケジュール
2.基本スケジュールと活動
3.推進体制
4.教育訓練
5.コンサルタントの採用と技術指導
第3章 ISO22000規格の解説とFSMS構築実務
1.ISO22000規格の項目
2.ISO22000規格の概要
3.FSMSの構築実践
第4章 ハザード管理の実施運用
1.前提条件プログラム
2.ハザード管理の実施と運用
第5章 牛乳製造メーカー(実例)
食品安全マネジメントシステムへの期待
1.はじめに
2.ISO22000の特徴
3.ISO22000導入の心構え
あとがき

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  洋菓子の老舗の不二家が消費期限の切れた牛乳でシュークリームを製造・出荷していたことが報道されました。同社の社内調査によると、同工場では期限切れ牛乳でシュークリームを製造したケースがほかに7件、期限切れのリンゴ加工品を使ったアップルパイの製造が四件判明したほか、プリンの消費期限を1日長く表示したり、細菌検査の基準に満たない洋菓子を出荷したケースが各1件あったということです。

 この問題で経済産業省は13日、同社が取得した品質・環境管理の国際規格「ISO」が適正に順守されていたのか審査するよう財団法人「日本適合性認定協会」を通じて民間の認証機関に要請したとのこと。ちなみに不二家は、国内3工場などで品質管理規格「ISO9001」、6工場で環境管理規格「ISO14001」を取得しているとのこと。なお同社がHACCP関連の認証対応をどのようにされていたかは不明です。

 消費期限を決めている根拠は、微生物ハザードに対する管理手段ということだとすれば、内容的には、HACCPにかかわる内容で、社内の調査が進むと、さらに鼠が50匹とかの一般的衛生管理のことも報道されるなど食品衛生に関わる基本的な問題が潜在しているようです。

 この機会に食品安全上の懸念される点について徹底的に対策して貰うことが再びペコちゃんポコちゃんの信頼を取り戻す唯一の方法です。
 
 さて、本日は、ISO22000の柱となっているHACCPシステム、・食品衛生管理システムなどの基本を解説している本を紹介します。

本書:「こうすればHACCPができる」です。

本書は、細谷 克也氏の監修で、米虫 節夫先生の編著で、冨島 邦雄氏ならびに角野 久史氏の著により、1999年9月に日科技連出版社より発行されています。

 同社の「HACCP実践講座」の第1巻になります。本書は、日本版HACCPと呼ばれる総合安全衛生管理製造過程の承認制度(略称:マル総)への対応が一つのターゲットになっていますが、中心は、HACCPの基本の7原則12手順を軸としたHACCPシステムの構築になりますので、ISO22000にもそのまま大いに参考となる内容となっています。

本書の表紙の折り返し部には、以下のことが書かれてあります。

「食品の製造・加工の衛生管理システムの国際標準に発展したHACCPシステムは、日本で総合安全衛生管理製造過程の承認制度として本格的に実施され承認企業が増加している。

 本書は、規格、制度の概要を解説することはもちろんのこと、それに加えてシステム構築についての具体的なHow To、 実際の取り組み事例についての考察や事例を掲載してHACCPシステムの全体像を実践的にやさしく解説する。」

本書は、5つの章から構成されています。

第1章では、「食品と微生物」として、食品と微生物の基礎的な知識、とくに食品の定義と特徴、食中毒に関する微生物と食中毒の恐ろしさ、その防ぎ方、食品に由来する危害とHACCPシステムの必要性などについて表やイラスト、フロー図などを用いて分り易く解説しています。

第2章では、「HACCPシステムとは何か」として、その開発された歴史やとくにHACCPシステムについて、従来の食品衛生管理の方法と比較してその長所を明らかにすると共に、7原則12手順に沿ってHACCPシステムの概要を解説しています。

第3章では、「HACCPプランの作成手順」として、HACCPシステムを科学的発想による食品衛生のシステム、これを7原則12手順に基づいて整理した文書がHACCPプランとして、両者を区別し、HACCPプランの作成について12手順の順に解説した上で実際の現場での対応を解説しています。この際に必要な帳票類がウインナーソーセージの製造事例について参考例として提示されています。

第4章では、「総合衛生管理製造過程―日本版HACCPシステム」として、総合衛生管理製造過程が誕生した経緯、食品衛生法、食品衛生法施行規則などにポイントを紹介し、解説しています。総合衛生管理製造過程に含まれる一般的衛生管理事項の解説と、承認申請の方法を説明しています。

