食品に関して産地などの偽装や農薬の混入といったトラブルが連日のように報道され、食の安心・安全のニーズがますます強くなっています。
食品についての安心・安全が確立されるためには、原材料の生産から、加工、流通、消費に至る全てのフードチェーンの各段階において適切な科学的管理の徹底がその基本になります。
HACCPシステムやそれを中核に取り込んだISO22000などのFSMSが科学的管理の徹底のための有力な管理手法になります。
コーデックス（CODEX）委員会の7原則12手順がHACCPシステムのベースになります。
その中でもハザード分析（HA）によって特定された重要管理点（CCP）を管理する方法や手順を定めるHACCPプランの作成がそのコアな部分になります。
<<ポイント>>
HACCPプランの作成のガイド書
実務に携わる人がHACCPプランを作成していくためのガイドブックとして発行された本を紹介します。
本書では、HACCPプランの作成（CCPと発生した工程のNo、CCPのNo、危害要因、発生要因、管理手段、管理基準、モニタリング方法、改善措置、検証方法、記録文書などが含まれます）それらの内容も含めてHACCPシステムのための以下の項目を重点に解説しています。
- 製品説明書の作り方
- 製造工程図の作り方
- 衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
- 危害リストの作り方
- HACCPプランの作り方
- 点検記録表の作り方
- HACCPプランの運用と見直し
本書は、社団法人日本食品衛生協会により平成15年度から開始されてきた「食品製造工程管理技術力高度化促進事業」の「HACCP責任者養成研修」などのテキスト〈応用編〉として活用されてきたものの改訂版になります。本書の基礎編に相当する本として、『食品の安全を創るHACCP』があります。
改訂にあたっては、特に以下の2点が刷新したとのこと。
- 一般的衛生管理プログラムの概念の明確化
- 危害分析の手順をより分かり易く明確化
本書：「改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」です。
本書は、里見 弘治 氏、伊藤 蓮太郎 氏、 山本 茂貴 ならびに 小久保 彌太郎 の著・編集にて、2006年12月に日本食品衛生協会より発行されています。改訂版の第二刷が2008年10月に発行されています。
<<本書のエッセンスの一部>>
本書は、8章から構成されています。
1章では、「HACCPプラン作成にあたって」
として、食品安全基本法の第8条1項の食品関連事業者の責務の確認などに始まり、HACCPシステム実践の意義、都道府県でのHACCP推進事業とその特徴について4都道府県の事例など交えてその状況等を解説しています。
そして、本書の2章から7章がそれぞれ文書や記録（『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』）の作り方を解説している章になります。
2章から７章では、共通して、作り方の手順を詳細に解説する『（１）作成上の留意点』、と幾つかの具体的な例を解説している』（２）例示』とから構成され、極めて分かり易い解説となっています。
例えば、7章の点検記録表の例として掲載されている「一般的衛生管理プログラム（SSOPを含む）のチェックリスト」（コーデックス委員会による「食品衛生の一般的原則に基づく」）、「HACCPプランのチェックリスト」（米国国務書のHACCPプランのガイドラインによる）なども実務的な内容となっています。
本書の例示を参考にしながら手順（作り方）に沿って進めると各HACCPプランの主要な文書や記録が作成できるように丁寧に解説されています。
8章では、「HACCPプランの運用と見直し」
として、HACCPチームを中心とした役割の確認などを解説する（１）実施体制および、作業現場での点検活動を中心に解説する（２）点検業務から構成され、HACCPプランの運用と見直しのポイントが解説されています。
<<本書で何が学べるか？>>
本書では、実務に携わる人がHACCPプランを作成していくための基本的文書や記録（とくに『製品説明書』、『製造工程図』、『衛生標準作業手順書(SSOP)』、『危害リスト』、『HACCPプラン』、『点検記録表』）に関する例や手順が具体的に分かり易く解説されており、HACCPプランの作成の基本が学べます。
<<まとめ>>
本書では、一般的衛生管理からHACCPプランの作成に関わる基本手順を例を交えて研修テキストとして分かり易く解説してあり、HACCPシステム、ISO22000などのFSMSの構築、運用に関心があるビジネスパースンにはお奨めの一冊です。
なお本書の目次は、以下の内容です。
1.HACCPプラン作成にあたって
2.製品説明書の作り方
3.製造工程図の作り方
4.衛生標準作業手順書(SSOP)の作り方
5.危害リストの作り方
6.HACCPプランの作り方
7.点検記録表の作り方
8.HACCPプランの運用と見直し
（広告）
OL など新しい考え方も