第5章では、「HACCPの導入方法」として、HACCPプラン作成までの準備などについて注意点などを述べています。

こうすればHACCPができる
日科技連出版社
米虫 節夫(著)冨島 邦雄(著)角野 久史(著)
発売日:1999-09
発送時期:通常2~3日以内に発送
ランキング:142369
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 7原則12手順がよくわかる

なお本書の目次は、以下の内容です。
1章 食品と微生物
 1.1 食品とは
 1.2 食品事故の恐ろしさ
 1.3 微生物の制御
 1.4 食品と危害
 1.5 どうして食中毒は起こるのか
 1.6 調理製造工程における食品衛生
1.7 食品の品質管理とHACCP
2章 HACCPシステムとは何か   
 2.1 O157食中毒事件からHACCPシステムの導入へ
 2.2 HACCPシステム
 2.3 HACCPシステム構築のための7原則・12原則
3章 HACCPプランの作成手順
 3.1 HACCPシステムとHACCPプラン
 3.2 HACCPプラン作成のための準備
 3.3 手順6 危害分析
 3.4 手順7 CCPの設定
 3.5 手順8 CLの設定
 3.6 手順9 モニタリング方法の設定
 3.7 手順10 改善措置の設定
 3.8 手順11 検証方法の設定
 3.9 手順12 記録の維持管理
4章 総合衛生管理製造過程 − 日本版HACCPシステム
 4.1 日本版HACCPシステム
 4.2 総合衛生管理製造過程の法的制度
 4.3 一般的衛生管理事項
 4.4 総合衛生管理製造過程の承認申請
 4.5 HACCPシステム導入の困難性
5章 HACCPの導入方法
 5.1 HACCPプラン作成のための準備
 5.2 HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)      


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 ISO22000の取り組みにおいて、その基盤となるのが食品衛生とHACCP原則に関する理解になります。


 HACCPについて生産工場の現場における実務を中心に「HACCPとは何か?」について、HACCPの基礎知識からHACCPシステムによる管理の事例や導入の手順及び導入における施設・設備の課題、更には、製造現場で定着・機能させるための方法などを分かり易く解説している入門書を紹介します。

本書:「HACCP実践のポイント」です。

本書は、著者:新宮 和裕氏にて2002年5月に日本規格協会より発行されています。

本書の著者の新宮 和裕氏は、以下のような経歴の方です。

「技術士(農芸化学)・ISO9000審査員補。1972年株式会社ニチレイに入社、冷凍食品工場および本社生産部にて勤務。この間、商品開発、生産管理、品質管理業務を担当。特に生産部担当部長として株式会社ニチレイグループ全社の品質を管理・指導する責任者の立場でHACCP、ISO9000の導入推進を行ったとのこと。1999年財団法人食品産業センター(農林水産商の外郭団体)に出向を経て、2002年財団法人日本冷凍食品検査協会に出向。検査事業本部部長としてHACCP、ISO9000sの業界への導入支援を推進。」(但し執筆当時のもの)

 本書を執筆された背景について、本書の初版の発行時(1999年)の「はじめに」で以下のように述べています。

「現在,HACCPに関する解説書は多くの方々が執筆されており、この本の執筆を依頼された時も”今さら私ごときが”と思ったのが本音です。

 私は、HACCPの学者でもなければ、それを専門とする専門家でもありません。しかし、逆の面では、入社以来、生産工場や本社の生産管理部門に勤務し、実務も経験したということが言えます。

 私もHACCPに関する解説書をいくつか購読しましたが、HACCPの7つの原則等に関する理論的(基本的)なものがほとんどであり、実際に製造現場に導入する場合、”具体的に何を、どうすればよいのか”についてふれているものがありませんでした。

(略)

 そこで、学問的なことは別にして生産工場や品質保証の実務に関わる方々にできるだけ分かりやすく、何をどうすればよいのかをアドバイスできればと思い、本書を執筆することにしました。」

本書の裏表紙には、以下のポイントが取り上げられています。

  • HACCPの基礎知識
  • HACCPによる管理の実例
  • HACCPを導入するために
  • HACCPにおける施設・設備
  • 食品事項発生時の対応
  • 総合衛生管理製造過程の承認

本書は、11章から構成されています。

章が始まる前に【HACCPプラン】他の用語の説明があります。

第1章では、「HACCPとは」として、その概要が解説されています。「何が危害となるのか」、「工程で安全を作り込む」ことの重要性が強調されています。

第2章では、「HACCPの基礎知識」として、7原則について具体例を交えてHACCPの基礎が解説されています。

第3章では、[HACCPプランを作成しよう」として、実務に役立つ観点からHACCPプランの作成方法についてハンバーグの製造事例を取り上げ解説されています。

第4章では、「HACCPシステムによる管理の事例(調理冷凍食品)」として、具体的に何をどうするかの観点から、調理冷凍食品の製造について、原材料の管理から加工工程、さらに製品の出荷までの管理の内容について分かり易く解説しています。

第5章では、「HACCPを導入するために」として、HACCP推進チームの編成をはじめHACCPシステムの導入の手順についてモデルケースを取り上げ説明しています。またHACCPとISO9000'sとの関係についても解説しています。

第6章では、「PP(適正製造基準と衛生管理作業標準)を整備しよう」として、PP(Prerequisite Programme):ISO22000:2005では、前提条件プログラムと呼んでいますが、ここでは、『HACCPシステムを導入する際にあらかじめ整備されていなければいけない基準やルール』としてGMP(適正製造基準)およびSSOP(衛生管理作業標準)をどのように整備するかについて事例を取り上げ、ポイントを解説しています。この章以降、現場写真がふんだんに活用され、現場でどうするかについて分かり易く示されています。

第7章では、「HACCP導入における施設・設備の課題」として、ゾーニング、設備のレイアウト、構造について、さらにHACCPシステムにおけるモニタリングや基準離脱時の告知を行う管理機器についてのポイントが解説されています。

第8章では、「総合的品質管理の必要性」として、食品メーカーとして大切な「安全性」、「おいしさの管理」、「クレーム削減」などの課題も含めて総合的に取り組むための「総合的品質管理」について解説しています。

第9章では、「HACCPが製造現場で機能、定着するために」として、HACCP導入の前提で運用面での重要なポイント、HACCPの内容、HACCPシステムを実践する人に焦点をあて、HACCP導入うまく行うための課題の解決策について解説しています。

第10章では、「食品事故発生時の対応と内部監査による見直し」として、事故が発生してしまった時の対応の基本的考え方や製品の回収などの具体的取り組み。また改善のための内部監査についての方法と実施上のポイントを解説しています。

第11章では、「総合衛生管理製造過程の承認制度とHACCP手法支援法」として、総合衛生管理製造過程およびHACCP手法支援法について、申請・承認の手順および工場調査時のポイントについて解説しています。

HACCP実践のポイント
日本規格協会
新宮 和裕(著)
発売日:2002-05
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:211334
おすすめ度:5.0
おすすめ度5 実践的にHACCPを学ぶならこっちの本がお勧め

なお本書の目次は、以下の内容です。
第1章 HACCPとは
第2章 HACCPの基礎知識
第3章 HACCPプランを作成しよう
第4章 HACCPシステムによる管理の事例(調理冷凍食品)
第5章 HACCPを導入するために
第6章 PP(適正製造基準と衛生管理作業標準)を整備しよう
第7章 HACCP導入における施設・設備の課題
第8章 総合的品質管理の必要性
第9章 HACCPが製造現場で機能、定着するために
第10章 食品事故発生時の対応と内部監査による見直し
第11章 総合衛生管理製造過程の承認制度とHACCP手法支援法
参考資料


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 HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの略称で、食品安全に関して「何がハザード(危害)の原因になるか」を明確にし、それに関わるリスクを減らすために「その重要管理項目」を重点管理することを中心とした手法で、食品安全マネジメントシステム国際規格のISO22000:2005の中核になります

本日は、このHACCPについて「HACCPとは何か、何をすればよいのか」を初心者にもわかりやすく説明し、あらためて「食の安全・安心」を考えるための分かり易い解説書を紹介します。

本書:「HACCP入門」です。

本書は、著者:新宮 和裕氏により、2004年9月に日本規格協会より発行されています。同社のやさしいシリーズ第11弾になります。

本書の「はじめに」で著者は、以下のように本書の執筆の背景について述べています。

「食品に関連する企業は、いまだに出口の見えない”食の安全・安心”の問題にもがき、苦しんでいます。

乳業メーカーの食中毒事件に端を発したこの問題は、その後牛肉のBSE問題、冷凍野菜の残留農薬の問題、エビやウナギ加工品の抗生物質の残存問題など限りなく続いています。

(略)

HACCPシステムはご存じの通り、”安全な食品を提供”するための手法です。

しかしながらこのような状況の中で、残念なことに”HACCPは役に立たない”と思われている方もいるそうです。

でも、よく考えてください。

本当にHACCPシステムは役に立たないのでしょうか。

HACCPシステムを導入しながら食品事故を起こしてしまった企業では、HACCPの七つの原則がしっかり実施されていたにもかかわらず事故を起こしてしまったのでしょうか。

そうではなく形骸化したシステムになっていたのではないでしょうか。

 本書は、今一度”HACCPとは何か、何をすればよいのか”を初心者の方々に理解いただき、本来あるべき姿のHACCPシステムの導入と運用のために入門書として執筆しました。」

本書は、6章から構成されます。はじめにに続いて、HACCPに関わる用語(『HACCPプラン』から『一般的衛生管理プログラム』まで)の解説があります。

第1章は、「HACCPを学ぶ前に」にして、お客様が食品に求めるものやHACCPに対する誤解、さらに、従来からの品質管理とのHACCPの違いなどについて分かり易く解説されています。

第2章は、「これだけは知っておこうHACCPの基礎」として、HACCPが誕生した背景から、その手法の概要、HACCPの7原則について解説されています。

第3章は、「HACCPを実践する上でのポイント」として、危害分析(HA)の手順に始まり、重要管理点(CCP)、管理基準(CL)、モニタリング、改善措置、検証、記録の管理、さらにはHACCPプランの作成について解説されています。

第4章は、「HACCPシステムによる管理の事例」として調理冷凍食品を取り上げ、原材料の受入から製品の出荷に至るまでの過程の順に、各段階での管理すべきポイントについて解説されています。

第5章は、「HACCPシステムの導入と運用」として、HACCPチームの編成から、Codexの7原則12手順の流れに沿ってスムースなHACCPシステムの構築し、運用し、検証(再確認)、見直し改善を行う際のポイントについて解説しています。

第6章は、「HACCPシステムが機能するために」として、一般的衛生管理プログラム:この名称は”総合衛生管理製造過程”による(PP:Prerequisite Proguram:ISO22000:2005における前提条件プログラム)を取り上げ、適正製造基準(GMP)、衛生管理作業手順(SSOP)を解説し、5S活動、HACCPとISO9001、ISO22000の関係などについても解説しています。

HACCPに関する入門書としておすすめの一冊と思います。またISO22000を学ぶ最初の本としても格好と思われます。

なお出版社では、本書の概要を以下のように紹介しています。

「企業として食品を製造、流通するうえで、安全性の確保のために何をすべきかを理解し、実施することが大切である。食の安全性を確保するための手法(ツール)であるHACCPをどのように導入し、運用するかを分かりやすく解説し、企業がどうあるべきかを提示する。

消費者の信頼を取り戻し、安全な食品を提供するには、

    * 食品を作るうえで消費者の立場を考えたモノつくり

    * 社会環境の変化を捉え、状況に応じた対応

などが必要である。」

HACCP入門
日本規格協会
新宮 和裕(著)
発売日:2004-09
発送時期:通常24時間以内に発送
ランキング:128782
おすすめ度:4.5
おすすめ度5 HACCPをこれから勉強する人にとってはおすすめ!
おすすめ度4 OL など新しい考え方も

なお本書の目次は、以下の内容です。
はじめに
HACCPを学ぶ上で知っておく必要がある用語の解説
第1章 HACCPを学ぶ前に
1.1 お客様が食品に求めるもの
1.2 HACCPへの誤解
1.3 従来の品質管理とHACCPは、何が違うのか?
第2章 これだけは知っておこうHACCPの基礎
2.1 HACCPとは?
2.2 “7つの原則”がHACCPの基本ルール
第3章 HACCPを実践する上でのポイント
3.1 危害分析のポイントは?
3.2 重要管理点(CCP)の決定に迷ってしまうのだが
3.3 管理基準(CL)の設定は、どうすればよいか?
3.4 モニタリング実施と記録のポイントは?
3.5 改善措置の設定は、どうすればよいか?
3.6 検証はどうすればよいか?
3.7 記録とその保管管理の方法は?
3.8 HACCPプランの作成方法は?
第4章 HACCPシステムによる管理の事例
4.1 原材料の管理
4.2 原材料処理工程の管理
4.3 加工工程の管理
4.4 包装工程の管理
4.5 製品の保管と出荷
第5章 HACCPシステムの導入と運用
5.1 HACCPチームの編成と役割は?
5.2 HACCPシステムをスムーズに導入する手順とは?
5.3 HACCPプランの検証(再確認)と見直し改善
第6章 HACCPシステムが機能するために
6.1 一般的衛生管理プログラム(PP)の重要性
6.2 施設・設備の整備はどこまで必要か?
6.3 製造現場で活用される作業手順書の作成
6.4 モノつくりは人つくり
6.5 食品安全の基本である5S活動の取組み
6.6 HACCPとISO 9001及びISO 22000の関係
6.7 HACCPに関する認証制度

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事業者は製品や店内に表示する。 (京都新聞) 食品安全マネジメントシステム規格ISO22000 ISO22000は、食品衛生管理で世界的に認められているCodex委員会のHACCPにマネジメント システムの要素を組み込んだ新しいマネジメントシステムです。 ...
10月22日更新情報
... 09:14:29 NPO法人食科協 | ISO22000食品安全マネジメントシステムの導入支援 ... ISO22000,HACCP,HACCP-9000?等、 食品安全マネジメントシステムに関する情報を提供する ... ニュース・セミナー ISO22000解説 ISO22000お問い合わせ 食品安全マネジメ.
【新商品】食品安全関連商品の販売開始です!
ISO22000・HACCP・食品安全関連の商品販売開始致しました! 実際にISO22000を認証 取得した企業の文書を元に商品化しておりますので、より理解やすくなっております。 また「WORD形式」については、MicrosoftOfficeWordで作成してありますので、すぐ御社用 ...
ISO22000:2005/序文
ISO22000食品安全マネジメントシステム入門 米虫 節夫 /金 秀哲 日本規格協会 刊 発売日 2004-07 導入は大変な道なのは理解可能。 2006-05-07 「入門書」というだけ あって、ISO22000とISO9001・HACCPの関係や歴史などがコンパクトに書かれてあります。 ...
*[ISO]ISO22000(食品安全マネジメントシステム)導入セミナー
ISO22000(食品安全マネジメントシステム)導入セミナーが次のように開催されます。 大阪会場のご案内 主 催:社団法人 日本工業技術振興協会「食品流通におけるHACCP導入 協議会」 協 賛:日刊工業新聞社、日本食品科学工学会、?BMLフード・ ...
*[給食の衛生管理」(14)検収(受け入れ検査)2
前回のあらまし 受け入れ検査重要性の認識 HACCPリーダー養成研修会のグループ討議 で「いかに受け入れ検査が重要か、受け入れ検査を軽く見て、責任者が立ち会わなかった ことで失敗した事例が紹介され、受け入れ検査を工程として明記すること、検査 ...
沖縄の新設工場で、IISO22000導入
食品安全マネジメントシステムとして発行されました。 この規格はHACCPをISOに 組み込んだもので、 コーデックスのHACCPシステムのガイドラインと整合が取られています。 沖縄でも、今年9月から稼動を始めた工場では、初めからISO22000のシステムが導入 ...
食品安全エクスプレス(8月22日発行)
?HACCP手法支援法ホームページを更新(HACCP関連情報データベースを更新) しました? ★★★お知らせ★★★ ... 食品安全委員会8月22日 本日の新着情報は ありません2.厚生労働省8月22日輸入食品に対する検査命令の実施について(中国 ...
[pressnet] 【 IS総研】 ISO22000 の取得ページを開設!
2005年9月に、食品安全を守ることを最優先することを目的としてISO22000 「食品安全 マネジメントシステムーフードチェーンの組織に対する要求事項」 の規格が発行されました。 ... 「HACCP認証をしている場合の対応は?」 「ISO9001との関係性は?」 ...
菓子部門でISO22000認証 大山乳業が全国2社目
... 菓子部門で、食品安全マネジメントシステムのISO22000を認証取得した。 ... 管理製造過程(HACCP)の取得・承認を得ているが、菓子部門がHACCPの ... された新しい国際規格で、従来のHACCPにISO9001を加えた食品安全と ...
食の秋
HACCPの終了証書がもらえる3年生の授業の「食品安全学」で前に同じ班だった方と電車 の中で偶然会い、久々にお話して、違う研究室の話を聞くことができましたよ^^ そう いえば、今週のミーティングから、3年生のメンバーが加わりました☆ ...



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